SI Y’A DU PAIN, C’EST QUE TOUT VA BIEN !

Far­cis à la viande, four­rés au fro­mage et gor­gés de Bé­cha­mel ou de Nu­tel­la, les « pains à par­ta­ger » et autres « ba­guettes ma­giques » peuvent-ils rem­pla­cer les rô­tis et les ca­ca­huètes ? La ré­ponse est oui. Sur­tout si vous ar­ri­vez à trou­ver du bon pain...

Grand Seigneur - - Mezze - Texte : Eu­gé­nie Las­serre Pho­tos : Fa­brice Vei­gas

Et si le pain, l'in­dis­pen­sable ac­com­pa­gne­ment d'un bon re­pas, en de­ve­nait sou­dain le plat de ré­sis­tance, le fes­tin ve­dette, la star in­con­tes­tée de la table ? Un « pain à par­ta­ger », far­ci de lard, de fro­mage, de viande ha­chée, de lé­gumes, de figues, de sauge, de pes­to et d'aro­mates. Une « ba­guette ma­gique » truf­fée de ched­dar, de pou­let à la mexi­caine, de sau­mon à l'aneth, de cham­pi­gnons, de tar­ti­flette, de sar­dines, de pis­sa­la­dière et de Ro­que­fort aux noix. Un rêve de casse-croûte ? Une or­gie cé­leste ? Un mi­rage cultu­rel… C'est pour­tant ce que pro­posent, recettes à l'ap­pui, deux nou­veaux pe­tits re­cueils de cui­sine bou­lan­gère qui mé­ritent peut-être beau­coup plus que de simples gueu­le­tons.

COU­RONNE AU CA­MEM­BERT

Le pre­mier des deux, Pains à par­ta­ger (La­rousse), si­gné Bé­ren­gère Abra­ham et mis en images par notre ami Char­ly Des­landes, est une sorte de re­mix glou­ton de la Sainte Eu­cha­ris­tie (« Pre­nez et man­gez-en tous… »). Le ren­dez-vous des mor­fa­lous de la messe, le bû­cher des va­ni­tés de la pé­ni­tence, un ban­quet gau­lois avec d'im­menses tourtes pay­sannes et pré-tran­chées, dé­gor­geant de Pe­co­ri­no et de to­mates aux olives en guise de san­glier. 25 recettes de « Pain Hé­ris­son » (avec une croûte écla­tée comme des épines), de buns aux lar­dons et aux noix, de « Pains So­leil » (en spi­rale avec une boule four­rée au centre), de « Cou­ronnes au Ca­mem­bert » (avec deux cla­quos fon­dants à l'in­té­rieur), de pain brio­ché au lard et au Com­té, de pain à ef­feuiller à la Moz­za­rel­la et de « Pain rou­lé dé­ca­lé » (pré­pa­ré en quin­conce) à la ba­nane et pâte à tar­ti­ner.

TOR­NADE DE CHAM­PI­GNONS

Soyons francs, cha­cune d'entre elles sonne comme une in­vi­ta­tion aux amu­se­gueules des géants. Un apé­ro-mu­sette chez Gar­gan­tua à l'époque bé­nie des pré­cep­teurs en bous­ti­faille où l'on n'avait pas en­core in­ven­té les chips et les olives... « Le Pull-Apart Bread, ou “pain à ar­ra­cher”, va de­ve­nir l'in­con­tour­nable des apé­ri­tifs dî­na­toires, ex­plique Bé­ren­gère Abra­ham. Ul­tra fon­dante et ré­gres­sive à sou­hait, c'est la re­cette ré­con­for­tante par ex­cel­lence. » Ne cher­chez pas trop la ge­nèse du Pull-Apart en miche de ma­chin-chose, ce n'est ni plus ni moins que la ver­sion bo­bo du frich­ti bou­lan­ger ou du sand­wich à l'ome­lette des grands man­geurs d'Es­pagne. Mais la re­cette du « Pain Hé­ris­son Reine Blanche » (une boule de pain de cam­pagne aux noix avec trois Moz­za­rel­la di Bu­fa­la s'il vous plaît, quatre tranches de jam­bon aux herbes et une tor­nade de cham­pi­gnons de Pa­ris à l'in­té­rieur) vaut lar­ge­ment sa mé­daille du mé­rite du casse-dalle, tout droit sor­ti du four. Idem pour le « Pain Hé­ris­son Figue et Chèvre » (avec des noi­settes ha­chées, de la ci­bou­lette et des fruits secs), le « Pain Hé­ris­son Sca­mor­za, Sauge et Pan­cet­ta » (la Sca­mor­za est un fro­mage ita­lien à pâte fi­lée, ndlr) ou même la très al­lu­meuse « Cou­ronne à la va­nille far­cie à la com­pote de pommes ». En­core une pe­tite bou­chée pour la route ?

