Week-end. Les fishburgers

Véritable emblème de la cuisine américaine, les hamburgers ont été amplement adoptés par les Français puisqu’ils en mangeraient en moyenne 14 par an, selon une étude*. On les aime tellement qu’on n’hésite plus d’ailleurs à troquer le traditionnel steak de boeuf contre un morceau de poisson. Suivez le guide.

Le fait que l’on ait délaissé le boeuf (ou le poulet) ne veut pas dire que l’on fait l’impasse sur le reste des basiques d’un bon burger. Même avec du poisson, on doit toujours y trouver du fromage fondant, du croquant (salade, pickles, oignons…) et, surtout, une excellente sauce. C’est elle qui fait tout ! Celle qui marche toujours : la sauce tartare. Elle se marie avec toutes les saveurs de la mer. Sinon, une bonne mayonnaise maison aux herbes fait aussi parfaitement l’affaire. On tente également les mélanges sucrés-salés, par exemple avec la sauce soja sucrée qui fait des merveilles avec le saumon.

VARIATIONS DE POISSONS…

Outre le fish and chips (un poisson blanc pané avec une tranche de cheddar et de la sauce tartare) et ses nombreuses variations, l’autre poisson star des hamburgers, c’est le saumon. Il est d’ailleurs bien souvent présent à la carte des restaurants spécialisés dignes de ce nom. Plus surprenant mais résolument

estival, on pense aussi aux maquereaux et aux sardines. Ne vous y trompez pas, leur goût plus fort ne les empêche pas d’être délicieux dans un hamburger en version froide, où on les mêle à du fromage frais avec des petits dés d’oignon. Autre possibilité ? Des filets de sole façon meunière pour un hamburger ultra chic !

… ET DE TEXTURES

En panure, c’est encore la cuisson la plus connue du poisson quand on veut le piéger dans un burger, mais cela marche aussi en l’ayant saisi à la poêle dans de l’huile d’olive ou du beurre. En cas de forte température extérieure, on le tente aussi en ceviche, autrement dit froid, en dés seulement « cuits » par une marinade au citron, accompagné d’une mayonnaise au wasabi et avec quelques feuilles de salade. Le tout est de jouer avec les saveurs en ayant du fondant, du croquant et une petite surprise pour les papilles (des épices, un fromage plus marqué, une note sucrée…).

À MANGER VITE!

Plus encore que la viande, le poisson a tendance à détremper le pain moelleux des hamburgers. On le prépare donc autant que possible au dernier moment, et on évite de le faire réchauffer le lendemain, au risque de se retrouver avec une panure molle ou un poisson dont le goût sera trop fort. Côté choix des ingrédients, on veille à ce qu’ils soient le plus frais possible. Et enfin, question accompagnement, pour jouer la carte de la légèreté, on troque les sempiternelles frites contre un mix de carottes et céleri-rave avec une sauce aigre-douce. Bonheur assuré !