Valérie Bègue Avec Gilles Lapalu, en Picardie
Ravis de participer à la renaissance d’un fromage, on découvre le Jardin des Ifs pour rencontrer un chef qui fait du rollot la star de sa carte.
Gerberoy, petit village du Pays de Bray, en Picardie, est connu pour ses roses, depuis l’époque des impressionnistes. Mais aussi pour son fromage rollot, une spécialité que l’on doit à Louis xiv, qui l’impose à sa cour. Ce mets centenaire a pourtant failli disparaître au milieu du siècle dernier, mais Gilles Lapalu, un chef têtu et amoureux de sa pâte savoureuse, s’est engagé à le sauver. Autodidacte et encouragé par son épouse Delphine, il en a fait l’emblème de son restaurant, niché dans un écrin vert labellisé « Jardin remarquable ». Avec pour résultat sa recommercialisation dans quatre fromageries des Hauts-deFrance. Une bonne raison pour venir le voir concocter ce trésor de goût, enveloppé dans un feuilletage léger. Et comme récompense, il nous a dévoilé sa recette en exclusivité…
9 heures.
Gilles trie ses casseroles, car, pour cette recette, il lui en faut une de taille moyenne. C’est la portion d’un plat !
9 h 30.
Le chef nous fait visiter son jardin topiaire aux arbres taillés comme des sculptures. Quel boulot !
10 heures.
Delphine débarque avec une douzaine de fromages de rollot, et tout le monde en croque un bout.
10 h 30.
Gilles découpe soigneusement 2 carrés de pâte, et il en fait un petit coussinet farci de très bonnes choses.
11 heures.
Le feuilleté prend des couleurs dans le four, juste ce qu’il faut.
11 h 30.
C’est au milieu des bruyères que le chef nous souhaite bon appétit…
12 heures.