Petit guide des marchés de France…
C’est le petit plaisir du marché : déguster sur le pouce une spécialité locale. GQ vous propose un tour de France des mets à dévorer entre les étals.
LA GALETTE- SAUCISSE À RENNES
Une saucisse de porc gri llée roulée dans une galette de sarrasin froide et le tour est joué. Consommé sur les marchés et lors des raouts populaires d’ille- etVilaine et des Côtes- d’armor depuis la fin du XIXE siècle, le hot- dog breton est tour à tour, selon l ’ heure à laquelle on le commande, un en- cas anti- fringale, un remède à la gueule de bois ( c’est scientifiquement prouvé) voire un déjeuner express si on le complète d’une crêpe au sucre. L’ajout d’une pointe de moutarde est toléré, mais celui d’une autre sauce serait considéré comme un crime de lèse- majesté. Et quand on sait que « Galette- saucisse, je t’aime » est un chant de supporteurs du Stade rennais, mieux vaut ne pas trop rigoler.
LES HUÎTRES DE MALAKOFF À CANCALE VIA UN CROCHET PAR L’ÎLE D’OLÉRON
La recette de bonheur ? Une douzaine d’huîtres fraîches, un demi- citron jaune, quatre tranches de pain de seigle, une beurrée au sel de Guérande, deux canons de blanc sec, le dernier GQ et/ou un bon copain. Voilà un week- end qui commence bien.
LA SOCCA À NICE
Point commun à la dizaine de marchés niçois : de longues f iles d’attente devant les stands de vendeurs de socca. Spécialité méditerranéenne également nommée « cade » à Hyères et Toulon ou « farinata » en Italie, cette grande et fine galette à base de farine de pois chiches est d’abord cuite sur une plaque ronde en cuivre étamé avant d’être découpée en morceaux qui sont disposés sur une petite assiette en carton. Elle se déguste dès la sortie du four à pizza, bien poivrée, avec un verre de rosé Ott. Ne reste plus qu’à trouver une place en terrasse.
LA TIELLE À SÈTE
En juillet 1961, fidèle à sa ville natale de Sète où il passait ses vacances, Georges Brassens racontait que sa mère lui préparait des beignets aux fruits de mer pour le déjeuner. Il s’agissait là d’une variante de la tielle sétoise. Cette tourte ronde faite à partir de pâte à pain travaillée à l’huile d’olive et aux bords cannelés est garnie de poulpes et de fruits de mer finement coupés et mélangés à une sauce tomate pimentée. Historiquement, la tielle permettait aux pêcheurs de profiter d’un repas complet qui leur tenait au corps et se conservait plusieurs jours. Aujourd’hui, cette spécialité se déguste fraîche dans les bouillonnantes halles de Sète, sur le stand de la maison Dassé, face au plus ancien port de France, avec un verre d’ormarine AOP Picpoul de Pinet pour calmer le feu des épices.
L’ÉCHAUDÉ À CARMAUX ( TARN)
Les membres de la famille Deymier installent leur étal à biscuits sur le marché de Carmaux chaque vendredi, à la même place, depuis 1935. Après avoir fait le plein de cèpes et de charcuterie, les chalands s’arrêtent grignoter un échaudé, petit triangle de pâte à pain aromatisé à l’anis ( agrémenté d’orange, on appelle cela un Charlot) ; ou un janot, version plus élaborée contenant du beurre et du sucre. Ces « biscuits du navigateur » réputés pour leur longue conservation se croquent avec une grappe de raisin, ou un vin chaud en hiver.
LA NIFLETTE À PROVINS ( SEINE- ET- MARNE)
La nif lette est à la pâtisserie ce que le pop- up store est au centre commercial. Cette tartelette en pâte feuilletée garnie de crème pâtissière à la fleur d’oranger est uniquement vendue durant les deux semaines suivant la Toussaint, à Provins ( Seine- et- Marne), et pas ailleurs.
LE PÂTÉ- CROUTE À LYON
Star du moment, au milieu de cette perpétuelle orgie de charcuterie qu’est la gastronomie lyonnaise : le pâté- croûte. Longtemps chahuté par l’industrie alimentaire mais récemment relancé par la jeune garde de la restauration lyonnaise, il se déguste sous les Halles de Lyon- Paul Bocuse ou près du van copieusement achalandé de tout traiteur gone digne de ce nom.
LA KNACK ( ET SA MAURICETTE) À STRASBOURG
Cousine éloignée de la currywurst berlinoise, la knack alsacienne se reconnaît à son enveloppe ferme ( un boyau de mouton), sa chair moelleuse ( micmac de boeuf et de porc), son fumet au bois de hêtre et surtout à ce p’tit son qui claque entre les dents à chaque bouchée. Cette saucisse que l’on retrouve dans la choucroute s’accompagne généralement d’un trait de moutarde et d’une mauricette qui finit de caler son homme.
LES ACCRAS À FORT- DE- FRANCE
Sur les marchés de Fort- de- France, on déguste le s accras à l a morue ( évidemment) mais aussi aux légumes et aux crevettes. À peine le temps de se dire qu’il faut en garder pour plus tard qu’on a déjà tout avalé !