Chou farci

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 1 h

• 2 cuisses de poulet fermier rôti (ou de pintade rôtie)

• 400 g de chair à farcir • 8 belles feuilles de chou vert • 1 oignon • 1/2 bouquet de persil plat • 1 oeuf

• 10 g de beurre • 4 l de bouillon de volaille dégraissé

• 2 c. à soupe de cognac• 1 pincée de piment d’Espelette • Sel et poivre 5 baies

1. Désossez les cuisses de poulet et émiettez la chair. Pelez et émincez l’oignon, faites-le revenir dans une sauteuse avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide, salez et poivrez. Versez le cognac et flambez. Faites réduire et, hors du feu, ajoutez le poulet, mélangez. 2. Chemisez un cul-de-poule d’une mousseline en la laissant largement déborder. Tapissez le fond et les parois avec des feuilles de chou en les laissant déborder. 3. Amalgamez dans un saladier la chair à farcir avec le persil effeuillé et ciselé, le piment, l’oeuf battu et assaisonnez généreusement. Portez le bouillon à ébullition. 4. Passez au montage : tapissez les feuilles de chou sur toute la surface avec les deux tiers de la farce. Versez le mélange de poulet au centre en tassant bien et recouvrez du reste de farce. Refermez en rabattant les feuilles de chou puis la mousseline et serrez bien en la nouant avec de la ficelle alimentaire. 5. Sortez le chou farci du cul-de-poule et immergez-le dans le bouillon, laissez cuire à frémissements pendant 45 à 50 minutes.