OÙ LE DÉGUSTER
BONHOMIE
LE CHEF : Nicolau Pla Gomez
L’ASSIETTE : « Nous cuisons notre poulpe dans du thé vert au four à très haute température jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis fignolons à la plancha pour bien le caraméliser. Des pommes de terre agatas sont rôties puis transformées en siphon, pour recréer une saveur fumée avec de l’huile de pimenton. »
LE PRIX : 15 euros.
22, RUE D’ ENGHIEN, PARIS 10
ETSI
LE CHEF : Mikaela Liaroutsos
L’ASSIETTE : « Fèves jaunes décortiquées, pistaches pour le croquant, grenade pour la fraîcheur acidulée, feuilles de câpres, origan et huile d’olive citronnée pour relever le tout. De son côté, le poulpe est cuit au bouillon à feu doux puis, lorsqu’il est assez tendre, égoutté et grillé à la plancha pour caraméliser. Peau croustillante, chair fondante... on a l’impression de manger de la viande. »
LE PRIX : 12 euros.
23-25, RUE EUGÈNE CARRIÈRE, PARIS 18
LOCA
LE CHEF : Federico Martín Suárez
L’ASSIETTE : « J’associe le poulpe à la douceur des pommes de terre et des poireaux pour donner une texture “grillotée” en contrepoint. La tomate coeur- de- boeuf légèrement brûlée amène fraîcheur et acidité. On cuit le poulpe à l’eau puis sous- vide à la vapeur à basse température ( pour le fondant) et, enfin, on le snacke à la plancha, pour un goût caramélisé tout en conservant le côté iodé et frais du produit. »
LE PRIX : 28 euros.
29, RUE LAMBERT, PARIS 18
PAPILLON
LE CHEF : Christophe Saintagne
L’ASSIETTE : « Pour la texture du poulpe, deux possibilités : on place l'animal vingt- quatre heures au congélateur pour attendrir les chairs, ou on lui met des coups de rouleau à pâtisserie. Pour la cuisson, on le dépose recouvert d'eau dans un faitout avec du sel et des aromates ( thym, laurier, ail, romarin…), on porte à ébullition, puis on le cuit à feu doux pendant deux heures minimum. Graines de courges et aubergine pour accompagner. Acidité et Méditerranée pour assaisonner : citrons, oranges, vinaigre, olives, fenouil, câpres et basilic. »
LE PRIX : 18 euros.
8, RUE ME I SS O NIER, PARIS 17