Les légumes oubliés

On en entend parler depuis un petit moment, de ces légumes d’automne et d’hiver, longtemps éloignés des étals... et qui retrouvent aujourd’hui leurs lettres de noblesse. On vous donne quelques pistes pour les sublimer.

Au marché et au menu des restaurants, ils se sont fait une place aux côtés d’incontournables, comme la pomme de terre et la carotte. Le panais, le rutabaga et le topinambour font partie des légumes anciens, et un temps oubliés, pour diverses raisons. Le topinambour, surnommé « l’artichaut du pauvre », et le rutabaga sont associés par les plus anciens à la guerre. Si vous leur en parlez, vous pouvez être sûr qu’ils ne peuvent plus les voir dans leur assiette tellement ils en ont mangé ! Le panais, lui, a moins mauvaise réputation, mais il a été détrôné par d’autres.

EN SOUPE

C’est la première utilisation à laquelle on pense, bien sûr !

Ils peuvent se déguster seuls ou être ajoutés à un simple potage de légumes classique. Céline, du blog Les pépites de Noisette, propose ainsi une soupe de rutabaga à la marocaine – avec des pommes de terre, du bouillon, de l’ail, du gingembre, du cumin et des olives. Dépaysement assuré ! Pour twister un velouté de panais, glissez une poire en fin de cuisson et des ou végétarien, avec des lentilles par exemple), gratiné de fromage. Succès assuré ! Ces trois légumes s’accommodent dans tout un tas de plats du quotidien : des currys, des poêlées sautées avec du riz, du pot-au-feu. En accompagnement, le mieux est de les faire rôtir. Coupez-les (en rondelles, lamelles ou cubes), mettez-les sur la plaque du four huilée, salez, poivrez, ajoutez des épices et du miel, et enfournez pour une vingtaine de minutes. Ils seront tous trois aussi délicieux en frites !

REVISITÉS

Dans son livre « Légumes et fruits oubliés » (éd. Larousse), Bérengère Abraham livre tout un tas de recettes très alléchantes, faciles ou plus sophistiquées. Parmi elles, les rösti de rutabaga à la tomme. Il suffit de râper des rutabagas, des pommes de terre et de la tomme de brebis, d’ajouter un oignon émincé et de faire cuire ce mélange sous forme de galettes à la poêle. Elle propose aussi un mash de topinambour et saint-jacques : les légumes sont cuits à l’huile d’olive et agrémentés de graines de vanille puis écrasés et associés à des saint-jacques poêlées. Un régal !