HOT-DOG GAS­TRO­NO­MIQUE

Ba­guettes ma­giques pour l'apé­ri­tif (La­rousse), le se­cond ma­nuel du par­fait pi­co­reur de bou­lange por­té sur la bou­teille, est si­gné Pau­line Du­bois avec de re­mar­quables images en croûtes et pleines de miettes de Fa­brice Vei­gas. « Des re-

cettes qui né­ces­sitent peu de pré­pa­ra­tion pour un maxi­mum de goût », pré­vient d'em­blée l'au­teure. Et c'est vrai que, de la « Ba­guette ma­gique fo­res­tière » (sauce Bé­cha­mel, cham­pi­gnons et lar­dons poê­lés) à la « Ba­guette ma­gique au sau­mon, aneth et Muns­ter » (avec de la crème fraîche, de la ci­bou­lette et des baies), en pas­sant par la « Ba­guette ma­gique fa­çon Flam­me­kueche » (crème fraîche et vin blanc) et la simple « Ba­guette ma­gique au Nu­tel­la » (aux amandes ef­fi­lées)… Le cô­té ba­guet­te­four­rée-jus­qu'au-tro­gnon donne sou­dain des en­vies de hot-dog gas­tro­no­mique et de pe­tits ca­na­pés à la pa­ri­sienne (du fro­mage frais, des oeufs durs, des dés de jam­bon et des cor­ni­chons). Ba­sé sur un prin­cipe de gar­ni­ture en tranches (on vide la mie, on rem­plit et on ré­chauffe au four), le livre re­pousse même gen­ti­ment les fron­tières du sand­wich cui­si­né avec une al­lé­chante « Ba­guette ma­gique à la mexi­caine au Gua­ca­mole » (fi­let de pou­let, ched­dar, crème fraîche, pi­ments, poi­vrons, etc).

TOURTE DE SEIGLE

Et après ? « Choi­sis­sez votre pain : clas­sique, tra­di­tion ou à la fa­rine de sar­ra­sin, creu­sez votre ba­guette, gar­nis­sez­la se­lon vos en­vies, puis lais­sez do­rer au four quelques mi­nutes », conseille Pau­line Du­bois. Seule­ment, voi­là ! Et si, comme pour une ma­jo­ri­té de Fran­çais, on n'a qu'un seul bou­lan­ger à se par­ta­ger pour 1 800 ha­bi­tants (et pas for­cé­ment le meilleur) ? Et si, à la dif­fé­rence des Pa­ri­siens qui croulent sous les bou­lan­gers mil­lion­naires (Eric Kay­ser, Do­mi­nique Sai­bron & Co), on vit dans un monde sans tourte de seigle au pa­vot, ni boule bio, ni ba­guette au cur­ry ? On par­tage quand même ? Plus que ja­mais, le pain – sur­tout far­ci comme une pin­tade – se re­trouve au coeur du divorce na­tio­nal. Vé­né­ré par 79 % des Fran­çais qui ne peuvent plus cas­ser la graine sans lui*, le pain de qualité (fa­rine bio, fer­men­ta­tion longue, etc.) reste tou­jours dif­fi­cile d'ac­cès quand on n'a le choix qu'entre des pé­trins su­per­so­niques et des bis­cottes hors d'âge au su­per­mar­ché. Mais le jour où nous au­rons tous du bon pain, nous sau­rons quoi faire avec.

Ba­guettes ma­giques pour l’apé­ri­tif (La­rousse).

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