“Un ke­bab et ça re­part ! ”

Grand Seigneur - - Mezze - En­tre­tien : Oli­vier Malnuit Pho­tos : Ni­co­las Buis­son

— Thierry Marx, ça vous bran­che­rait d’ou­vrir un Ke­bab ?

Bien sûr ! Vous sa­vez, il y a quelques an­nées, quand j'ai lan­cé la pre­mière école de cui­sine de rue pour ai­der les gens à s'ins­tal­ler à leur compte (L'Ate­lier de cui­sine no­made de Blan­que­fort), je di­sais dé­jà aux élèves : « Si vous avez un pro­duit, même le plus mo­deste et quel que soit le type de cui­sine, vous pou­vez vous ins­tal­ler dans la rue et ten­ter de lui don­ner une va­leur ajou­tée. » Du riz, des co­quillages ? Une paël­la ! Un des plats les plus humbles, mais au­quel on peut don­ner une énorme va­leur ajou­tée sur le riz. C'est ça qui est in­té­res­sant. Et le ke­bab, c'est pa­reil... Fi­na­le­ment, la res­tau­ra­tion qui a le plus in­té­gré les com­mu­nau­tés étran­gères, c'est la cui­sine de rue.

— Quand vous étiez ado, vous fré­quen­tiez beau­coup les Ke­babs avec vos potes du « 140 » (la ci­té où il a gran­di à Mé­nil­mon­tant, ndr) ?

Oui. Mais à l'époque, quand on al­lait « se faire un grec », on n'avait pas tou­jours conscience du sav oir-faire et de l'ar­ti­sa­nat qui pou­vaient se ca­cher der­rière notre sand­wich. En fait, au mi­lieu des an­nées 70, les res­tos grecs ou­vraient leur lo­cal à broches dans la rue et ven­daient du ke­bab à deux balles pour faire plus de bu­si­ness. On de­vait payer ça trois ou quatre francs, pas plus. Ve­nant d'où on ve­nait, ça nous fai­sait man­ger pour à peine plus cher que le prix de quelques ba­guettes et c'était su­per, on se ré­ga­lait. C'était avant l'ar­ri­vée mas­sive des MCDO­NALD's. Mais même si c'était des casse-croûtes de mor­fa­lous, il y avait du sa­voir­faire, presque une créa­tion...

—Du « sa­lade-to­mates-oi­gnons » à la cui­sine étoi­lée (il en a deux, ndr), il n’y a qu’un pas ?

Et pour­quoi pas (rires) ! La cui­sine de rue n'est pas illé­gi­time par rap­port à la haute gas­tro­no­mie. Au contraire, c'est un mo­dèle d'ini­tia­tion. Le vrai mé­tier du cui­si­nier consiste à don­ner de la va­leur ajou­tée au pro­duit. Ça veut dire aus­si ini­tier aux sa­veurs des ga­mins et des gens qui n'ont pas beau­coup de moyens, mais qui un jour peut-être che­mi­ne­ront vers la haute gas­tro­no­mie. Et puis, faire du ke­bab n'in­ter­dit pas l'ima­gi­na­tion : on peut très bien tra­vailler avec un agneau d'Avey­ron cuit à la broche, par exemple. Mais le plus im­por­tant dans le ke­bab, c'est la cal­cu­lette et la ba­lance…

Bien avant de de­ve­nir vé­gé­ta­rien, Thierry Marx, le pape de la cui­sine mo­lé­cu­laire, rê­vait d’ou­vrir un Ke­bab-frites pour cui­si­ner comme dans son en­fance. Ren­contre in­édite en cui­sine avec le seul grand chef bran­ché sa­lade to­mates oi­gnons

— C’est à dire?

Si vous met­tez quinze grammes de viande en plus chaque jour dans vos sand­wichs, à la fin du mois vous avez un coût de ma­tières trop fort et vous per­dez des marges. Donc, il faut une vraie ri­gueur, un peu comme celle d'un chef étoi­lé.

—Ça vous est dé­jà ar­ri­vé de « kif­fer » de très mau­vais ke­babs ?

