OENOLOGIE
Reportage aux pays des vins de glace.
LES GRAPPES SONT MARRON, presque noires. Les grains flétris, rabougris. C’est parfait. L’heure du vin de glace a sonné. La scène se répète chaque hiver, sur les bords de l’ontario. Dans la soixantaine de domaines viticoles qui produisent le meilleur vin sucré du monde, les vignerons guettent ce moment où les fruits seront si vilains qu’ils garantiront l’extraction du meilleur jus. Puis, après un pressage en douceur des grains encore gelés, un vin liquoreux aux arômes d’abricot et de mangue. Le vin de glace canadien, c’est d’abord une affaire de concentration : une tonne de raisin est nécessaire pour 250 litres de vin de glace, alors qu’ils permettent 750 litres de vin dit « de table ». C’est aussi une affaire de timing... et de patience. Ultra-réglementée, la récolte du raisin, qui a passé tout l’automne sous des filets pour survivre à l’appétit des oiseaux, ne peut s’opérer qu’à partir de –8 degrés. « Ramasser au meilleur moment est l’étape la plus importante », confirme Bruce Nicholson,
Au pied des chutes du Niagara, les raisins se récoltent dans l’obscurité de l’hiver, pour un cru cher et délicieusement sucré.
oenologue en chef d’inniskillin, le domaine phare de l’ontario. Pour obtenir le niveau de froid parfait, les vignerons ramassent de nuit dans une ambiance étrange, sous l’oeil des superviseurs de la « Vintners Quality Alliance » (VQA) de l’ontario, l’autorité qui valide l’appellation vin de glace.
EN CET AUTOMNE, les arbres aux feuilles rouges sont rares, la faute à des nuits pas encore assez froides, à des journées trop douces. Le Canada n’échappe pas aux effets du réchauffement climatique (+2 degrés en quarante ans), l’ « icewine » non plus. « Les hivers changent, aucun doute, relève Roberto Didomenico, oenologue au Reif Estate Winery, l’un des plus anciens domaines de la région. Avant, la récolte pouvait se dérouler début décembre. Désormais, c’est souvent autour de Noël, voire parfois en janvier. Il y a même eu une saison terrible, au début des années 2000, où nous avons ramassé en mars ! » Cette réduction des fenêtres de tir a des conséquences sur l’emploi : pour aller plus vite, les machines ont souvent remplacé les hommes. Certains pays pâtissent de ces hivers qui ne sont plus assez rigoureux : l’allemagne, l’autriche ou la France, notamment la Moselle qui produit parfois du vin de glace sous l’appellation « vendanges tardives », ou « cuvée spéciale ». Malgré les dérèglements, l’ontario reste le coin du monde le plus hospitalier pour ce vin si particulier, certain de connaître, à un moment ou à un autre, les températures nécessaires à sa fabrication. La région, qui abrite les légendaires chutes du Niagara, a d’autres atouts naturels : elle est située sur la même latitude que la Bourgogne, sur des terrains glaciaires et riches en calcaire, où les vignes plongent profondément, s’enrichissent en minéraux et développent de la complexité. Les lacs Ontario, Érié et la rivière Niagara, qui encerclent les vignobles, jouent aussi un rôle de modérateur des températures, refroidissant l’air en été et le réchauffant en hiver. Les vignerons canadiens n’ont pourtant exploité ce potentiel qu’à la fin des années 1970, sous l’impulsion de Karl Kaiser, le fondateur d’inniskillin, et de Paul Bosc, son homologue au Château des Charmes, les premiers à comprendre les ressources exceptionnelles de la péninsule du Niagara. Faute de cépages locaux suffisants, à l’exception notable du vidal, Kaiser et Bosc ont importé des vignes vinifera (à l’origine européennes, ce sont celles qui donnent les principaux cépages comme le chardonnay ou le cabernet). « L’accord de libre- échange entre le Canada et les États-unis (en1987,ndlr) a ensuite accéléré l’éclosion de l’industrie du vin », explique Jean-laurent Groux, l’oenologue français du domaine Stratus. La culture du vin, dans un pays par ailleurs buveur de bière, s’est vite installée et, dès 1991, le vin de glace d’inniskillin a décroché une médaille au salon Vinexpo de Bordeaux, la Mecque (parmi d’autres) des vignerons du monde entier. La découverte si tardive de ce nectar est d’autant plus ironique que ses origines remontent à 1754, en Allemagne, lorsque des vignerons, piégés par des gelées prématurées, avaient dû ramasser des raisins enfermés dans des blocs de glace pour sauver leurs récoltes. Ils n’imaginaient sans doute pas que cette découverte aboutirait à la naissance d’un des meilleurs vins au monde.