Médaillon de boeuf au foie gras sauce poivrade
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min Pour accompagner : un montagne-saint-émilion, cuvée Tuileries des Combes
• 400 g de filet de boeuf • 200 g de foie gras • 8 carottes nouvelles • 1 échalote • 1 botte de thym citron • 150 g de beurre • 60 g de noix de cajou • 15 cl de vin blanc • 15 cl de vinaigre balsamique • 30 cl de fond de veau • 100 g de sucre en poudre • 50 g de poivre frais en grains • 10 cl d’huile d’olive • Gros sel • Sel et poivre
1. Faites une entaille dans le morceau de boeuf d’environ 3 cm de profondeur. Coupez le foie gras en morceaux et disposez-les au centre de la viande. Salez et poivrez. 2. Refermez la viande, enveloppez-la dans du film alimentaire, enfournez pour 20 minutes à 120 °C, puis laisser refroidir. 3. Émincez l’échalote, posez-la dans une casserole à feu fort avec 2 cuillerées d’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et laissez réduire aux deux tiers pendant 5 minutes. Au bout de ce temps, versez le vinaigre balsamique et laissez réduire aux deux tiers pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le fond de veau, laissez réduire à feu doux 15 minutes, puis incorporez le poivre en grains et laissez cuire 5 minutes. 4. Posez les noix de cajou dans une poêle à feu fort, avec une pincée de sel et 25 g de sucre. Laissez caraméliser en mélangeant de temps en temps, puis réservez. 5. Épluchez les carottes, posez-les dans une poêle avec 140 g de beurre, du thym citron et le sucre restant. Couvrez d’eau à fleur, laissez réduire jusqu’à évaporation. Coupez ensuite les carottes dans le sens de la longueur. 6. Déballez le boeuf, coupez les extrémités, coupez-le en 4 tranches égales, puis posez-les dans une poêle avec 10 g de beurre, 1 cuillerée d’huile d’olive et laissez cuire 2 minutes sur chaque face. 7. Dans 4 assiettes mi-creuses, versez 2 cuillerées à soupe de sauce poivrade, disposez les carottes, surmontez-les de noix de cajou caramélisées, posez dessus un médaillon de boeuf au foie gras, décorez avec du thym citron, saupoudrez 1 pincée de gros sel et servez chaud.