La pâte feuilletée, on peut tous y arriver !

Réaliser une vraie pâte feuilletée demande du temps, c’est certain. Et le coup de main, aussi. Et si on révisait nos classiques ? Recette traditionnelle, inversée, mais aussi semi-rapide et carrément express : à nous la réussite !

Trop long, trop technique… En version maison, elle effraie bon nombre d’entre nous. De peur de ne pas savoir s’y prendre, on finit par l’acheter toute prête. Quel dommage, car rien ne remplace une délicieuse pâte feuilletée préparée chez soi, dans les règles de l’art. Il suffit de quelques connaissances, mais surtout de temps : en principe, deux jours, de façon à bien respecter tous les temps de pause au frais. Ils participent à un beau feuilletage... Si le temps nous échappe ou que l’on préfère faire simple dans un premier temps, on peut toujours sauter quelques étapes… Et devinez qui a bien voulu nous épauler, sur ce coup-là ? La blogueuse culinaire Mercotte, acolyte de Cyril Lignac dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier », sur M6. Sur son blog, elle lui dédie d’ailleurs plusieurs articles qui ont vraiment de quoi décomplexer sur le sujet !

CLASSIQUE : TOUT COMMENCE PAR UNE DÉTREMPE…

Avant de chercher à réaliser la pâte feuilletée de façon express, déjà faut-il comprendre pourquoi la recette classique demande autant de temps. S’il faut bien compter deux jours devant soi, c’est notamment pour respecter un certain nombre de « tours » et des temps

de pause au frais. Zoom sur les grandes étapes ! La première : la détrempe. C’est le nom du pâton dans lequel on va ensuite venir enfermer une plaque de beurre. On la réalise avec de la farine, du sel, de l’eau et des petits dés de beurre. Mercotte recommande d’y ajouter un soupçon de vinaigre d’alcool blanc, afin de mieux conserver la pâte (d’autant plus si on la réalise en 48 heures). À la main ou à l’aide d’un robot pétrisseur, on commence par mélanger la farine, le sel et le beurre. Puis on ajoute les liquides. Mieux vaut ajouter l’eau de façon progressive, pour être sûr de ne pas trop en mettre. Si la détrempe est trop molle, le feuilletage ne sera pas beau. On pétrit, mais pas trop. Enfin, on forme une boule, qu’on quadrille d’une croix à l’aide d’un couteau, pour rompre l’élasticité du pâton. On l’emballe dans un film alimentaire, puis on réserve au réfrigérateur.

… DANS LAQUELLE ON ENFERME DU BEURRE

Le choix du beurre est important : pour être sûr d’obtenir une belle pâte feuilletée, son taux d’humidité doit être faible. C’est le cas du beurre Charentes-Poitou qui bénéficie d’une AOP. On « emprisonne » la plaquette dans un film alimentaire (ou sac de congélation), qu’on vient aplatir avec un rouleau à pâtisserie. On le transforme en carré de 15 x 15 cm. Et hop, comme la détrempe, on le place lui aussi au réfrigérateur. Astuce gain de temps : le must, c’est d’utiliser, comme les pros, du beurre spécial pâte feuilletée, appelée « beurre sec » ou « beurre de tourage ». Il est moins humide, plus riche en matière grasse (84 % au lieu de 82 %) et est conditionné en plaques préétalées. À la fois ferme et plastique, il se travaille plus facilement et permet de réduire les temps de repos entre les tours.

ON ENFERME LE BEURRE DANS LA DÉTREMPE

Il est ensuite temps d’étaler la détrempe encore en boule, sur un plan de travail fariné. On doit former un carré deux fois plus grand que celui du beurre. Puis on vient placer le carré de beurre au centre de la détrempe, pointe vers le haut, comme pour former un losange dans le grand carré. Puis on vient rabattre les quatre côtés de la détrempe, de façon à bien enfermer le beurre à l’intérieur. Celui-ci ne doit surtout pas pouvoir s’échapper… On obtient donc de nouveau un carré : on le farine, on le retourne et on l’étale devant soi, tout en longueur. Le beurre contenu à l’intérieur ne doit surtout pas sortir. Il est temps de passer au pliage !

ON PROCÈDE À 6 TOURS, AVEC DES PAUSES FRIGO TOUS LES 2 TOURS

On a abaissé la pâte : une grande bande nous fait donc face. Il va falloir la plier à plusieurs reprises, de façon à obtenir des couches de pâte et de beurre. On appelle ça des « tours ». La recette traditionnelle en

préconise six et on les réalise deux par deux. C’est parti pour les deux premiers tours : on plie en trois, en rabattant le haut et le bas. On obtient de nouveau un carré. On le tourne d’un quart de tour, de façon à toujours avoir la pliure sur le côté. Ça y est, le premier tour est terminé. On répète les mêmes gestes afin d’en réaliser un deuxième. Il est temps de replacer le tout au frais, après avoir fait deux marques du bout de l’index (surtout pas avec les ongles) sur la pâte, afin de savoir où on en est par la suite ! On attend minimum une demi-heure. Puis on réitère deux fois cette opération, toujours en respectant la pause frigo de 30 minutes entre chaque étape. Terminé ! Attention : contrairement aux autres pâtes, il ne faut jamais la mettre en boule (on peut par contre la couper, pour la diviser).

Gain de temps : on peut remplacer les deux derniers tours par un unique « tour portefeuille » (appelé aussi « tour double ») : à partir du bas du rectangle, on plie jusqu’aux deux tiers, puis on rabat la partie restante contre la première. Et on replie le tout en deux !

2 VARIANTES POUR GAGNER DU TEMPS 1/La recette semi-rapide de Lenôtre (1 heure)

Comme pour la version traditionnelle, on réalise d’un côté la détrempe, de l’autre le beurre aplati. On les laisse au frais une demi-heure. On vient ensuite déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte abaissée et on la rabat en trois. On tourne d’un quart de tour, on étale de nouveau et on donne deux tours portefeuille. On filme et on réserve au frais, au moins 30 minutes.

2/L’express (moins d’1 heure)

Il est possible d’aller encore plus vite avec une méthode super express, mais Mercotte prévient :

« c’est une solution de dépannage. Le résultat n’a en aucun cas la finesse et la légèreté des méthodes classiques. Elle était utilisée dans l’émission par certains pour des questions de timing ». Mercotte recommande plutôt de faire de vraies pâtes feuilletées et de les congeler, pour toujours en avoir sous la main. Mais si, vraiment, c’est urgent, alors voici le procédé : on mélange farine, beurre de tourage, sel, eau, sans trop incorporer le beurre. On donne 5 tours simples, d’un coup d’un seul. Aucune attente entre ! On réserve au frais une demi-heure minimum… terminé !

LE TOP : L’INVERSÉE

Grosso modo le même protocole que pour la pâte feuilletée classique, mais de façon inversée : on place la détrempe à l’intérieur et le beurre aplati (deux fois plus grand, cette fois-ci) à l’extérieur. Elle s’avère certes plus technique, mais « c’est le top du top, elle n’a que des qualités ! », nous assure Mercotte. Premier avantage et non des moindres : le beurre ne risque pas de s’échapper (un problème récurrent chez les novices en pâte feuilletée !). Cette façon de faire nécessite également moins de « tours » : deux fois un tour portefeuille (avec pause au frais entre) et, en dernier, un tour simple. C’est toujours ça de gagné… Mercotte propose, sur son blog les recettes de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé et de Christophe Felder.