Petit par la taille, mais grand par ses bienfaits
Il est le petit frère des rosés des prés. Cultivé dans des carrières et des caves, il est de toutes les saisons et se cuisine en salade, en poêlée, en velouté, farci ou en beignets.
Le choisir
Il ne bénéficie pas d’AOP. Résultat : de nombreux pays, comme la Pologne, la Chine ou encore les États-Unis en produisent sous le nom de champignon de Paris mais de manière extensive et industrielle. Ceux-ci n’ont donc rien d’un vrai champignon cultivé sur du fumier comme le veut le savoir-faire français. Il doit être bien ferme, non flétri, ni taché.
Le conserver
Au frais, comme son environnement de culture. Enveloppé dans un linge et placé dans le bac du réfrigérateur, ce champignon se conserve plusieurs jours sans problème.
Le cultiver !
Le champignon de Paris peut facilement être cultivé chez soi. Dans un endroit frais, on sème les graines, et il suffit de quelques semaines pour que les champignons pointent le bout de leur chapeau ! Trois à cinq cueillettes se succéderont ensuite. La marque bretonne Champi-Pousse propose des kits de culture de champignons de Paris bio (mais aussi de pleurotes et de shiitakés). Avec un seul bac (24 €), on obtient jusqu’à 6 récoltes !
Le cuisiner
On ne le lave pas pour éviter de le gorger d’eau. Il suffit de l’essuyer au chiffon ou au pinceau. Pour la cuisson, il faut le saisir dans une poêle bien chaude et ne pas les toucher. Sinon, il rejettera toute son eau.
Nos suggestions gourmandes
Cru comme cuit, c’est un délice. Pour apporter du goût à un bouillon de légumes, on cuit quelques gros champignons avant d’y plonger un pot-au-feu ou un petit salé.
Le grand classique des champignons à la crème accompagne une escalope de dinde, des tagliatelles ou encore des cannellonis farcis de jambon blanc. En velouté onctueux, faites revenir des champignons avec de l’ail, mouillez d’un bouillon de volaille puis d’une lichette de vin blanc. Mixez le tout et ajoutez de la crème. En salade, cru, arrosez-le d’une sauce à la crème et aux herbes.