CHA­CUN CHERCHE SA SAU­CISSE

Grand Seigneur - - Reportage - Texte : Ma­rie-Ma­de­leine Re­mo­leur Pho­tos : Ju­lien Lié­nard

Foi de ca­vistes et char­cu­tiers ! En France, les meilleurs sau­cis­sons, ce sont les Sa­lai­sons Ma­rion. Une pe­tite PME du Mas­sif cen­tral qui pro­duit à l’an­cienne des char­cu­te­ries au poêle à bois avec des cuisses de co­chon. Grand Sei­gneur a fait le voyage pour l’apé­ro…

Saint-Mar­tial en Ar­dèche (Au­vergne-Rhône-Alpes), 270 ha­bi­tants, 800 mètres d’al­ti­tude, au pied du mont Ger­bier de Jonc, là où naissent les trois sources de la Loire. On s’y pèle en hi­ver sous le souffle gla­cé de la Burle, le vent du centre-sud de la France ré­pu­té pour ses congères. On s’y baigne en été entre deux orages, dans le lac ar­ti­fi­ciel créé dans les 70’s en bas de la com­mune. Dans le ha­meau tout près de Rou­villers, il y a même un village de va­cances pour les tou­ristes avec 16 mi­ni-cha­lets meu­blés avec la té­lé. Et les éle­veurs du coin sont mon­dia­le­ment connus pour leur Fin Gras du Mé­zenc, une viande de boeuf sa­vou­reuse et per­sillée (ser­vie chez Aux Lyon­nais, Pa­ris 2e), nour­rie au cistre, le fe­nouil des Alpes, qui lui donne ce pe­tit cô­té ani­sé in­imi­table. Mais le vrai tré­sor des Saint-Mar­tia­lais, la perle de toutes les spé­cia­li­tés lo­cales, le mo­nu­ment in­clas­sable de la gas­tro­no­mie ar­dé­choise, ce sont les Sa­lai­sons Ma­rion et leur Jé­sus de porc…

DE LA CUISSE

Oui, vous avez bien lu ! De­puis cinq gé­né­ra­tions, entre les murs d’une pe­tite char­cu­te­rie or­di­naire à la fa­çade car­re­lée comme dans une pub pour dé­ter­gent avec Jean-Ma­rie Pros­lier, on y pro­duit à la main l’un des meilleurs sau­cis­sons de la ré­gion, si­non de France. Une co­chon­naille si tendre et par­fu­mée que les com­mandes af­fluent de toute l’Eu­rope. Chaque se­maine, ca­vistes re­nom­més (Cy­ril Bor­da­rier du Verre Vo­lé, Di­dier Le­fort d’Au Bon Plai­sir, etc.) et char­cu­tiers cé­lèbres s’y bous­culent pour ré­ser­ver quelques pièces des deux tonnes de char­cu­te­ries heb­do­ma­daires conçues par la mai­son. Sau­cis­sons ar­dé­chois, ro­sette, sau­cisses, pe­tits et gros Jé­sus (jus­qu’à 10 cm de

dia­mètre), mais aus­si rô­tis de porc, fi­lets mi­gnons, poi­trine fraîche, poi­trine rou­lée, pieds et queues de co­chon en viande… Tout s’ar­rache par­fois en quelques heures, dont plus de la moi­tié com­man­dée au té­lé­phone par des ache­teurs étran­gers. « Nos pro­duits ont un goût de re­viens-y, nous disent les clients dont la plu­part

sont de­ve­nus des amis », s’amuse Vincent Ma­rion, le maître sa­lai­son­nier des lieux. Avec son épouse Na­dine et comme avant lui son père Mau­rice, son grand-père Ré­gis, son ar­rière-grand-père Ju­lien et ses loin­tains an­cêtres les La­vis, cet an­cien cham­pion de course à pied per­pé­tue la tra­di­tion fa­mi­liale de­puis la fin des 90’s. Son se­cret ? « Ne griller au­cune des étapes dans la pré­pa­ra­tion du sau­cis­son. Et don­ner à cha­cune d’entre elles le temps et l’at­ten­tion né­ces­saires... Tout l’art de la sa­lai­son re­pose sur un en­chaî­ne­ment de pe­tits gestes », pré­cise le Pa­ga­ni­ni ar­dé­chois du sau­ci­flard. À com­men­cer par le pre­mier d’entre eux, l’achat d’une bonne viande. « Contrai­re­ment à beau­coup d’in­dus­triels qui ne parlent plus que de mi­ne­rai (un mé­lange de chutes, de gras et d’os, ndlr), nous n’uti­li­sons que la cuisse du co­chon, la par­tie la plus noble et coû­teuse de l’ani­mal. C’est aus­si la moins ner­veuse et la plus tendre. » Et en­suite ?

