MON GRAND-PÈRE, CE HÉ­ROS...

Grand Seigneur - - Edito - OLI­VIER MALNUIT

Connais­sez-vous Le Ca­mé­lia à Bou­gi­val (Yve­lines) ? Dans les 70’s, c’était l’un des meilleurs res­tau­rants de France. Jeane Man­son, Ni­co­las Pey­rac, Al­bert Pré­jean, Yves Mou­rou­si, Guy des Cars, le pré­sident Gis­card d’Es­taing… Tout ce que Pa­ris comp­tait d’ar­tistes et de per­son­na­li­tés in­fluentes se bous­cu­lait sur les bords de Seine pour dé­gus­ter la Pou­larde aux concombres et le Ci­vet de lan­gouste d’un cer­tain Jean De­la­veyne, double-étoi­lé Mi­che­lin et Meilleur Ou­vrier de France Pâ­tis­se­rie. Jean De­la-quoi ? Jean De­la­veyne : pro­ba­ble­ment l’un des chefs les plus créatifs et vi­sion­naires de la se­conde moi­tié du XXème siècle. Pion­nier de la Nou­velle Cui­sine avant tout le monde (il for­ma Joël Ro­bu­chon, Alain Sen­de­rens et Mi­chel Gué­rard), sur­nom­mé le « Fou de Bou­gi­val » ou le « Van Gogh de la cui­sine », parce qu’il était tou­jours à la re­cherche du « Graal cu­li­naire ». Il a cui­si­né pour Jean Coc­teau, Bri­gitte Bar­dot, le roi du Ma­roc, la reine d’An­gle­terre, etc., cla­qué la porte du Pro­cope (Pa­ris 6e) parce qu’ils ne res­pec­taient pas ses recettes et celle du Roi So­leil (Mar­ly-le-Roi) parce que les clients y pré­fé­raient s’en­voyer en l’air dans les chambres que pas­ser à table, ou­vert les portes du Ja­pon à la cui­sine fran­çaise...

Pour son 80ème an­ni­ver­saire, mon grand-père, qui avait été l’un de ses com­pa­gnons de four­nil quand il n’était qu’un simple pâ­tis­sier bou­le­vard Da­vout (Pa­ris 20e), s’était mis en tête d’in­vi­ter toute la fa­mille chez son ami Jean qui avait « si bien réus­si ». Il n’était pas peu fier l’an­cêtre, épa­té par le ta­lent brut de son pote, un homme qui pou­vait faire d’une simple Cas­so­lette de bro­chet aux nouilles, une toile de maître. Nous, bien sûr, on était là pour faire plai­sir à Pa­pi, on se te­nait à car­reau. Mais la vé­ri­té, c’est qu’on n’en avait rien à ci­rer ! Pour un peu, on au­rait pré­fé­ré se ta­per un Big Mac au Fo­rum des Halles ou un brow­nie-thé-va­nille dans le Ma­rais (Pa­ris 4e)… À l’époque, la cui­sine n’était pas pop, sauf si elle ve­nait des États-Unis. Les jus de fruits se ser­vaient en poudre et le pain de mie toas­té sem­blait bien meilleur que les pains de cam­pagne. Quelle iro­nie ! Nous étions à la table d’An­to­nin Ca­rême, et pour­tant nous n’avions rien com­pris. Trente ans plus tard, que reste-t-il de Jean De­la­veyne ? Quelques lignes sur Wi­ki­pé­dia, une place à Bou­gi­val et un concours de cui­sine qui portent son nom. Au­tant dire pas grand-chose. Le grand chef s’en est al­lé, mon grand-père aus­si. Et vous te­nez entre les mains le seul ma­ga­zine de cui­sine dont le ré­dac­teur-en-chef pu­blie ses pho­tos de fa­mille. Comme quoi, cette sou­daine pas­sion de la cui­sine qui cha­vire les Fran­çais (3 sur 4 veulent dé­sor­mais qu’elle soit en­sei­gnée à l’école) n’est peut-être pas juste une af­faire de goût et de bien-être, mais aus­si une ques­tion de culture et d’iden­ti­té. Un dé­but de ré­ponse à cette an­gois­sante ques­tion qui nous ta­raude et nous ob­sède : com­ment avons-nous pu nous éga­rer ain­si, toutes ces an­nées, avec des aî­nés pa­reils ?

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