Bons bao burgers de Paris.
La petite brioche chinoise farcie façon burger et cuite à la vapeur s’impose comme la nouvelle star de la street food.
ELLE EST MOELLEUSE et aérienne. Fourrée de Stilton cheese et de cerise amarena, la petite brioche ronde est servie bien chaude. Lorsqu’elle a ouvert son restaurant Yam’tcha à Paris en 2009, Adeline Grattard a eu beaucoup de mal à trouver le pain qui s’accorderait parfaitement avec sa cuisine. Lassée par la baguette, elle se lance, « en vraie Hongkongaise » ( elle a travaillé plusieurs années dans cette ville et est mariée à Chi Wah Chan, qui y est né), dans le pain cuit à la vapeur. Le couple ouvre même, collée à son établissement, une échoppe dédiée à cette nourriture de rue généralement composée de viande, de légumes et de champignons. Ainsi propulsé à la table d’un restaurant gastronomique, le populaire en- cas asiatique déjà reconnu outreAtlantique devient rapidement la coqueluche de la food fusion parisienne. Le long du canal Saint- Martin, Stéphane Siseng suit les traces de David Chang ( Momofuku, New York), Roy Choi ( A- Frame, Los Angeles) et May Chow ( Little Bao, Hong Kong) et fait rapidement du bao burger sa spécialité. Dans ses assiettes, les buns des sandwichs sont remplacés par des demi- sphères lisses et laiteuses. Chic. Le steak de poulet est mariné et pané à la japonaise, puis agrémenté d’une sauce basiliclait de coco. Le steak de boeuf, lui, est trempé dans cinq épices et aspergé de tamarin caramélisé. Typiquement occidental ? Pas vraiment. En Asie, les déclinaisons et manières de travailler le bao sont nombreuses et varient selon la zone géographique. Et ce, même si le pain n’a pas une place aussi prépondérante dans la culture culinaire qu’en Occident. Beaucoup se sont lancés dans le business du bao à Paris, apportant ainsi une certaine caution « cool » à leur établissement. Et ont définitivement ringardisé le bon vieux burger américain.