Guillaume Bellec, fabricant de «beef jerky»
Dans son laboratoire de Saint-Martin-du-Bois, dans le Maine-et-Loire, l’ancien cartographe en archéologie concocte cette spécialité de viande séchée nordaméricaine qu’il avait goûtée lors d’un voyage. Il a revisité la recette et l’a baptisée L’Auroch.
Qu’est-ce que le « beef jerky » ?
C’est de la viande de boeuf marinée et séchée, très populaire aux ÉtatsUnis. On la trouve notamment dans les stations-service, c’est un snack apprécié à toute heure de la journée. Je l’ai découverte là-bas, lors d’un voyage, et j’ai eu envie de la faire à ma façon. J’ai donc repris la recette américaine que j’ai adaptée au goût français. Je l’ai aussi revisitée pour en faire un produit simple et sain, sans attendrisseurs, sans conservateurs et sans colorants. Je suis le seul à en faire en France !
En quoi consiste la fabrication ?
J’utilise du rond de gîte, un morceau situé à l’arrière de la cuisse de la vache, que j’achète localement. C’est une partie très maigre (5 % de matière grasse) et sans nerfs. Je commence par le détailler en petites tranches et je laisse ensuite mariner toute une nuit. La marinade, 100 % bio, est réalisée avec de la sauce tamari (sauce soja sans blé), du sucre de canne, du poivre, de l’ail et du sel. J’ai aussi mis au point une autre recette où je remplace la sauce tamari par du vin rouge anjou AOP. Faire mariner chaque tranche donne un goût plus prononcé. Pour finir, je passe le tout au déshydrateur pendant plusieurs heures.
À quelle occasion déguster cette spécialité ?
Surtout à l’apéro, c’est moins gras que le saucisson. On en mange moins, car c’est très rassasiant. Mes sachets de 40 grammes représentent 100 grammes de viande crue. La déshydratation permet de conserver toutes les propriétés nutritionnelles de la viande, contrairement à la cuisson. Et c’est très concentré en protéines : environ 50 %. Comme il est léger, le « beef jerky » est aussi pratique à emmener partout avec soi. Il est donc très apprécié des sportifs – coureurs, traileurs, randonneurs et même militaires ! Enfin, j’ai aussi des clients qui l’adorent en raclette, dans des salades ou même dans des soupes !
Quels sont vos conseils pour en faire chez soi ?
Les tranches ne doivent pas être trop épaisses, sinon elles deviennent dures lors de la déshydratation et ne se conserveront pas. Il ne faut pas non plus qu’elles soient trop fines, au risque de se transformer en chips : la viande ne sera alors plus du tout moelleuse, et donc pas forcément très agréable en bouche. Il faut mettre son four ou son déshydrateur à 70 °C. C’est un produit très intéressant, mais un peu compliqué à mettre au point, car le goût de la marinade de départ change avec le séchage.