L’aile ou la cuisse ? Le blanc !

Avec en moyenne 23 kg consommés par an et par personne*, les Français se placent sur le podium européen des amoureux de la volaille, derrière l’Allemagne et le Royaume-Uni. Si la cuisse a longtemps été première dans le coeur des gourmands, le blanc tient désormais une place de choix.

Au moment de servir le traditionnel poulet rôti dominical, la question ne varie jamais : « Quel morceau préfères-tu ? » Depuis quelques années, c’est le blanc qui est choisi le plus souvent, au point qu’on l’achète désormais séparément. Situé au niveau de sa poitrine, c’est la partie la moins grasse de l’animal, sans peau ni os. Malgré sa composition attrayante, il reste un dur à cuire : une minute suffit pour passer d’une viande encore un peu crue à un morceau trop sec. Autant dire qu’au moment de la cuisson, le juste équilibre peut rapidement devenir un Graal ! La précision du chronomètre est la clé. Pour apprécier cette chair à sa juste valeur, mieux vaut respecter les indications à la lettre. Au four ou à la poêle, tout est alors possible pour obtenir un poulet moelleux.

AU FOUR

Préchauffé à 220 °C, il faudra compter une bonne quinzaine de minutes pour cuire un blanc à coeur, à adapter selon la taille du morceau. Cette méthode est idéale pour garnir un sandwich ou un wrap. À savoir par ailleurs :

la cuisson en papillote n’est pas réservée au poisson. Pour donner davantage de goût à notre poulet, on le place dans un morceau de papier sulfurisé replié sur lui-même. Carte blanche sur les aromates (romarin, ail et même pesto) avant d’enfourner pour une durée quasi identique.

À LA POÊLE

Ni trop grande, ni trop petite, la taille de la poêle est importante. La matière grasse doit rester au centre pour enrober le filet. Celui-ci doit être bien saisi, dans l’huile ou le beurre, afin de préserver son moelleux. Au moment de le retourner, on laisse la fourchette dans le tiroir et on se munit d’une pince pour éviter de laisser le jus s’échapper. Si nos efforts n’ont pas suffi, on laisse le filet reposer quelques minutes sur une assiette, recouvert de papier aluminium, afin qu’il s’attendrisse un peu.

À LA CASSEROLE

Oubliez vos échecs en matière d’oeuf poché, l’opération avec le blanc de poulet est très simple. Elle consiste à faire cuire la viande à feu doux dans du liquide, sans faire bouillir. On plonge notre morceau dans de l’eau salée ou du bouillon. Dès que le liquide bout, on retire la casserole du feu et on laisse reposer jusqu’au service pour que le filet reste imprégné d’humidité. Il est aussi possible d’utiliser du lait, voire du lait de coco. Le résultat n’en sera que plus moelleux et plus exotique. Et, pour faire voyager nos papilles, on fait infuser une racine de gingembre pelée dans le liquide. Rapport 2019 des chiffres-clés de la filière avicole, CIRCABC.