Comment faire manger des fruits aux enfants?
Depuis quinze ans que le gouvernement répète aux enfants qu'il faut « manger cinq fruits et légumes par jour », les résultats sont accablants. Selon une étude récente*, non seulement près d'un enfant sur deux consomme quotidiennement toujours moins d'un fruit ou légume (et encore, en comptant les patates). Mais à peine 5% d'entre eux suivent à la lettre les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS). C'est ce qui s'appelle nous prendre un peu pour des poires. Heureusement, depuis la chaleur torride des fourneaux, la riposte s'organise. Dans son livre Le nouveau bistrot (Hachette), l'excellent chef parisien Franck Baranger (voir encadré), le nouveau Jean Delaveyne à bouclettes des « desserts canailles », propose ainsi une idée simple mais étonnante : « cuisiner les fruits comme des viandes. »
Cerises poêlées au beurre, rhubarbe confite, desserts canailles... Pour le chef Franck Baranger, la meilleure façon de servir des fruits aux enfants, c’est de les cuisiner comme des côtelettes ou un gigot. Saignant !
SOURIS D’AGNEAU
Oui, vous avez bien lu. Poêler les cerises comme une bavette, rôtir les poires et les pommes Granny-Smith à la sauce chevreau, confire la rhubarbe façon souris d'agneau… Avec toujours dans l'assiette, ce simple lien « rôti-poêlé-confit et produits laitiers » (rhubarbe à la mousse de faisselle, cerises au cream-cheese glacé, poires à la glaces de chataigne) qui fait d'un fruit si désespérément naturel et dépourvu de gélifiant un cocktail de saveurs digne d'une visite guidée chez Chambourcy (ou Chupa Chups). « On poêle les cerises au beurre, on rôtit les pommes sur une plaque de cuisson, on confit les rhubarbes à basse température et on travaille le tout au jus (comme pour une volaille, ndr) avec des accords crémeux bien gourmands (80 grammes de crème fleurette et 100 grammes de faisselle, pour la rhubarbe confite), explique cet ancien collaborateur de Christian Constant (le Tarnais roucoulant de Top Chef sur M6), qui dispose de son propre verger-potager dans le jardin de son beau-père à Nanteuil-le-Haudouin (Oise). La version pour adultes (avec du kirsch, du vin rouge et tous les recettes) est à découvrir d'urgence dans le premier ouvrage de ce cuistot gourmand qui pourrait bien devenir le futur Fernand Point. Ni plus, ni moins.