Le food bu­si­ness pète-t-il les plombs ?

Grand Seigneur - - Débat - Pho­tos : Guillaume Lan­dry Cui­sine : Ran­dall Price

Em­ma­nuel Ru­bin, la cui­sine en­va­hit tout : on ne parle que de ça dans les mé­dias, les chefs ont rem­pla­cé les DJ’s et dans cer­tains quar­tiers, il y a presque plus de res­tos que d’ha­bi­tants…

E.R. : C’est clair qu’aujourd’hui, le « food bu­si­ness » est en train de pé­ter une du­rite ! 0n n’a ja­mais vu au­tant de caves et com­merces de bouches ou­verts par des di­plô­més d’HEC, le moindre re­pas à deux avec du vin dans un bis­trot soi-di­sant « po­pu­laire », dé­passe les cents eu­ros et le 10e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris est de­ve­nu un tel ghet­to gas­tro­no­mique qu’on risque la mo­no­ac­ti­vi­té. Quand à la fa­meuse rue des Mar­tyrs (Pa­ris 9e), c’est le Dis­ney­land de la pâ­tis­se­rie ! On frôle le gro­tesque. Mais au fond, si on se rap­pelle

Res­tos à go­go et Dis­ney­land de la bouffe… La fo­lie de la cui­sine est-elle une ré­vo­lu­tion ou un piège à cons ? Grand Sei­gneur a réuni le cri­tique Em­ma­nuel Ru­bin (Le Fi­ga­ro, BFM), le chef Thierry Bre­ton, la blo­gueuse Mar­gaux Gros­man et quelques amis pour en dis­cu­ter au­tour d’une ter­rine et quelques verres de blanc. Am­biance.

com­bien la cui­sine était rin­garde et pom­peuse il y a 25 ans à peine, tout ça n’est peut-être pas si grave.

Comment ça ?

E.R. : A la fin des an­nées 80, quand j’ai com­men­cé à écrire au Fi­ga­ro, tout le monde se co­gnait de la cui­sine. On vi­vait dans le culte du fast-food et des sur­ge­lés, il y avait très peu d’émis­sions cu­li­naires à la té­lé. Et gé­né­ra­le­ment, c’était un chef face ca­mé­ra qui fai­sait tou­jours le même plat… Quant à la « gas­tro­no­mie », elle res­tait hy­per per­chée et ré­ser­vée à un monde de connais­seurs fri­qués. L’im­por­tant pour les Fran­çais, c’était d’avoir un mi­cro ondes, pas de re­faire la re­cette du ci­vet de lan­gouste avec Jean De­la­veyne (un pion­nier de la « nou­velle cui­sine », à l’époque chef étoi­lé à Bou­gi­val, ndr). A ce point-là ?

E.R. : Fran­che­ment, c’était la dèche. Quand on sor­tait d’école de journalisme pour écrire sur la cui­sine, on n'était pas pris au sé­rieux. Et puis, au mi­lieu des an­nées 90, toute une gé­né­ra­tion de chefs for­més dans les grandes mai­sons (Eric Fré­chon, Yves Cam­de­borde, Thierry Bre­ton, etc) ren­contre une bande de jeunes jour­na­listes qui osent vrai­ment s’in­té­res­ser à la cui­sine. C’étaient, en fait, deux mondes qui étouf­faient dans leur propre mi­lieu. Ça va don­ner le foo­ding (qu’il a créé avec Alexandre Cam­mas, ndr) et les pre­miers pas d’une nou­velle cui­sine de bis­trots qu’on va ap­pe­ler la « bis­tro­no­mie »...

Et tout de suite, ça dé­colle ?

E.R. : Pas vrai­ment. On a beau être hé­ber­gé par No­va Ma­ga­zine, son boss Jean Fran­çois Bi­zot ne connais­sait rien à la bouffe et les cui­si­niers ne pe­saient pas bien lourd face aux mu­si­ciens. Mais pe­tit à pe­tit, nos lec­teurs re­dé­couvrent leur propre culture dans ces bis­trots de chefs. C’est ex­cellent, sin­cère, peu cher. Et puis c’est la fête, on se marre quoi. Du coup, le bouche-à-oreilles fonc­tionne à plein tube. On se bous­cule pour dî­ner dans des coins où l’on n’al­lait ja­mais…

Thierry Bre­ton, quand vous ou­vrez en 1995 le bis­trot Chez Mi­chel (10, rue de Bel­zunce, Pa­ris 10e), vous vous dou­tiez que la « bis­tro­no­mie » pren­drait une telle am­pleur?

T.B. : Non, pas du tout. On était juste dans la conti­nui­té d’un ap­pren­tis­sage. L’idée, c’était d’uti­li­ser notre sa­voir faire de bri­gade pour ser­vir une très bonne cui­sine de quar­tier en né­go­ciant les meilleurs pro­duits en di­rect. Mais on ne fai­sait pas beau­coup de « show off » comme aujourd’hui. Il faut bien avouer que, par mo­ments, la cui­sine ac­tuelle res­semble à un parc d’at­trac­tions...

C’est-à-dire ?

