! On vous dit tout sur le beurre

Produit noble depuis le XVe siècle, le beurre est un de nos meilleurs alliés en cuisine, que ce soit pour confectionner des sauces, cuire une viande ou réaliser des pâtisseries. Tantôt doux, tantôt salé, tantôt dur, tantôt pommade ou encore clarifié, aromatisé, noisette, il se décline sous bien des formes. Le rayon beurre a d’ailleurs de quoi faire tourner la tête ! Pour faire le bon choix, on révise ses classiques ! CRU, EXTRA FIN, FIN, DE BARATTE… DES APPELLATIONS QUI DÉPENDENT DE LA FABRICATION

Pour fabriquer du beurre, on doit d’abord récupérer la crème du lait. Le beurre cru est obtenu à partir de crème crue, c’est-à-dire non pasteurisée (la pasteurisation consiste à la chauffer à 72 °C pendant quelques secondes). Son goût, plus prononcé, varie d’un terroir à l’autre et ravit les amateurs. Il se conserve par contre moins longtemps. Les beurres extra fins et fins, eux, sont obtenus à partir de crème pasteurisée. Dans le cas du beurre extra fin, le lait est traité très rapidement après la collecte (72 heures maximum, avec un barattage dans les 48 heures maximum) et la crème n’a été ni congelée ni surgelée. Par contre, elle peut l’avoir été pour le beurre fin à hauteur de 30 %. L’appellation « beurre de baratte » désigne, quant à elle, un beurre fabriqué à partir de crème maturée pendant plusieurs heures, puis barattée de façon traditionnelle (voir p. 91), pour un goût au rendez-vous. Il peut aussi bien être cru qu’extra fin, doux que salé…

DOUX, DEMI-SEL, SALÉ : LA TENEUR EN SEL

Il y a ceux qui le préfèrent doux (sans sel), d’autres qui ne jurent que par les cristaux – n’est-ce pas, les Bretons ? Un beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3 % de sel, un beurre salé au moins 3 %. Côté utilisation, quand les recettes ne le précisent pas, par défaut, on utilise en principe du beurre doux (et on sale à sa guise). Évidemment, pour faire un caramel au beurre salé, inutile de vous faire un dessin… Le mieux, c’est encore d’avoir les deux dans son frigo.

ALLÉGÉ, LÉGER… UNE AFFAIRE DE MATIÈRE GRASSE

Pour fabriquer ces beurres-là, la crème est allégée. Tandis que le beurre standard contient 82 % de matière grasse, le beurre allégé en contient environ 65 % et le beurre léger environ 39 à 41 %. En deçà (20 %, par exemple), on ne peut plus légalement parler de beurre, mais de « matière grasse laitière à tartiner ». Dans tous les cas, mieux vaut les réserver aux tartines du matin qu’à la cuisson, qu’ils supportent mal, à cause de leur importante teneur en eau. Et la margarine ? Elle n’a rien à voir avec les produits laitiers : elle est fabriquée avec de l’eau et de l’huile.

SEC OU DE TOURAGE : L’ALLIÉ DES PÂTES FEUILLETÉES

Comme son nom l’indique, le beurre « sec » contient moins d’eau et plus de matière grasse : 84 %. C’est celui qu’il faut utiliser pour préparer la pâte feuilletée. Il est aussi appelé beurre de tourage et se présente sous forme de plaques. Si on n’en trouve pas dans son supermarché, on peut le remplacer par le beurre AOP Charentes-Poitou, riche en acides gras saturés. Pour info, celui-ci fait partie des trois beurres français bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, aux côtés du beurre de Bresse et du beurre d’Isigny. Les trois sont fabriqués à partir de crème maturée qui leur confère un bon goût d’antan.

