La potée auvergnate
Brassens a rendu hommage à la générosité de l’Auvergnat. Générosité que l’on retrouve dans ce plat complet régional que l’on aime partager.
En France, des potées, il y en a pratiquement dans toutes les régions, et chacune avec son ingrédient-phare : des haricots rouges cuits au vin rouge pour la berrichonne, de la poitrine de mouton pour l’arlésienne, de la saucisse de Morteau pour la franc-comtoise, du confit d’oie pour l’albigeoise, etc. Aujourd’hui, intéressons-nous à la très célèbre « potée auvergnate ». On ne saurait dire si sa recette a traversé les océans, mais en France, en tout cas, sa renommée ne fait aucun doute.
DES MORCEAUX CHOISIS DE PORC
Alors, que faut-il mettre dans sa marmite pour retrouver toutes les saveurs de ce plat rustique des monts d’Auvergne ? Tout d’abord, de la viande. Du porc, précisément. Selon le « Larousse gastronomique », il faut du porc frais ou salé, type jarret, du petit salé, une demi-tête de porc et des saucisses. Revenons sur ces deux derniers ingrédients. Concernant les saucisses, il s’agit précisément d’un saucisson à l’ail à cuire, préparé avec un hachis de viande de porc. Choisissez la version fumée, qui donnera du caractère au plat. Il rejoindra l’ensemble des viandes et légumes en fin de cuisson, tout comme les pommes de terre, d’ailleurs. Quant à la demi-tête de porc, vous pouvez facilement la remplacer par d’autres morceaux comme la queue, le pied, du lard. Le tout est de choisir un morceau gélatineux pour apporter de l’onctuosité à la recette.
LE CHOU ENMAÎTRE
Côté légumes, il n’y a pas de potée sans chou. Là encore, pas n’importe lequel : il faut un chou vert, à peau lisse, autrement connu sous le nom de chou cabus ou pommé. Pour la potée, choisissez-en un lourd et dense, avec des feuilles bien fermes. Ces dernières seront attendries par la cuisson. Il convient de le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée avant de le plonger dans la marmite avec le reste de la viande et des légumes. Il sera plus digeste et vos intestins vous remercieront ! Carottes, poireaux, navets et pommes de terre constituent le reste des légumes et féculents nécessaires à la réalisation d’une traditionnelle potée auvergnate.
PATIENCE ET LONGUEUR DE TEMPS…
Comme tout plat qui mijote, il faut du temps. Pour cette recette, comptez au moins trois bonnes heures de cuisson : 1 h 30 pour faire cuire la viande, 1 heure pour les légumes et 30 minutes pour les pommes de terre et saucisson à l’ail. À cela, il faut ajouter le temps de dessalage de la viande. Le mieux est de plonger le petit salé dans l’eau claire, la veille, et de changer celle-ci régulièrement. Une fois la cuisson finie, vous voilà prêt à déguster un délicieux plat complet, avec de la moutarde à l’ancienne, bien sûr. Et s’il vous en reste le lendemain, réalisez une terrine en ajoutant du persil frais et un peu de bouillon, ou émiettez la viande et moulinez les légumes pour proposer un délicieux hachis.