Filet de loup de Gruissan, betteraves et sauce vierge de pamplemousse

Pour 4 personnes

Préparation 35 min Cuisson 1 h 15 Repos 15 min En accompagnement: un coteaux-du-languedoc château La Sauvageonne Grand vin blanc

• 4 filets de loup de 200 g • 300 g de betteraves jaunes • 250 g de betteraves roses • 1 pamplemousse • 1 cédrat ou 1 citron • 2 cébettes • 1 barquette de pousses de betterave • 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym • 80 g de beurre • 1 kg de gros sel • 20 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre blanc • Poivre

1. Déposez toutes les betteraves dans un plat, sauf 1 jaune, recouvrez-les de sel et enfournez-les à 180 °C pour 1 heure (cette opération peut se faire la veille). Épluchez-les et coupez-les en quartiers. Déposez-les dans 2 casseroles différentes avec 5 cl d’huile d’olive et laissez réchauffer à feu doux.

2. Prélevez les suprêmes du pamplemousse. Épluchez la betterave jaune restante et taillez-la en petits cubes. Émincez les cébettes et mélangez le tout avec 5 cl d’huile d’olive et 1 pincée de sel pour créer la sauce vierge.

3. Coupez 1 tranche de cédrat de 0,5 cm d’épaisseur. Plongez-la dans une casserole d’eau bouillante avec le vinaigre et laissez mariner hors du feu pendant 15 minutes.

4. Versez dans une poêle chaude 5 cl d’huile d’olive, les gousses d’ail et la branche de thym.

Son adresse : route de Narbonne-Plage, 11100 Narbonne. Tél. 04 68 45 28 50 et Chateau-hospitalet.com Posez les filets de loup côté peau, ajoutez le beurre et laissez cuire pendant 10 minutes à feu moyen. 5. Dressez sur une assiette plate les quartiers de betteraves en rosace, en alternant les couleurs. Posez le loup dessus, décorez avec la sauce vierge, la tranche de cédrat confite et les pousses de betterave, puis servez chaud.