CLARIFIÉ : LE ROI DE LA CUISSON SAINE

Appelé ghee en Inde, où il est très utilisé, le beurre clarifié a été débarrassé de son eau et de ses solides. Exit la caséine (protéine), le lactose (sucre du lait) et le petit-lait, il ne reste plus que les graisses ! En plus d’être plus digeste, plus facile à conserver et de convenir aux intolérants au lactose, il présente de nombreux autres avantages. Il est parfait pour la cuisson, car il supporte bien mieux la chaleur que le beurre « brut », qui a vite tendance à brunir. En effet, son point de fumée est plus élevé : 250 °C contre 120 °C environ. On adore aussi son singulier petit goût de noisette. On peut le trouver tout prêt dans le commerce ou bien le faire soi-même. C’est tout simple : il suffit de faire chauffer le beurre à feu très doux sans

remuer. Trois couches vont se former : une mousse blanche à la surface (la caséine), une couche jaune clair (notre beurre clarifié) et, tout en dessous, le lactosérum (petit-lait). Il suffit alors d’écumer la mousse blanche à travers une étamine et de verser la partie jaune clair dans un bocal hermétique. Il se conserve au frais, et même à température ambiante très longtemps, sans rancir. C’est le top pour nos sauces (hollandaise, béarnaise…) et nos cuissons au beurre (pour des galettes bretonnes, par exemple).

POMMADE : À MOI LES BEURRES AROMATISÉS MAISON !

Certaines recettes, comme la pâte à crêpes, requièrent du beurre fondu. D’autres, comme la brioche, du beurre pommade. Ce dernier n’est autre qu’un beurre laissé à température ambiante (20 °C), puis travaillé avec une spatule, de façon à obtenir une consistance souple, comme une pommade. C’est la texture idéale pour réaliser des beurres aromatisés maison. Il suffit ensuite d’incorporer les ingrédients de son choix (des algues, de l’ail et des fines herbes, de la truffe, de l’anchois, de la poudre de pistache…) et de mélanger à la fourchette. Puis on roule le tout dans une feuille de papier cuisson et on laisse durcir au réfrigérateur. Parmi ces beurres aromatisés, impossible de ne pas mentionner un grand classique, le beurre maître d’hôtel (citron, persil, sel et poivre), à déposer sur une viande grillée.

COMMENT OBTIENT-ON DU BEURRE ?

Le lait est d’abord écrémé, puis, à partir de la crème, il faut séparer les molécules de matière grasse du liquide, appelée babeurre ou petit-lait. Cela peut être fait de façon très industrielle, avec un butyrateur (une sorte de canon à beurre), ou, comme chez Le Gall, dans une baratte, à l’ancienne. C’est le processus traditionnel : il est discontinu et beaucoup plus lent. Le rendement n’est pas le même : il faut 24 heures pour fabriquer 1 tonne de beurre, contre seulement 1 heure pour fabriquer 8 tonnes de beurre industriel. Quand l’emballage indique « baratte », c’est que le beurre a été produit suivant ce processus traditionnel et authentique.

POUVEZ-VOUS NOUS EN DIRE PLUS SUR LE BEURRE DE BARATTE ?

Sa confection se décompose en deux phases. La première est la séparation de la matière grasse du babeurre dans la baratte. La seconde est l’homogénéisation de la texture du beurre et son assouplissement. Ici, l’intervention de l’homme est vraiment indispensable à la qualité du produit. On n’est pas dans un processus industriel où l’on appuie sur un bouton avec le beurre qui ressort derrière ! Le maître beurrier est le seul à pouvoir déterminer si le beurre est prêt à être sorti et moulé. Il contrôle le barattage à l’oeil et à l’oreille : en effet, une fois qu’il est formé, le beurre fait un bruit particulier contre la paroi des barattes. À ce moment précis, il sait que les grains de matière grasse se sont agglomérés. En plus, ce temps de barattage peut changer en fonction de nombreux paramètres : la saison, la qualité du lait, la température de l’atelier…

LE BEURRE EST-IL DIFFÉRENT EN FONCTION DES SAISONS ?

Oui ! Au printemps, les vaches retournent au pré. Elles mangent de l’herbe plus verte, plus grasse. Au niveau du produit fini, cela se ressent : il est plus jaune, sa texture est plus crémeuse et onctueuse et ses arômes encore plus développés… Chez Le Gall, nous avons la chance d’être en Bretagne et approvisionnés en local (les exploitations se situent à moins de 50 km de la laiterie), avec un climat relativement doux toute l’année. On a donc un beurre de qualité optimale une grande partie de l’année, avec un pic de qualité au printemps. À ce moment-là, on passe sur le packaging de printemps (de mars à juin).