GAULE AN­TIQUE

On tra­vaille avec le même abat­toir de­puis 50 ans au Puy-en-Ve­lay (Hau­teLoire) qui se four­nit dans plu­sieurs pe­tits éle­vages de la ré­gion et nous livre deux fois par se­maine des jam­bons frais et désos­sés moins de 72 heures après l’abat­tage. Pas de congé­la­tion, mais une conser­va­tion à froid pour main­te­nir toute la sa­veur des arômes. Dès ré­cep­tion, nous tri­ons la viande avec mon équipe (7 per­sonnes en tout) pour sé­pa­rer les bons mor­ceaux des nerfs. Il faut res­pec­ter un bon do­sage : ni trop gras, ni trop maigre. Puis nous la ha­chons mi­nu­tieu­se­ment à la main et l’as­sai­son­nons avec de l’ail frais du sud de l’Ar­dèche, du sel, du poivre, mais aus­si un peu de sal­pêtre, un conser­va­teur qu’uti­li­saient dé­jà mes grands-pa­rents ! Et en­fin, nous em­bos­sons la viande ha­chée dans un boyau de porc qu’on ap­pelle le cae­cum (la par­tie an­té­rieure du gros in­tes­tin, ndlr) à l’aide d’un pous­soir. Un peu comme dans la Gaule an­tique (rires). »

GOURDINS SUSPENDUS

Trop fa­cile ? « En fait, c’est là que tout com­mence vrai­ment », cor­rige Vincent Ma­rion. Au fond de la pièce en rez-de-chaus­sée où deux ar­ti­sans ju­meaux pré­parent la viande avec des

C’est vrai que je peux les sou­le­ver jus­qu’à pas d’heure, mes sau­cis­sons, les pal­per, les sen­tir, les ca­res­ser…

gants en cotte de mailles (et des lames as­sez longues pour em­bro­cher un bi­son), un mys­té­rieux monte-charge em­mène les pièces em­bos­sées jus­qu’aux étages su­pé­rieurs qu’on ap­pelle « la ca­thé­drale ». C’est dans ces pièces sombres et odo­rantes comme un corps-à-corps mus­qué avec l’équipe du XV de France, que sont chou­chou­tés de­puis presque deux siècles les éton­nants gourdins suspendus de la fa­mille Ma­rion. Dans un si­lence d’ab­baye cis­ter­cienne, à peine dé­ran­gés par le bruit de quelques ven­ti­la­teurs qui ont connu des jours meilleurs, re­posent près de 4 000 sau­cis­sons ac­cro­chés en guir­landes à de pe­tits por­tiques. « Il faut un mois de sé­chage pour les pe­tits, mais les grosses pièces peuvent at­tendre 5 mois », pré­cise Vincent Ma­rion. Les grosses pièces ? D’énormes ma­traques à bi­doche (les fa­meux Jé­sus, ndlr) em­bal­lées dans ce qui, de loin, pour­rait res­sem­bler à des ca­potes fan­tai­sie dans un man­ga pour adultes.

POÊLE À BOIS

« Ils sont mouillés, le but c’est donc de leur faire perdre de l’eau », ex­plique Vincent Ma­rion à propos des sau­cis­sons en­tre­po­sés dans la pre­mière

salle. Le soir même, ils dé­mé­na­ge­ront dans la pièce d’à cô­té pour y su­bir un dé­fri­sage en règle qu’on ap­pelle « l’étu­vage ».

« C’est une étape très im­por­tante : le mo­ment où les bac­té­ries vont man­ger les sucres, fa­bri­quer des acides lac­tiques et raf­fer­mir le sau­cis­son, pré­cise Vincent. On en­fume les sau­cis­sons avec un poêle à bois, ce qui leur donne un goût lé­gè­re­ment fu­mé et nous dé­marque de la concur­rence. En fait, je crois même que nous sommes les der­niers à étu­ver ain­si à l’an­cienne. » Une fois étu­vés, les sau­cis­sons chan­ge­ront à nou­veau de salle, en­core et en­core. « On les ins­talle dans une troi­sième pièce, mais ils peuvent bou­ger à de très nom­breuses re­prises, ajoute sa com­pagne Na­dine. Tout dé­pend de la tem­pé­ra­ture, de l’ex­po­si­tion des sau­cis­sons, de l’hu­mi­di­té de l’air, de la du­rée de sé­chage. Si le temps est trop hu­mide par exemple, soit on ven­tile, soit on ouvre une fe­nêtre. Ça met plus ou moins de temps pour sé­cher et c’est un vrai cas­se­tête. » Sur chaque poutre, des éti­quettes nu­mé­ro­tées aident ain­si les Ma­rion à re­trou­ver leurs pe­tits dans ce bal­let conti­nu

de sau­cis­sons vol­ti­geurs. « C’est avec ce genre de pa­ra­mètres qu’on re­con­naît la marque des grands sa­lai­son­niers, es­time

Vincent Ma­rion. Si on les change aus­si sou­vent de place, c’est pour qu’ils se portent au mieux. Un sau­cis­son en hau­teur, par exemple, va sé­cher trop vite si on l’y laisse trop long­temps. Un autre à proxi­mi­té de la fe­nêtre va prendre un coup de froid si on ne lui trouve pas vite un rem­pla­çant.

