Torréfacteur chez Les Cafés de François et auteur du livre « Le Guide pratique du café »*
Quelle différence entre l’expresso et les méthodes dites « douces » ?
Dans le cas de l’expresso ou du café à la cafetière italienne, on exerce une forte pression. On va chercher les huiles de café en puissance et on obtient quelque chose de plus concentré, plus épais, plus puissant. Avec les méthodes douces, on filtre en douceur. L’eau va lentement chercher les arômes. On obtient un café léger, délicat, plus raffiné. Quelle que soit la méthode, ne jamais utiliser d’eau bouillante, car elle brûle le café. Elle doit être à environ 90 °C. Il existe de plus en plus de bouilloires où l’on peut régler la température.
Où trouver du bon café ?
Il faut l’acheter le plus frais possible, peu de temps après sa torréfaction. Plus il est frais, plus il a d’arômes. Il les perd tous avec le temps, même bien scellé dans un paquet. Le mieux, c’est d’aller chez un torréfacteur ou en épicerie fine. Cela dit, de plus en plus d’enseignes proposent du café de torréfacteur.
Et si on l’achète au rayon classique ?
On trouvera difficilement du bon café frais avec beaucoup d’arômes… mais voici quelques conseils. Un gage de qualité, c’est le 100 % arabica. C’est une variété beaucoup plus raffinée, avec davantage d’arômes, plus difficile à cultiver que le robusta qui est très amer, riche en caféine et pauvre gustativement. À privilégier aussi : les mentions « torréfaction lente », « artisanale », « traditionnelle ». Cela signifie que les grains sont brûlés lentement.
La taille de mouture varie-t-elle en fonction de la méthode de préparation ?
Oui ! En supermarché, la taille de mouture standard convient au filtre et à l’italienne. Mais pour une à piston, il faut une mouture plus grossière, afin que le café puisse bien infuser. Si elle est trop fine, on va surextraire le café, avoir plus d’amertume, mais aussi de la matière qui va passer à travers…
Manuel, électrique… quel moulin choisir ?
Pour le café filtre, à l’italienne ou piston, où la mouture est plus grosse, on peut partir sur un moulin manuel. Je déconseille ceux de grand-mère, aux meules souvent usées : elles écrasent les grains et donnent une mouture très hétérogène. Neuf, il en existe de très bien à moins de 50 €. Pour l’expresso, le manuel ne suffit pas, ce serait trop long. Dans ce cas, préférez un moulin électrique. « Le guide pratique du café », de François Étienne, éd. Eyrolles, 16,90 €.