Week-end. À en devenir chèvre

Les ménages français consomment en moyenne 24 kg de fromage par an, dont 2 de chèvre*. Celui-ci s’impose comme le deuxième préféré des consommateurs après le camembert, etcettehistoire d’amour n’est pas près de s’arrêter vu ses atouts en cuisine.

Le chèvre se déguste le plus souvent en bûche ou en palet, frais ou plus – voire très – affiné. Car si les légumes ont une saison que nous avons à coeur de respecter, c’est aussi le cas du fromage de chèvre. Afin qu’il dévoile tout son potentiel, mieux vaut le consommer entre le début du printemps et la fin de l’automne. Aux beaux jours, les chèvres profitent en effet des pâturages, et l’herbe fraîche rend leur lait plus savoureux.

PLUS DE 100 VARIÉTÉS POUR 14 AOP

Si l’on ne se rend pas chez un fromager pour obtenir sa bûche, mieux vaut être attentif à la lecture de l’étiquette. Il existe une multitude de choix lorsqu’il s’agit de fromage de chèvre, mais seulement 14 bénéficient d’une Appellation d’origine protégée : par exemple, un crottin n’est pas forcément un crottin de Chavignol, ou un cabécou n’est pas systématiquement un cabécou de Rocamadour… Ce fromage de caractère se

révèle au fur et à mesure de son affinage. Pour profiter de toute sa saveur, on n’oublie pas de le consommer à température ambiante, sorti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant d’être servi. Côté conservation, le frais se place sur l’étagère la plus haute de l’appareil, le mi-sec se plaira davantage au milieu, tandis que le sec doit être dans le bac à légumes. Et toujours dans l’emballage d’origine : mal protégé, le fromage risque de perdre une partie de son goût si particulier.

FRAIS, MI-SEC OU SEC

On compte quatre catégories de chèvre. Le frais à tartiner offre un goût plus léger que les pâtes pressées non cuites, comme la tomme de chèvre, forte en caractère. Le fromage sec, quant à lui, s’obtient dès la quatrième semaine d’affinage. À mi-chemin entre les deux, les pâtes molles à croûte naturelles et celles à croûtes fleuries, comme la bûche, sont largement répandues et sans doute les plus populaires. Plus riches en eau, elles proposent une texture souple et un coeur fondant.

LE CAMÉLÉON EN CUISINE

À l’apéritif, il n’a pas son pareil pour donner du caractère à une tartinade de légumes (essayez notamment le duo betterave mixée et chèvre frais) ou à des rillettes de poisson (thon…). En ajout sur une soupe froide, mélangé à un peu de crème, il réveille les papilles. On l’adopte également en sauce dans des pâtes, ou en fromage à gratiner sur un plat au four en ajoutant une pointe de miel, notamment sur un crumble de poireau et noisettes mixées.