DÉ­FAUT DE FA­BRI­CA­TION

Très net­te­ment au-des­sus du ni­veau de la mer, la « ca­thé­drale » des Ma­rion, avec cette ar­mée de sau­cisses aé­ro­por­tées, leur évite éga­le­ment bien des sou­cis et les désa­gré­ments d’un sé­choir in­dus­triel. « Le sau­cis­son évo­lue bien dans un cli­mat sec,

se ré­jouit Vincent. Le nôtre se dé­ve­loppe au rythme de la montagne. » Ce qui ne l’em­pêche pas de se re­le­ver au mi­lieu de la nuit pour bor­der ses sau­cis­sons. « C’est vrai que je peux les sou­le­ver, les pal­per,

les sen­tir, les exa­mi­ner et les ca­res­ser

jus­qu’à pas d’heure », avoue le sa­lai­son­nier som­nam­bule. Fermes et char­nus comme un rô­ti du di­manche, les sau­cis­sons Ma­rion sont éga­le­ment re­cou­verts d’une lé­gère moi­sis­sure vert et blanc (rien avec voir avec le talc des char­cu­te­ries de su­per­mar­ché,

ndlr), dont l’in­ten­si­té évo­lue en fonc­tion

des sai­sons et des four­nées. « C’est ce qui fait le charme des sa­lai­sons na­tu­relles, vous ne trou­ve­rez ja­mais un sau­cis­son Ma­rion qui res­semble à un autre. Chez nous, rien n’est uni­forme, tout est ins­tinc­tif. » Un

dé­faut de fa­bri­ca­tion (en fait, la même moi­sis­sure que dans le Ro­que­fort, ndlr) qui n’a pas em­pê­ché l’ami Jean-Pierre Coffe de leur faire une pub du ton­nerre dans l’un de ses der­niers ou­vrages. Et le guide Gault &

Millau de clas­ser la Mai­son dans le top 100 des meilleures char­cu­te­ries de France…

LA FINE FLORE

« Quand ils nous ont ap­pe­lés, on a d’abord cru à un tra­que­nard ou une

ar­naque », se sou­vient en­core Na­dine Ma­rion. De­puis, il n’est pas rare que les clients se ré­ap­pro­vi­sionnent en di­rect lors­qu’ils sont en va­cances dans la ré­gion. Ou même que cer­tains grands maî­tres­char­cu­tiers comme Gilles Vé­rot (Mai­son Vé­rot, Pa­ris 6e) y ef­fec­tuent une sorte de pèlerinage pro­fes­sion­nel et spi­ri­tuel. Afin de se re­cueillir quelques ins­tants dans la fa­meuse « ca­thé­drale », puis res­pi­rer à pleins pou­mons « la fine flore des sau­cis­sons

en train d’éclore (lire en­ca­dré) ». La preuve que nos sau­cis­son­neurs d’élite du mont Ger­bier n’ont rien à en­vier à leurs émi­nents confrères de Cer­dagne (Bon­zom), d’Au­brac (Con­quet) ou du Pays basque (Os­pi­tal) ? Après une fac de psy­cho­lo­gie, Sa­rah Ma­rion, 22 ans, la fille de la Mai­son, est ren­trée prê­ter main-forte à la vente et ap­prendre le mé­tier de sa­lai­son­nier au pays. Quant au jeune ca­det, Florent Ma­rion, étu­diant de 19 ans, il pour­rait bien suivre sa trace un de ces jours. Comme dit leur père Vincent : « Faire du sau­cis­son, c’est comme une his­toire d’amour. » Une suc­ces­sion de pe­tits gestes, en somme.

Quand Gault & Millau nous a ap­pe­lés, on a d’abord cru à un tra­que­nard ou une ar­naque…

Ci-des­sus, Na­dine et Vincent Ma­rion de­vant la vi­trine de leur bou­tique à SaintMar­tial en Ar­dèche. Ci-contre, l’al­lée n°10 de la fa­meuse « ca­thé­drale » à sau­cisses des Sa­lai­sons Ma­rion.

Der­rière la fa­çade à la Sol Car­re­lus, cinq gé­né­ra­tions de sa­lai­son­niers vous contemplent ! Les Ma­rion à l’heure de la pause déj. En bas, pe­tit exa­men des gros

Jé­sus en fin de jour­née.

Ci-contre, les deux ju­meaux des Sa­lai­sons Ma­rion qui sé­parent les bons mor­ceaux des nerfs. En bas, les numéros pour suivre les sau­cis­sons à la trace pen­dant leur longue ro­ta­tion.

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