8 spécialités régionales à tester chez soi
Rillettes, gratin dauphinois, kouglof… De l’entrée au dessert, on se penche aujourd’hui sur huit spécialités régionales. Des emblèmes de la gastronomie française qu’on ne connaît pas toujours si bien que ça. On va vous surprendre !
1. Le cassoulet (Occitanie)
C’est une fierté de l’Occitanie, et plus particulièrement de Castelnaudary, dans l’Aude, à tel point que la Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary est née en 1970. Plus généralement, c’est un plat emblématique du Sud-Ouest, et aussi l’un des préférés des Français !
Les bons ingrédients : saucisses de Toulouse, confit de canard et, bien sûr, des haricots. Les puristes sont catégoriques : rien ne vaut les haricots de la variété lingot ou lauragais, qui résistent bien aux multiples cuissons. En revanche, il faut bien penser à les faire tremper 12 à 24 heures.
Secret de préparation : il doit mijoter longtemps (1 h 30) au four. Le petit truc qui change tout :
le must, c’est d’utiliser le plat à cassoulet en terre cuite, la cassole, qui a donné son nom à la recette. La recette repérée par Aurélie :
rubrique « Le cassoulet », sur le site Toulouse-tourisme.com
2. La fondue normande (Normandie)
Vous connaissez la fondue savoyarde ? Eh bien, c’est pareil, mais en remplaçant les fromages à pâte dure de Savoie par des fromages à pâte molle de Normandie. Et le vin que l’on ajoute à la recette est remplacé par du cidre.
Les bons ingrédients : du camembert de Normandie et du pont-l’évêque, deux délicieux fromages AOP d’ici. S’ils sont bien faits, c’est encore mieux. Côté charcuterie, histoire de rester local, on mise sur l’andouille de Vire. Le petit plus : des bâtonnets de pomme pour apporter un peu de fraîcheur.
Secret de préparation : ne jamais cesser de remuer pendant la cuisson !
Le petit truc qui change tout : ne pas oublier, comme pour la fondue savoyarde, de retirer les croûtes des fromages, car elles ne fondent pas. La recette repérée par Aurélie :
sur Rouentourisme.com, on trouve la « Recette de raclette normande ». Bien que le mot « raclette » soit employé ici, le principe est bien celui d’une fondue !
3. Les rillettes de porc (Pays de la Loire, Centre-Val de Loire)
Les rillettes sur une tranche de pain de campagne, quel péché mignon ! Oui, mais plutôt du Mans ou de Tours ? L’éternel débat… Moi-même étant née au Mans, j’aime les deux, alors je ne choisis pas mon camp !
Les bons ingrédients : si, au XVIe siècle, les rillettes étaient plutôt destinées à recycler les restes, aujourd’hui, elles se veulent plus sophistiquées (du moins les artisanales). Il faut des morceaux maigres et nobles : jambon et filet de porc. Et du gras, évidemment ! Demandez à votre boucher le gras « de bardière », qui provient du dos de l’animal, car il fond bien. Et enfin, du sel et du poivre.
Secret de préparation : peu importe que l’on soit plutôt rillettes du Mans ou de Tours, la règle est la même : la viande doit cuire longtemps
dans le gras. Elle va confire, à feu doux, de 8 à 12 heures.
Le petit truc qui change tout : les rillettes du Mans sont plus grasses, celles de Tours plus sèches, plus riches en viande. Les premières s’étalent plus facilement, forcément. C’est à la cuisson que cela se joue : les rillettes du Mans sont cuites à l’étouffée (à couvert) et celles de Tours à découvert, avec un « coup de feu » (un quart d’heure à haute température) donné à la fin. La recette repérée par Aurélie :
pour s’essayer aux rillettes du Mans maison, rendez-vous sur Sarthetourisme.com, rubrique « Rillettes du Mans : la recette traditionnelle ». Je vous conseille aussi de regarder le documentaire « Rillettes, du lard ou du poulet ? », très intéressant.
4. La tarte au sucre (Hauts-de-France)
Voici une délicieuse pâtisserie réconfortante tout droit venue du Nord : la tarte au sucre ! Ou
« tarte au chuc’ », pour une prononciation en chtimi.
Les bons ingrédients : farine, oeufs, eau, levure de boulanger, crème, beurre, vergeoise. Pour rappel, la vergeoise est un sucre de betterave non raffiné : vous savez, ce sucre fin, un peu humide ! Il est très apprécié dans le Nord, en Belgique ou encore au Canada, où on l’appelle « cassonade », terme qui chez nous désigne le sucre issu de la canne à sucre.
Secrets de préparation : la tarte au sucre est réalisée avec une pâte briochée, d’où la présence de la levure de boulanger. Comme pour une pâte à brioche classique, on laisse lever une première fois, puis on dégaze. On la dépose ensuite dans un moule, on fait des trous avec son doigt et, de nouveau, on la laisser reposer.
Le petit truc qui change tout : avant d’enfourner, on verse un mélange oeuf et crème, on saupoudre de vergeoise et on dépose quelques noisettes de beurre.
La recette repérée par Aurélie : on trouve la recette « tarte au sucre » sur le site Pas-de-calaistourisme.com, ou sur le blog « Hervé cuisine », sous le titre « Tarte au sucre ch’ti du Nord », avec une vidéo tutoriel comme on les aime.
