TAGLIATELLES AU RAGÙ BLANC ET GRANA PADANO

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min

• 800 g de veau haché • 2 tranches de lard • 2 tranches de guanciale (ou pancetta) • 2 branches de céleri en brunoise • 1 carotte coupée en brunoise • 1 oignon jaune émincé

• 2 gousses d’ail hachées • 3 branches de basilic • 1 branche de thym • 1 branche de romarin • 2 feuilles de laurier • 150 g de grana padano râpé + pour le service • 10 cl de crème liquide • 600 g de tagliatelles aux oeufs • 10 cl de bouillon de légumes • 2 baies de genièvre écrasées au pilon • 1 verre de vin blanc sec • 20 g de gros sel • Huile d’olive • Poivre

1. Versez de l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir la charcuterie coupée en dés. Ajoutez les herbes, la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail. Faites revenir 10 minutes à feu moyen. Ajoutez le veau et les baies de genièvre. Augmentez le feu et colorez la viande pendant 5 minutes. Déglacez au vin blanc et faites mijoter jusqu’à complète évaporation du vin.

2. Faites cuire les pâtes dans 3 l d’eau avec le gros sel, le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les.

3. Faites chauffer le crème et le bouillon, ajoutez le grana padano et mixez le tout pour obtenir une texture très mousseuse et aérienne.

4. Retirez les herbes de la préparation. Ajoutez les pâtes et mélangez pour bien lier la sauce. Dressez, puis ajoutez l’écume tout autour. Saupoudrez de grana padano, salez et poivrez. Parsemez de basilic effeuillé et servez sans attendre.