J'en ai goû­tés d'ex­cel­lents à Bey­routh (où il

était casque bleu au dé­but des an­nées 80, ndr) et, comme tout le monde, d'épou­van­tables à Pa­ris. Mais même le pire des ke­babs pro­cure tou­jours une émo­tion : l'odeur, l'ar­rière-salle, le car­re­lage blanc… On est avec tout le monde, il est deux heures du ma­tin, c'est un trip. Il y a des am­biances comme ça que j'ai connues à Mé­nil­mon­tant, Bar­bès et Sta­lin­grad quand j'étais môme. J'ai es­sayé en­suite de m'ex­traire so­cia­le­ment – et je conti­nue de le faire – mais on ne peut pas tou­jours se cou­per de ses ra­cines.

— C’est dif­fi­cile d’ima­gi­ner « le pape de la cui­sine mo­lé­cu­laire » se ta­per un ke­bab au mi­lieu de la nuit…

Bah si, jus­te­ment. On peut être le chef du Sur Me­sure (son res­tau­rant du pa­lace Man­da­rin Orien­tal, Pa­ris 1er), tra­vailler sur un ri­sot­to de so­ja aux huîtres et mo­rilles ou une soupe à l'oi­gnon en trompe-l'oeil, avoir un coup de blues et se cas­ser pour man­ger un bout ailleurs, même si c'est un ke­bab à Bar­bès (Pa­ris 18e). Ça fait par­tie de mon his­toire : un ke­bab et ça re­part ! C'est pour ça qu'aujourd'hui, quand je vois des mômes bien frin­gués dé­bar­quer dans l'uni­vers du ke­bab, ça me frustre un peu.

— Pour­quoi ?

Parce que le « grec-frites », le « dö­ner », etc., c'était à nous : un truc des quar­tiers po­pu­laires, rien à voir avec les mecs d'HEC qui

Le plus im­por­tant dans le ke­bab, c’est la cal­cu­lette et la ba­lance

se la ra­mènent aujourd'hui avec une cas­quette plate sur la tête pour faire ou­vrier en di­sant : « J'ai un concept, ça s'ap­pelle le ke­bab de luxe. » Ils ne pou­vaient pas nous le lais­ser, il fal­lait aus­si qu'ils prennent ça ? Mais bon, je dois être un peu con, les mecs ont le droit d'y croire. Sim­ple­ment, comme je suis quel­qu'un qui veut ai­der les gens qui sont un peu dans la merde, je m'étais tou­jours dit que ça vien­drait de chez nous, des ke­babs de pauvres…

— En même temps, vous ne pou­vez pas nier que des ke­babs un peu bo­bos comme Our, Grillé ou Zar­ma, ont consi­dé­ra­ble­ment fait évo­luer le pro­duit pour à peine plus cher…

Vous avez sû­re­ment raison. À un mo­ment don­né, il a fal­lu ame­ner un peu de jus de cer­veau dans tout ça. Et ce sont les plus ma­lins qui ont ti­ré le ke­bab vers le haut, ce n'est pas illé­gi­time. Mais quand même, j'en­rage qu'on n'ait pas réus­si à le faire nous, à l'époque. Pa­reil pour le bur­ger. Ça m'énerve qu'une bou­lette de viande ash­ké­naze, née à Vienne au 19e siècle puis pas­sée par New York, re­vienne à Pa­ris pour qu'on fi­nisse par nous don­ner des le­çons de cui­sine sur les buns.

—Jus­te­ment, on a vous a ap­por­té un vrai « Ke­bab gour­met » de chez Our avec du veau, de la dinde, des to­mates ce­rises, une sauce blanche à la citronnelle, etc.

Oh là, mais on est dans la gas­tro­no­mie ! Voyons voir ça (il goûte)… On a un peu de tex­ture avec la sauce, le pain est bien crous­tillant, la liai­son to­mates, viandes et sa­lade ra­mène une jo­lie fraî­cheur. Et dans un sand­wich à 35/40 de­grés, c'est très agréable. Jo­li jeu de tex­ture et tem­pé­ra­ture, c'est très bon. Et ce­lui-là, c'est quoi ?

—Des lé­gumes grillés dans un pi­ta sans glu­ten avec une sorte de fe­ta et de la ha­ris­sa mai­son…

Fan­tas­tique ! Et ça ne coûte que 7 eu­ros, vous me dîtes ? Et pour ce prix-là, on a aus­si les frites et la sauce al­gé­rienne avec ?

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