La tropézienne : un dessert au secret bien gardé

Brioche aérienne agrémentée de petites perles de sucre croustillantes et de crème légère et gourmande, la Tarte tropézienne remporte toutes les faveurs. Mais quel est le secret de sa recette, bien souvent imitée sans jamais être égalée ?

Saint-Tropez, son soleil, ses yachts et… sa tarte. Les pâtissiers s’arrachent la recette de la tropézienne sans réussir à l’obtenir. Alexandre Micka la gardera toujours précieusement secrète. Ce pâtissier polonais s’installe dans le village de pêcheurs de Saint-Tropez en 1955. Il y propose une pâtisserie qui fait chavirer le coeur de l’équipe de tournage du film « Et Dieu… créa la femme ». Devant le succès de la recette de sa grand-mère, il dépose le brevet du déroulé en 1973. Seuls deux autres chanceux détiennent aujourd’hui les étapes et ingrédients exacts de cette pâtisserie fourrée, tant appréciée par Brigitte Bardot, et qui se décompose en deux parties : une brioche ronde coupée en deux, et une garniture de crème onctueuse et parfumée.

UNE HISTOIRE DE PATIENCE

Elle est moelleuse à l’intérieur mais craquante à l’extérieur. Une texture obtenue grâce au beurre : utilisé à température ambiante, il est coupé en cubes grossiers pour bien se fondre au reste. Les oeufs suffisent à mouiller

la pâte ; pas besoin de lait. C’est là le secret d’une brioche légère qui ne reste pas sur l’estomac, même garnie de crème. Que les plus impatients passent leur chemin : pour obtenir une belle mie aérienne, la recette demande deux levées, non négociables. Comptez environ 2 heures, le temps pour la pâte de doubler de volume, pour la première, et entre une demi-heure et 1 heure pour la seconde.

LA FLEUR D’ORANGER, VRAIMENT ?

C’est un mythe. Malgré les croyances, la tropézienne d’origine ne contiendrait aucun arôme d’oranger. La liqueur de mimosa serait la seule et véritable responsable de sa saveur. Quel que soit l’arôme utilisé, pour conserver tout son parfum, mieux vaut imbiber la brioche après cuisson. Une fois coupée en deux, on la badigeonne à l’aide d’un pinceau. Elle n’en sera que plus moelleuse. Une autre possibilité consiste à intégrer le mimosa, la fleur d’oranger ou même la vanille, selon préférence, directement à la crème. Attention néanmoins au surdosage, qui peut rapidement rendre la recette écoeurante.

PAS SI DIPLOMATE, LA CRÈME

Un ingrédient ne laisse évidemment aucun doute : la crème pâtissière, partie intégrante de la garniture de la tarte de Saint-Tropez. Quant à la préparation qui l’accompagne, la question subsiste. Une chiboust à la meringue italienne ? Ou tout simplement une mousseline au beurre ? Certains parient sur la diplomate, crème liquide très froide montée et additionnée d’une feuille de gélatine. Pour autant, il semblerait que la crème tropézienne, mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, se soit imposée comme grande gagnante de la recette se rapprochant le plus de l’originale. Quoi qu’il en soit, un seul objectif pour toutes : obtenir un mélange frais et léger.