Osez le safran !
L’épice la plus chère au monde se distingue par son pouvoir de sublimer toutes les saveurs des aliments qu’elle accompagne. Quelques conseils pour bien la choisir et cuisiner ses filaments sans fausse note.
On entend souvent parler de son prix (autour de 30 € le gramme), qui a valu au safran son surnom « d’or rouge ». Et pour cause… C’est une plante qui demande beaucoup de temps et de maind’oeuvre, pour la cueillette, l’émondage (le fait de retirer les filaments rouges présents dans la fleur) et le séchage. Ainsi, 200 fleurs sont nécessaires pour obtenir… 1 gramme d’épice.
« Il y a besoin de très peu de filaments pour obtenir un plat savoureux, au final, cela reste donc raisonnable », estime Samuel De Smet, gérant d’une safranière à Broué (Eure-etLoir) et auteur de « La cuisine au safran » (éd. Safran De Smet). Premier conseil : choisissez du safran en filaments plutôt qu’en poudre. « C’est l’épice la plus frelatée au monde. Quand vous l’achetez en poudre, d’autres parties de la fleur, beaucoup moins intéressantes en goût, peuvent avoir été mélangées. »
INFUSEZ-LE !
« Difficile de décrire le goût du safran, c’est à la fois doux, floral, miellé, avec une très légère amertume, mais ça ne ressemble
à rien l’on connaîtrait déjà », poursuit Samuel De Smet. Le secret pour profiter au mieux de sa saveur ? « L’infusion ! Ce n’est pas une épice instantanée. Si vous la mettez dans un plat 2 minutes avant la fin de cuisson, vous ne sentirez pas le goût. Il faut donc la faire infuser, idéalement une nuit entière, dans de la crème fraîche, du jus de citron, de l’eau… Il n’y a que dans l’huile que ça ne prend pas. » Vous vous y êtes pris trop tard ? Infusez-le dans un liquide tiède quelques heures seulement ou réduisez-le en poudre avant l’infusion. Vous pouvez aussi zapper cette étape pour des plats qui mijotent longtemps, comme un tajine, ou encore les bouillons. Ensuite, laissez libre cours à votre imagination. « Il s’accorde à merveille avec les poissons, crustacés, les viandes blanches et le porc. Une simple sauce à la crème fraîche infusée sublimera un poisson ou des saint-jacques snackées. » Pour les quantités, il conseille d’utiliser 5 à 7 filaments par assiette pour un plat salé, et 3 à 4 filaments pour un dessert ou une sauce à base de crème. Au-delà de quatre ans après l’achat, votre safran aura moins de goût, mais pourra toujours être utilisé pour colorer vos plats d’un rouge puissant ! Et si l’utilisation des filaments ne vous tente pas, vous pouvez toujours vous procurer des sirops de safran, dont vous napperez par exemple un dessert, pour une petite touche florale décalée.