5. Le kouglof (Grand-Est)
Cette brioche à la forme singulière, aux raisins et aux amandes, est un emblème de l’Alsace, où l’on dit « kougelhopf ». Un incontournable du petit déjeuner, du goûter et des fêtes de fin d’année, qui serait le cousin du panettone italien et de la babka polonaise. Il est vrai qu’il y a ressemblance !
Les bons ingrédients : de la farine, du lait, de la levure fraîche de boulanger, du beurre, du sucre, des oeufs, des raisins secs, du sel, des amandes.
Secrets de préparation : qui dit brioche dit pâte levée, avec de nombreuses phases de repos et de pousse à température ambiante. L’experte en la matière, Christine Ferber, la laisse reposer en boule trois fois : une première fois 1 h 30, puis 40 minutes et, enfin, dans le moule, 1 h 30 de nouveau. Pour pétrir, l’idéal est d’avoir un robot pâtissier.
Le petit truc qui change tout : on réhydrate les raisins secs le jour même dans un bol d’eau chaude ou, comme l’experte Christine Ferber, dans du kirsch la veille. Les amandes doivent, elles aussi, tremper une minute dans de l’eau très chaude, puis on les place dans le moule, dans chaque rainure, avant d’y faire couler la pâte.
La recette repérée par Aurélie : on peut faire confiance à l’Alsacienne Christine Ferber, célèbre experte des confitures et dont le père est l’inventeur du kouglof glacé. Il suffit de taper son nom suivi de « kouglof » dans un moteur de recherche, plusieurs sites reprennent sa recette.
6. Le far breton (Bretagne)
En Bretagne, il n’y a pas que les crêpes de froment et le kouign-amann, il y a aussi le far ! Si les puristes le mangent nature, on le prépare souvent avec des pruneaux.
Les bons ingrédients : du lait entier, des oeufs, de la farine, du sucre, du beurre salé et du rhum. Et, si on le prépare aux fruits : des pruneaux dénoyautés, des morceaux de pomme ou des raisins secs.
Secrets de préparation : la préparation est bête comme chou et ne prend que très peu de temps. On commence par faire chauffer le lait. En parallèle, on mélange énergiquement les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine peu à peu, de façon à obtenir une
pâte bien lisse. Il ne reste plus qu’à ajouter le lait tiède, là encore petit à petit et toujours en mélangeant. La touche finale : le rhum ! On verse la préparation dans un plat beurré, on ajoute éventuellement les pruneaux et on enfourne pour 1 h 30. On ne règle pas le four à 200 °C mais à 150-160 °C. Surtout, on ne cède pas à la tentation d’ouvrir le four pendant la cuisson. Avant de déguster, il faut laisser refroidir.
Le petit truc qui change tout : le beurre qui sert pour le moule doit être fondu. Il suffit par exemple de le laisser fondre dans le plat, dans le four ou sur le feu
(si le plat le supporte), puis de bien le répartir.
La recette repérée par Aurélie : « La recette du far breton de grand-mère » sur Toutcommenceenfinistere.com
7. Le risotto camarguais (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
Il n’y a pas qu’en Italie que l’on cuisine de bons risottos. Le bon riz de Camargue nous en promet des succulents made in France !
Les bons ingrédients : pour le risotto, on oublie le riz long, il faut absolument du riz rond à risotto, qui va se gonfler de liquide et créer la texture si crémeuse que l’on aime tant.
Secret de préparation : qui dit risotto dit bouillon. Sur les plaques de cuisson, il nous faut donc deux casseroles : une pour maintenir le bouillon de volaille (ou autre) au chaud, une autre pour préparer le risotto. On fait d’abord revenir le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis on ajoute une louche de bouillon. Quand le riz a tout absorbé, une autre. Et ainsi de suite. Il faut remuer très régulièrement, c’est la clé.
Le petit truc qui change tout : pour bien remuer, le must, c’est d’utiliser une cuillère à risotto en bois. Elle est percée d’un trou et pointue d’un côté pour facilement atteindre les bords.
La recette repérée par Aurélie : sur le site Maisonduriz.com, il y a le « Risotto camarguais », à la courgette et au chorizo de taureau de Camargue.
8. Le gratin dauphinois (Auvergne-Rhône-Alpes)
C’est le plat emblématique du Dauphiné, ancienne province française qui avait pour capitale Grenoble. Désormais, c’est aussi un classique de la gastronomie française ! Et pourtant, on a souvent tendance à le détourner de sa recette originelle en lui ajoutant toutes sortes d’ingrédients.
Les bons ingrédients : la base, c’est bien sûr la pomme de terre. On choisit la famille à chair ferme : monalisa, roseval, charlotte… Il faut aussi du lait entier, de la crème fraîche liquide entière, une gousse d’ail, du poivre, du sel, de la noix de muscade. Et c’est tout ! Ni oeuf, ni fromage râpé, ni rien d’autre, sinon, ce n’est plus un gratin « dauphinois ».
Secret de préparation : le secret, le seul, l’unique, c’est… la patience ! La cuisson doit se faire lentement, très lentement. Le gratin doit cuire au four environ 2 h 30, voire 3 heures, à 150 °C.
Le petit truc qui change tout : on lave les pommes de terre, on les épluche et on les coupe en fines lamelles. Avec une mandoline, c’est encore mieux. Surtout, on ne les lave pas, sinon, elles vont perdre leur amidon, qui crée la cohésion.
La recette repérée par Aurélie : sur le site dédié Legratindauphinois.fr, très complet.