Paëlla revisitée au sarrasin (par Florian Barbarot)

Difficulté

Pour 4personnes Préparation 45 min Cuisson 40 min Repos 5 min

• 150 g de chorizo • 320 g de filets de merlu • 200 g de palourdes

• 150 g de calamars (idéalement frais, préparés par le poissonnier)

• 1 oignon blanc • 20 g de persil plat • 1 gousse d’ail • 2 branches de thym

• 2 branches de laurier • 15 g de beurre doux • 50 cl de vin blanc

• 300 g de sarrasin • 100 g de sel fin de mer • 7 cl d’huile d’olive

• 30 g de concentré de tomate • 1 g de safran

1. Faites revenir le thym, le laurier et la gousse d’ail dans 2 cl d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les palourdes, déglacez avec 40 cl de vin blanc et couvrez. Cuisez rapidement (un coquillage est cuit au moment où il s’ouvre). Récupérez les palourdes et décortiquez-les. Passez au chinois fin et réservez le bouillon pour mouiller le sarrasin durant sa cuisson.

2. Faites suer l’oignon ciselé dans 2 cl d’huile d’olive dans une sauteuse. Retirez-le et nacrez le sarrasin dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez le concentré de tomate et l’oignon, puis déglacez au vin blanc. Dès que la préparation est réduite de moitié, mouillez à hauteur avec la marinière des palourdes et ajoutez le safran. Laissez cuire le sarrasin pendant 15 minutes en remouillant avec la marinière si besoin. 3. Épluchez le chorizo, taillez-le en dés et faites-le sauter à feu vif, sans matière grasse. Rincez les calamars préparés, taillez le blanc en petits triangles et concassez les tentacules. À l’aide d’un couteau, incisez des triangles sans aller trop en profondeur. Faites sauter le calamar à feu vif dans 1 cl d’huile d’olive.

4. Mettez les filets de merlu 5 minutes dans le sel puis rincez-les à l’eau claire avant de les sécher avec du papier alimentaire. Dans une poêle, faites cuire les filets dans 2 cl d’huile d’olive avec une branche de thym et de laurier. La cuisson doit être nacrée. 5. Disposez le sarrasin dans le fond d’un plat. Ajoutez les filets de merlu. Continuez en déposant les calamars, les palourdes et le chorizo. Finissez en parsemant de persil ciselé.