Le chef Amir Van Rooijen
Accompagner un chef qui fait ses emplettes à la criée, pendant une fête de la coquille Saint-Jacques, c’était une vraie chance à saisir !
Amir Van Rooijen est une crème de chef. Originaire d’Amsterdam, il a eu un coup de coeur pour la ville de Dieppe, jusqu’à devenir membre des Toques Normandes et du Collège culinaire de France. Il a fait son apprentissage chez Michel Rostang et sait mieux que personne, dans la région, travailler la coquille Saint-Jacques. Ça tombe bien, sa commune en est la capitale. C’est donc avec plaisir qu’on l’a suivi sur le port et les quais pour flâner devant les stands où ce mollusque est préparé à toutes les sauces. Avec une petite idée derrière la tête : revenir vite dans la cuisine de son Auberge du Vieux Puits, située en bord de mer, pour qu’il nous concocte un petit plat. Une master class aux saveurs iodées qui nous a enchantés !
9 heures. Le bateau « Équinoxe » s’amarre au port et Amir Van Rooijen est le premier client servi. Le chef sait exactement ce qu’il est venu chercher.
9 h 30. Il porte tout seul ses cagettes de légumes garnies d’énormes potimarrons bio. On se dépêche pour l’aider.
10 heures. Amir nous montre comment ouvrir une coquille Saint-Jacques. On essaie de prendre le coup de main.
10 h 30. Le soleil pointe enfin ses rayons sur l’Auberge du Vieux Puits, on en profite pour faire le tour du propriétaire.
11 heures. Méticuleux, le chef cueille les f leurs de pensée du jardin avec une petite pince.
11 h 30. Amir mixe les potimarrons cuits sans faire de projections ni taches. On admire !
12 heures. C’est l’heure du dressage. La recette ressemble à une oeuvre d’art éphémère qu’on s’empresse de déguster.