THIERRY MARX CHEF DE LA DÉCENNIE
THIERRY MARX
« Je ne vais pas m’inventer un style pour essayer de ressembler à un chef branché. »
Nouvelle ère
« À mon époque, il fallait être le f ils ou l’élève de. Si vous n’aviez pas travaillé dans un trois étoiles, vous n’approchiez pas l’excellence. C’était un passage obligé. En 2018, certains sortent de l’école hôtelière, d’autres non, et ils ouvrent directement. L’accès à l’information a changé, les chefs apprennent plus rapidement. La magie Google. A vant, il fallait quasiment v oler une r ecette dans une maison. Les génies peuvent vite sombrer dans la folie, il faut prendre le temps de construire. »
Simple, basique
« Ce sont les autres qui définissent votre style. Mes enfants disent que je n’en ai p as. Je ne v eux pas perdre de temps avec des futilités. J’ai tr ois chemises, trois pulls marins, trois jeans noirs et deux p aires de chaus - sures identiques. En cuisine, c’est veste blanche. On me reconnaît au travers de ma tenue d’artisan, je ne triche pas. Le costume, c’est deux fois par an pour des commémorations d’anciens combattants ! »
La singularité avant tout
« La télévision est une boîte à lumière, elle s’allume et elle s’éteint. On vous annonce un Mozart de la cuisine toutes les semaines. Pourtant, encore aujourd’hui, on parle des chefs du XXE siècle. Une petite dizaine, qui ont plus de 50 ans, ont réussi dans le métier et gagné de l’argent. Maintenant qu’on communique plus rapidement, le risque est de disparaître aussi vite. Il faut proposer une cui sine d’auteur extrêmement forte pour être reconnu. »
La patience est gage de réussite
« Pour mon premier établissement, je voulais emprunter 300 000 francs. On m’en a prêté 150. Avant, sans un parent pour aider ou un banquier bienveillant, il n’y avait pas d’installation. Aujourd’hui, on cof inance. Gagner de l’argent dans ce métier, c’est long. Ils ne sont pas nombreux à s’être fortement enrichis. Les chaînes réussissent mieux parce qu’elles ne s’investissent pas autant émotionnellement, et donc financièrement... »
Et le changement, c’est tout le temps !
« À l’heure de la communication à tous crins, le danger est de ne pas savoir qui on est. Celui qui aura du relief pourra durer. Ce qui ne change pas est voué à mourir, c’est du darwinisme pur. Le talent sans travail ne sert à rien. Un chef doit se tromper, rebondir. Il se tanne le cuir et devient une vraie personnalité. Mais si cette personnalité est empreinte de cosmétique permanente, elle n’a pas d’intérêt. C’est votre différence qui fera votre notoriété. Si vous êtes dans la masse, c’est compliqué. »
THIERRY MARX: SUR MESURE PAR THIERRY MARX, AU MANDARIN ORIENTAL, 251, RUE SAINT-HONORÉ, PARIS 1