Daube de veau aux coings et kumquats
Difficulté Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 3h15 Congélation 3h
• 1,2 kg d’épaule de veau coupée en morceaux
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 70 g de beurre
• 1 l de vin rouge corsé
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 2 étoiles de badiane
• 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
• 1 filet d’huile
• Sel et poivre
Pour accompagner :
• 18 kumquats frais
• 3 coings
• 2 feuilles de laurier
• 250 g de sucre
1. Rincez les kumquats et séchez-les. Enfermez-les dans un sac de congélation avec 50 g de sucre, secouez et mettezles au congélateur pour 3 heures. Laissez-les ensuite revenir à température ambiante. Coupez-les en deux et épépinez-les.
2. Pelez les coings. Coupez-les en six. Ôtez les coeurs. Déposez les morceaux dans un bocal avec un joint de caoutchouc. Portez à ébullition 1 litre d’eau avec le reste de sucre et le laurier. Comptez 5 minutes puis versez ce sirop sur les coings et fermez le bocal. Placez-le dans un stérilisateur (à défaut, dans une casserole haute), bien calé. Couvrez d’eau et laissez chauffer à frémissements pendant 1 heure. Laissez complètement refroidir.
3. Épluchez les carottes, les échalotes et le céleri, coupez-les en dés. Pelez l’ail. Préchauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez les morceaux de veau. Faites-les dorer avec l’huile dans une cocotte, puis réservez dans un plat.
4. Faites revenir les légumes et l’ail avec 20 g de beurre dans la cocotte. Ajoutez la badiane, le concentré de tomate et le vin rouge. Mélangez, ajoutez la viande et portez à ébullition. Écumez le jus de cuisson, couvrez la cocotte et enfournez pour 1 h 30. 5. Égouttez la viande. Couvrez-la de papier
aluminium et réservez. Filtrez son jus et faites-le réduire 10 minutes à feu vif. Quand il devient sirupeux, incorporez-y 30 g de beurre en fouettant et versez le vinaigre.
6. Remettez la viande dans la sauce et réservez au chaud. Égouttez les coings. Faites mousser le reste de beurre dans une poêle, faites-y dorer les coings, puis ajoutez les kumquats et faites cuire 3 minutes. Mettez-les avec la viande et la sauce dans un plat creux et servez avec de la polenta, par exemple.