PAPILLON

L’élite du cochon de montagne, élevé à 1 100 mètres

d’altitude et nourri aux châtaignes (et à la bière), ça se passe chez Papillon : le nouveau temple du bon gras et du design ! En cuisine, le chef Christophe Saintagne, un as des brigades de palace, triplement étoilé du Meurice et du Plaza, reconverti dans la gastronomie de quartier avec des ambitions haute couture et du haut de gamme de terroir. Dans l’assiette, des travers de porc marinés au poivre de Sichuan et aux agrumes, un carré de cochon en croûte de sel et pommes de terre boulangères, du jambon fumé aux aromates, de l’épaule mijotée façon Petit Salé à l’auvergnate, une Porchetta (cochon farci à l’italienne, ndlr) aux blettes et aux herbes potagères… Bref, toute l’orfèvrerie de la cochonnaille de luxe, mais en plusieurs services. Il faut dire que chez Papillon, le porc est une sorte de pachyderme VIP. Un nettoie-tout de compétition, une couenne au « gras apprivoisé », précise le chef. Si riche en oméga-3 et oméga-6 qu’il « irradie les chairs ». Du cochon si beau, si gros, si bio, si sexe (au fond), qu’on partagerait bien quelques pelures de betterave – voire plus si affinités. Plus de deux ans de recherches auraient été ainsi nécessaires à ses éleveurs (les célèbres Loren Martel et Maxime Allirand) de la Ferme du Pont de Mars au Chambonsur-Lignon (Haute-Loire) pour obtenir une viande d’une telle qualité ! Résultat ?

PIGEONNEAU RÔTI

Chez Papillon, on se tape du cinquième quartier de porc aux châtaignes comme du filet de Kobé en bâtonnets. À ce niveau-là de mâche et d’excellence, c’est presque comme si le caviar (ou le boeuf Wagyu) était devenu de la pâté pour chats… Et après ? Malgré un penchant évident pour les porcheries, l’équipe du Papillon sait se tenir à table. On y grignote sa rouelle et sa ventrèche avec des couteaux à manches de hêtre (Nontron) et dans des assiettes de porcelaine du Berry (Pillivuyt). Même les serviettes ont la dimension parfaite (60 x 60 cm) pour sucer des travers de porc jusqu’à l’os sans faire trop de cochonneries. Et pour tous ceux qui détestent le groin, la maison se défend également très bien sur le pigeonneau rôti et l’épaule d’agneau fumée au foin. Papillon ? Le grand retour de l’aubergisme étoilé…

8 rue Meissonier, Paris 17e. Fermé le samedi et le dimanche. Tel : 01 56 79 81 88.