Le pesto à toutes les sauces

Quelques feuilles de basilic frais, des pignons de pin, de l’ail, de l’huile d’olive et du parmesan : pas de doute, la recette vient bien de nos voisins italiens ! Le pesto vert, « alla genovese », se prépare en deux temps, trois mouvements. Le plus impor

Évidemment, si l’on peut, on reste fidèle au parmesan ou au grana padano, qui n’ont pas leur pareil pour apporter du goût au mélange ail, basilic, pignons et huile d’olive. Bien que certaines recettes proposent de substituer le fromage italien par de l’emmental râpé, le verdict est sans appel au moment de la dégustation : pas assez de saveurs ! Alors si, vraiment, on souhaite le remplacer, on préfère une variété au goût plus prononcé, comme un brebis ou un comté vieux. Quant à l’huile, elle est de préférence issue d’un premier pressage à froid : l’arrière-goût d’olive doit être présent mais pas trop prononcé. Et on n’oublie pas de dégermer les gousses d’ail pour limiter la mauvaise haleine et faciliter la digestion.

AU MORTIER, S’IL VOUS PLAÎT !

Pour un pesto qui dévoile tous ses arômes, on mise sur l’huile de coude, le mortier et le pilon. En italien, « pesto » signifie

« pilé », et les spécialistes sont formels : ça change tout ! Le basilic frais développe davantage de

saveurs que lorsqu’il est « chauffé » par une lame trop vive. Si l’on n’est pas équipé, on se tourne vers le hachoir, pour une découpe minutieuse. Un couteau aiguisé fera aussi l’affaire, bien que le résultat soit un peu plus grossier. Quid du blender ? À utiliser en dernier recours. Privilégiez les mixeurs à deux lames ou plongeants, dont le résultat se rapproche davantage du pilon. Quelle que soit la technique, l’ordre des ingrédients a son importance : on hache d’abord l’ail et les herbes, puis le parmesan et les pignons avant d’incorporer l’huile au fur et à mesure.

PESTO ROSSO & CIE

La variante rouge ferait presque de l’ombre à la version classique. Pour transformer notre recette, il suffit d’ajouter des tomates séchées, confites, ou du poivron grillé. On s’amuse tout l’été avec ses légumes préférés, sans oublier le zéro déchet : les fanes de radis ou de carottes finissent dans le mortier, tout comme la betterave ou la roquette. Plus étonnant, le pesto s’utilise en version sucrée dans une salade de fruits ou une pâtisserie. Il suffit d’écraser du basilic ou de la menthe avec du sucre, des pignons et de l’huile. Une autre variante consiste à associer persil et pistaches.

EN PRATIQUE

Il rehausse un plat de spaghettis et assaisonne un cake feta et poivrons. On en tapisse un fond de tarte aux légumes d’été ou on l’ajoute à une vinaigrette. Tout simplement, on peut y tremper des bâtonnets de légumes ou en tartiner du pain grillé.