Comment faire man­ger des fruits aux en­fants?

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Eu­ge­nie Las­serre Pho­to : Vir­gi­nie Gar­nier

De­puis quinze ans que le gou­ver­ne­ment ré­pète aux en­fants qu'il faut « man­ger cinq fruits et lé­gumes par jour », les ré­sul­tats sont ac­ca­blants. Se­lon une étude ré­cente*, non seule­ment près d'un en­fant sur deux consomme quo­ti­dien­ne­ment tou­jours moins d'un fruit ou lé­gume (et en­core, en comp­tant les pa­tates). Mais à peine 5% d'entre eux suivent à la lettre les re­com­man­da­tions du Pro­gramme Na­tio­nal Nu­tri­tion San­té (PNNS). C'est ce qui s'ap­pelle nous prendre un peu pour des poires. Heu­reu­se­ment, de­puis la cha­leur tor­ride des four­neaux, la ri­poste s'or­ga­nise. Dans son livre Le nou­veau bis­trot (Ha­chette), l'ex­cellent chef pa­ri­sien Franck Ba­ran­ger (voir en­ca­dré), le nou­veau Jean De­la­veyne à bou­clettes des « des­serts ca­nailles », pro­pose ain­si une idée simple mais éton­nante : « cui­si­ner les fruits comme des viandes. »

Ce­rises poê­lées au beurre, rhu­barbe confite, des­serts ca­nailles... Pour le chef Franck Ba­ran­ger, la meilleure fa­çon de ser­vir des fruits aux en­fants, c’est de les cui­si­ner comme des cô­te­lettes ou un gi­got. Sai­gnant !

SOU­RIS D’AGNEAU

Oui, vous avez bien lu. Poê­ler les ce­rises comme une ba­vette, rô­tir les poires et les pommes Gran­ny-Smith à la sauce che­vreau, confire la rhu­barbe fa­çon sou­ris d'agneau… Avec tou­jours dans l'as­siette, ce simple lien « rô­ti-poê­lé-confit et pro­duits lai­tiers » (rhu­barbe à la mousse de fais­selle, ce­rises au cream-cheese gla­cé, poires à la glaces de cha­taigne) qui fait d'un fruit si déses­pé­ré­ment na­tu­rel et dé­pour­vu de gé­li­fiant un cocktail de sa­veurs digne d'une vi­site gui­dée chez Cham­bour­cy (ou Chu­pa Chups). « On poêle les ce­rises au beurre, on rô­tit les pommes sur une plaque de cuis­son, on confit les rhu­barbes à basse tem­pé­ra­ture et on tra­vaille le tout au jus (comme pour une vo­laille, ndr) avec des ac­cords cré­meux bien gour­mands (80 grammes de crème fleu­rette et 100 grammes de fais­selle, pour la rhu­barbe confite), ex­plique cet an­cien col­la­bo­ra­teur de Ch­ris­tian Constant (le Tar­nais rou­cou­lant de Top Chef sur M6), qui dis­pose de son propre ver­ger-po­ta­ger dans le jar­din de son beau-père à Nanteuil-le-Haudouin (Oise). La ver­sion pour adultes (avec du kirsch, du vin rouge et tous les re­cettes) est à dé­cou­vrir d'ur­gence dans le pre­mier ou­vrage de ce cuis­tot gour­mand qui pour­rait bien de­ve­nir le fu­tur Fer­nand Point. Ni plus, ni moins.

EU­GÉ­NIE LAS­SERRE

* Etude In­ter­fel et France Agri-mer PAN­TRUCHE, 3 rue Vic­tor Mas­sé, Pa­ris 9e.

CAILLE­BOTTE, 8 rue Hip­po­lyte Le­bas, Pa­ris 9e (lire éga­le­ment en page 85).

Mais au fait, c’est qui

Franck Ba­ran­ger ?

Sur­doué des can­tines de quar­tier, cet au­then­tique chef pa­ri­sien qui a gran­di entre la Goutte d’or (Pa­ris 18e) et la rue de Pa­ra­dis (Pa­ris 10e) pour­rait­bien­don­ner­des­sueurs­froi­de­saux­bri­ga­des­de­pa­laces,àforce de ser­vir une cui­sine d’étoi­lé (selle d’agneau de lait far­cie, cabillaud en croû­te­deKale,queue­de­lot­teau­ba­con,etc.)au­ta­rif­de­la­sau­cis­se­pu­rée. Ses­deux­res­to(Pan­tru­cheetCaille­botte)sont,enef­fet,un­vrai­mi­ra­cleet un dé­fi per­ma­nent à l’éco­no­mie de mar­ché. Gri­sant et ac­ces­sible.

E.L.

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