Filet mignon arci en croûte

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 1h

• 1 filet mignon de porc • 2 boudins blancs • 200 g de champignons de Paris • 1 pomme • 3 échalotes • 50 g de noix • 1 oeuf • 1 pâte feuilletée • 25 cl de crème liquide • 25 g de beurre demi-sel • 12 cl de vin blanc • Huile d’olive • Sel et poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Préparez la sauce : ciselez les échalotes et coupez en mirepoix les champignons. Dans une casserole chaude et huilée, ajoutez les deux tiers des échalotes pendant 1 à 2 minutes puis les champignons pendant 4 à 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire quelques minutes et ajoutez la crème. Faites mijoter 10 minutes à feu doux. Réservez.

3. Coupez en dés le boudin et les pommes. Dans une poêle chaude beurrée, ajoutez le tiers des échalotes restant, puis le boudin et les pommes. Laissez cuire jusqu’à dorer ces derniers. Pendant ce temps, concassez les cerneaux de noix et ajoutez-les en fin de cuisson. Réservez.

4. Découpez dans la longueur le filet mignon puis garnissez-le de la préparation. Ficelez

la viande en faisant une boucle et un noeud sur une première extrémité puis enroulez-le jusqu’à l’autre bout et faites un second noeud.

5. Saisissez le filet 4 à 5 minutes dans une poêle chaude beurrée afin de le colorer sur chaque face. Une fois la coloration réalisée, retirez le filet mignon et laissez-le refroidir. Déficelez-le délicatement.

6. Déposez la viande sur la pâte feuilletée déroulée puis enroulez-la intégralement. Découpez l’excédent de pâte et servez-vous-en pour réaliser des formes originales à l’aide d’emporte-pièces (ici des étoiles). Faites des petites incisions au bout du filet et sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper.

7. Badigeonnez l’intégralité de la pâte feuilletée avec un jaune d’oeuf. Enfournez pour 35 minutes. Servez avec la sauce aux champignons réchauffée et des pommes de terre dauphine, par exemple.