Caille rôtie, crème d’herbes sous la peau

Difficulté Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 55 min

• 4 cailles bien dodues

• 16 marrons cuits entiers

• 200 g de feuilles de chou de Bruxelles

• 1 oignon

• 2 c. à soupe de persil haché

• 2 c. à soupe de cerfeuil haché

• 2 c. à soupe de coriandre hachée

• 1 gousse d’ail

• 6 c. à soupe de crème fraîche épaisse entière Elle & Vire

• 50 g de beurre de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire

• 25 cl de vin blanc doux

• 2 c. à soupe de raisins secs

• Sel et poivre

1. Mélangez la crème fraîche épaisse entière, les herbes aromatiques et l’ail hachés. Salez et poivrez. Placez cette crème au réfrigérateur afin qu’elle reste ferme.

2. Blanchissez pendant 10 secondes les feuilles de chou de Bruxelles dans de l’eau salée portée à ébullition. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée.

3. Décollez doucement la peau des cailles en partant du cou. Glissez la crème aux herbes entre la peau et la chair. Remplissez au maximum. Fermez la peau des cailles avec des pics en bois afin que la crème ne s’échappe pas. Liez les cuisses avec de la ficelle alimentaire.

4. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir l’oignon émincé, puis déposez les cailles. Salez et poivrez. Faites-les dorer à feu doux de chaque côté, sauf la partie où se trouve la crème. Ajoutez le vin blanc et les raisins secs. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu doux. Rajoutez les marrons. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 10 minutes.

5. Ajoutez ensuite les feuilles de chou de Bruxelles, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes. 6. Servez 1 caille par personne accompagnée de feuilles de chou, de marrons et de raisins secs.