On fond pour les salaisons

Certains produits emblématiques de notre gastronomie sont nés d’un besoin vital : conserver les denrées le plus longtemps possible. C’est le cas notamment des salaisons. Choix, usages en cuisine, fabrication maison… on vous dit tout.

le séchage des aliments est une méthode de conservation pratiquée depuis l’Antiquité. Le principe est simple : il s’agit de les déshydrater, c’est-à-dire de les débarrasser de leur eau pour empêcher le développement de bactéries, ce qui permet de les conserver à température ambiante. L’idée est la même en ce qui concerne le salage – suivi ou non du fumage –, couramment utilisé pour assécher la viande (comme le jambon) et le poisson (saumon, hareng…). En pénétrant dans les chairs, le sel va absorber l’eau. Ces méthodes étaient autrefois indispensables puisque le réfrigérateur n’est apparu qu’à la fin du XIXe siècle… et ne s’est démocratisé qu’au milieu des années 50 en France. C’est ainsi que les salaisons sont devenues des produits emblématiques de notre gastronomie.

Le cochon, roi du jambon…

C’est de sa cuisse arrière, salée puis séchée plus ou moins longtemps (jusqu’à 210 jours pour un jambon sec supérieur) que sont tirés les jambons crus et les jambons secs. Les jambons peuvent aussi être à la fois séchés puis fumés, comme celui de Savoie. En France, on trouve plusieurs types de jambons qui se différencient par la race des porcs dont ils sont extraits, la méthode d’élevage de ceux-ci, la méthode de salage, le temps de maturation… Certains font l’objet d’une indication géographique protégée, comme les jambons de Bayonne, de Lacaune, de Vendée, d’Auvergne et le jambon sec des Ardennes. D’autres disposent d’une appellation d’origine protégée, comme le jambon noir de Bigorre, le prisuttu et le jambon du Kintoa. Des indications qui garantissent des produits de qualité.

… et du saucisson

L’autre péché mignon parmi les salaisons à base de cochon, c’est bien sûr le saucisson sec, véritable chouchou des Français ! Pour en choisir un bon, on fait confiance à la règle des « 3 F », inventée par Stéphane Malandain, codirecteur de la société Saucissons Roches blanches et coauteur du livre « Éloge du saucisson », aux Éditions du Dauphin. Le premier « F » pour la forme : elle doit être irrégulière, puisqu’un boyau de porc l’est, par nature ! Deuxième « F » : la ficelle, qui doit venir refermer le saucisson de chaque côté ; on évite ceux qui présentent agrafes et autres attaches métalliques, signe qu’il s’agit d’un « faux » saucisson. Troisième « F » pour fleur : le saucisson doit présenter une belle moisissure blanche en surface. Certains saucissons industriels sont couverts de talc pour faire illusion. Si, en le tapotant, une poudre blanche nous reste dans les mains, c’est mauvais signe !

Boeuf, canard & Cie : les autres viandes

Le cochon n’a pas le monopole des salaisons, oh que non ! Le boeuf nous en réserve de très bonnes. Ce ne sont pas nos amis du Haut-Doubs qui diront le contraire : leur « brési », gîte de boeuf salé et fumé en « tuyé » (une cheminée pyramidale typique de la région), est un véritable délice ! Une spécialité qui rappelle la viande des Grisons, originaire de Suisse, ou encore le bresaola d’Italie. Mais ces deux derniers ne sont pas fumés. Côté canard, la star, c’est le magret séché, voire séché puis fumé. Une spécialité du sud-ouest de la France, qui s’avère facile à réaliser chez soi. Il suffit de placer le magret dans une

boîte remplie de gros sel et de laisser le tout reposer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Puis on se débarrasse du sel avec un linge, on le frotte avec du poivre côté chair, on l’enveloppe dans un nouveau linge et on le laisse sécher dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant trois semaines. Simple, non ?

Pour l’apéro, mais aussi en cuisine

La viande séchée se déguste volontiers à l’heure de l’apéritif. Il ne faut d’ailleurs pas hésiter à marier porc, boeuf et canard sur une même planche, accompagnés de quelques cornichons, ou, pour jouer la carte basque, de guindillas, ces petits piments verts piquants conditionnés dans du vinaigre, comme nos cornichons habituels. On pense aussi aux différentes salaisons pour accompagner les raclettes, ou pour compléter nos pizzas maison. Attention cependant, il ne faut les déposer dessus qu’après cuisson ! Enfin, le magret de canard fumé s’invite dans de délicieuses salades façon gasconne. De la salade verte, des tranches de magret séché, quelques petites tomates cerise, un filet d’huile de noix… et voilà une délicieuse salade gersoise !