Shake your coffee !
Il sent les années 1980 mais est empreint d’une modernité sans fard. Le café frappé revient secouer les esprits ramollis par les premières chaleurs estivales. À vos shakers !
S’IL SE BOIT GLACÉ, le frappé n’est pourtant pas un cold brew, soit un café infusé à froid, ni un café glacé, c’est-à-dire un café simplement versé sur des glaçons. Subtil mélange d’expresso, de sirop de sucre et de glaçons, il doit toute sa mousse et sa magie à l’usage du shaker. Normal : dans l’univers des cocktails, « frapper », c’est refroidir en shakant vivement… Popularisé par Nescafé dès la fin des années 1980 à coups de spots de pub (ah, ce shaker en plastique blanc et bleu !), il a permis de pallier la baisse de consommation lors des fortes chaleurs. Une stratégie maligne remise au goût du jour par Starbucks avec ses Frappucino qui en ont réconcilié beaucoup avec le café froid. Baristas et torréfacteurs pointus s’y penchent à leur tour, pour qu’on continue à carburer au kawa même en plein été. Où boire un frappé bien frappé ? Hexagone Café 121, rue du Château 75014 Paris Van Hoos & Sons 19, rue Richer 75009 Paris Fragments 76, rue des Tournelles 75004 Paris Eight O’clock 103, rue Nationale 37400 Amboise
LE BON GESTE
30 secondes très vives au shaker (ça remplace la gym) ou 45 si on n’a pas l’habitude de jouer à Tom Cruise. Ne le dites pas : certains utilisent un mousseur à lait électrique à tige pour le booster. C’est pas réglo, mais c’est efficace. Pas de shaker ? Un grand pot à confiture bien fermé avec son couvercle, ça dépanne.
QUEL CAFÉ UTILISER ?
« Le froid dénature le goût du café : c’est l’effet sorbet ! », rappelle justement Nir Chouchana, champion de France Coffee & Good spirit 2014. Il faut donc jongler avec ce paramètre délicat. Chez Hexagone Café, on privilégie les cafés acidulés, notamment d’éthiopie et du Kenya, alors que chez Van Hoos, le torréfacteur Luc Prévost penche pour l’amérique Centrale (Colombie, Cuba…)
SOIRÉE MOUSSE
Un frappé réussi c’est comme une bière : il faut de la mousse, mais pas trop non plus. Idéalement, un bon centimètre. Moins que ça ? Vous avez été ramollo du shaker. On recommence !
LE FRAPPÉ PARFAIT
Des experts livrent leurs secrets pour faire de cette recette basique un moment inoubliable de fraîcheur. 2 shots d’expresso, 10 ml de sirop de sucre, 120 g de glaçons (le tout dans un shaker). Verser dans un verre de 22 cl et servir avec une paille.
DU SUCRE ?
Avec ou sans, comme on veut ! Mais ça marche mieux avec, car le sucre fait ressortir le goût du café. Prendre du sirop de canne liquide (le même que pour les punchs) ou le faire maison (moitié sucre roux, moitié eau, à faire fondre à feu doux).
ON THE ROCKS
Les glaçons sont d’une importance cruciale. On n’ajoute pas d’eau dans le frappé ! Chez Hexagone Café, ils sont réalisés avec de la Volcania, chez Van Hoos & Sons, de la Volvic ou de la Montcalm. Dans tous les cas, une eau au PH neutre ou légèrement acide.