T.B. : On est de plus dans l’image, le concept – ce qui peut être très bien – mais pas as­sez dans la tech­ni­ci­té. Dans le 10e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris où j’ai mes trois af­faires (Chez Mi­chel, La Pointe du Groin, Ca­si­mir, ndr), je vois de plus en plus de nou­veaux res­tos in­té­res­sants (il s’en ouvre près de deux par se­maine à Pa­ris, ndr), mais qui ne par­viennent pas à faire une carte simple et humble. Ils n’ar­rivent pas à bais­ser leurs prix ! Et ça, ça ne pour­ra pas du­rer.

Et pour­quoi pas ?

T.B. : L’époque a chan­gé. Les gens ont moins d’ar­gent, plus d’exi­gence, une meilleure culture des pro­duits et de bien plus fortes connais­sances en cui­sine. Aujourd’hui, un bon res­to, c’est 30 ou 40 eu­ros par per­sonne, pas plus. Et ils sont dé­jà bien trop nom­breux à man­ger sur la bête. Le pu­blic est sur-sol­li­ci­té, mo­bile, in­fi­dèle. Mais les frais, eux, res­tent les mêmes. Du coup, ça va cra­quer.

Alors, pour­quoi s’ouvre-t-il tou­jours au­tant de nou­veaux res­tos, caves à man­ger, bar à ta­pas, can­tines à bur­gers, etc ?

E.R. : Pour beau­coup de gens, sur­tout ceux qui n’y connaissent pas grand chose, la bouffe est le nou­veau fan­tasme à couillons. On se choi­sit un thème, on ap­pelle des gra­phistes, des dé­co­ra­teurs, on agite les ré­seaux so­ciaux, on bosse son dos­sier de presse. Mais on ou­blie au

pas­sage que le res­tau­rant, c’est une éco­no­mie, qu’il n’y au­ra pas de place pour tout le monde. Et que beau­coup vont mor­fler...

Vous croyez que la fièvre du « food­bu­si­ness » va re­tom­ber ? Qu’on va re­ve­nir comme à la fin des an­nées 80 ?

E.R. : Non ! La gas­tro­no­mie ne se­ra plus ja­mais la rin­garde qu’elle était, mais elle va peut-être ar­rê­ter d’être la fo­fol­lasse, la fi­fille gâ­tée, la co­conne du mo­ment, la énième créa­trice de bar à jus ou de bou­tiques à pe­tits choux… C’est quand on passe un peu trop vite du pré­cieux au ri­di­cule, du bon ton au bon fi­lon, du me­nu dé­gus­ta­tion au me­nu unique que l’illu­sion ne paie plus. Quand la bouffe au­ra dé­fi­ni­ti­ve­ment « bo­boï­sé » cer­tains quar­tiers, qu’on ne pour­ra plus boire un ca­fé nor­mal avec du sucre en ter­rasse parce qu’il n’y au­ra que des ara­bi­cas grands crus par­tout, alors ne sur­vi­vront que les vrais com­mer­çants, les ar­ti­sans sin­cères. Et peut-être même les der­niers rades pour­ris, s’il en reste, qui au­ront su pré­ser­ver la mé­dio­cri­té de leur his­toire.

Mar­gaux Gros­man, vous pu­bliez un blog de cui­sine très consul­té (À ma sauce. com), vous ve­nez de si­gner la carte d’un nou­veau bar à jus... Vous êtes d’ac­cord avec cette ana­lyse ?

M.G. : Non, fran­che­ment c’est un dis­cours de vieux cons. Où en se­rait aujourd’hui les rues du Nil et Lau­ris­ton sans le buzz au­tour des chefs Grégory Mar­chand (Fren­chie, Fren­chie to go) et Akrame Be­na­lal (l’Ate­lier Vi­van­da, Brut, etc)? Pa­reil pour la rue Saint-Do­mi­nique avec le chef Ch­ris­tian Constant (Les co­cottes). Je crois qu’il y a du bon quand le food-bu­si­ness pète les plombs, qu’on est loin d’être al­lé au bout de cette « foo­di­sa­tion » des centre-villes, que ça leur donne un nou­veau souffle, même quand ça vire un peu à la foire. Et c’est pa­reil dans la cri­tique gas­tro­no­mique avec les blogs. Si j’ai créé A ma sauce.com, c’est parce que j’en avais marre qu’on me dise comment je de­vais écrire, alors que j’ai une thèse de journalisme cu­li­naire. Je vou­lais que les jeunes aient un avis dif­fé­rent et plus frais sur la cui­sine. Et contrai­re­ment à bien des cri­tiques de la presse, je cui­sine, je sais de quoi je parle…

Em­ma­nuel Ru­bin chez Grand Sei­gneur : « La cui­sine ne se­ra plus ja­mais rin­garde. »

EN­TRE­TIEN : PIERRE ARDILLY ET OLI­VIER MALNUIT

Lire la suite avec Laurent Ma­riotte (France In­fo, TF1), Anne-Ch­ris­telle Per­ro­chon (BIM), le chef Ran­dall Price et tou­jours Em­ma­nuel Ru­bin, Thierry Bre­ton et Mar­gaux Gross­man (A ma sauce.com) sur www.grand-sei­gneur.com

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