Daube de boeuf à la provençale

Difficulté Pour 6 personnes Préparation 1h Cuisson 2h15

• 1 kg de joue de boeuf • 3 oranges (zestes) • 1 carotte • 1 oignon • 3 l de vin rouge • 1 l de fond de veau • 100 g de farine • 1 bouquet garni • Huile de pépin de raisin • Fleur de sel • Poivre du moulin Garniture : • 200 g de poitrine séchée poivrée • 600 g de champignons bouton de guêtre • 25 oignons grelots • 1 citron (jus) • Persil plat • 30 g de beurre • 200 g de pain de mie • 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin

1. Préparez la viande : parez les joues de boeuf, salez et poivrez. Passez-les dans la farine et tapotez pour enlever l’excédent. Épluchez l’oignon et la carotte et taillez-les en mirepoix. Dans une cocotte, mettez un filet d’huile de pépin de raisin et saisissez les joues sur toutes les faces. À côté, faites réduire d’un tiers le vin rouge et flambez-le dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon, la carotte et les joues saisies dans le vin réduit. Recouvrez de fond de veau, du bouquet garni et des zestes d’orange. Faites cuire à frémissement pendant 2 heures.

2. Préparez la garniture : épluchez les oignons grelots. Faites-les cuire à blanc dans 15 g de beurre. Pour cela, dans une petite casserole, mettez les oignons, ajoutez de l’eau à hauteur, la moitié du jus de citron et faites cuire 20 minutes sur feu doux. Réalisez la même opération avec les champignons, avec les mêmes quantités de beurre et de jus de citron. Parez le pain de mie et détaillez-le en très petits dés. Poêlez-les dans l’huile de pépin de raisin afin d’obtenir des croûtons bien dorés. Réservez. Détaillez la poitrine en lardons et faites-les sauter à sec dans une poêle. Réservez.

3. Séparez, à l’issue des 2 heures de cuisson de la viande, la viande du jus de cuisson et filtrez le jus dans un chinois. Faites-le réduire jusqu’à atteindre une consistance sirupeuse. Disposez les joues dans un plat, versez le jus de cuisson et ajoutez la garniture. Parsemez de persil plat haché et rectifiez l’assaisonnement.