“JE SUIS UN VRAI CHEF À LA CRÈME ! ”

C’est le triple-étoi­lé le plus « ban­kable » du mo­ment ! Un Bre­ton qui fait une cui­sine de pay­sans chic pour la jet-set d’un pa­lace pa­ri­sien. Son se­cret ? Du lait, de la crème et en­core du lait…

Grand Seigneur - - Mezze - En­tre­tien : Serge Adam Pho­to : Ed­dy Brière

Ch­ris­tian Le Squer, vous cui­si­nez un bar de ligne re­mar­quable avec du lait Ri­bot… C’est quoi le lait Ri­bot ?

— C.L.S. : C'est le lait fer­mier de mon en­fance en Bre­tagne, une pe­tite ré­gion en bord de mer qu'on ap­pelle la ri­vière d'Étel, entre Lo­rient et Car­nac. On y man­geait sou­vent, le soir, des pommes de terre écra­sées dans ce lait fer­men­té et un peu acide qu'on ob­tient en ba­rat­tant la crème pour faire du beurre. Avec des pa­tates bien chaudes et lé­gè­re­ment su­crées, c'est ex­cellent ! Pour mon bar de ligne (un pois­son

sau­vage de pêche ar­ti­sa­nale, ndlr), je le fais po­cher dans du lait Ri­bot avec en plus un peu de crème pour l'épais­sir et lui don­ner un peu d'onc­tueux. Puis je le pré­pare en pe­tites es­ca­lopes que je « snacke » lé­gè­re­ment sur un cô­té. Et en­suite, je ra­joute mon mé­lange de lait Ri­bot et un peu de ca­viar de So­logne. En fin de dé­gus­ta­tion, le ca­viar est sou­vent dis­sous dans le lait, ce qui crée des arômes à la fois io­dés et fer­men­tés...

Quelles viandes peut-on cui­si­ner avec du lait Ri­bot ?

À peu près toutes les viandes blanches ma­ri­nées : dindes, pou­lets, etc. Mais avec le ris de veau (un abat, ndlr), c'est extraordinaire. On le blan­chit, on le net­toie bien, on le met sous presse. Puis on le poche dans du lait Ri­bot et on le fait gra­ti­ner tout dou­ce­ment avec une sauce Mor­nay (Bé­cha­mel avec un oeuf

et des co­peaux de fro­mage, ndlr). Ser­vi avec des épi­nards à l'oseille, c'est as­sez fan­tas­tique.

C’est le re­tour de la cui­sine au lait ?

Mais je crois qu'elle n'était ja­mais par­tie. Le lait et la crème, c'est toute la grâce de la cui­sine fran­çaise. On nous a fait croire le contraire pen­dant des an­nées, mais on ra­conte beau­coup de bê­tises. Avec mon équipe, si j'ai pu conser­ver mes trois étoiles pen­dant douze ans, c'est aus­si grâce à la fraî­cheur du lait et à la crème.

On sert même de plus en plus de pois­son ac­com­pa­gné d'une belle « peau de lait ». Vous sa­vez ? Cette pe­tite mem­brane de gras du lait qu'on ob­tient après ébul­li­tion. Quand j'étais en­fant, on l'en­le­vait, au­jourd'hui les clients la re­de­mandent…

Par nos­tal­gie ?

Plu­tôt par mo­der­ni­té, je di­rais. Même dans un res­tau­rant comme Le Cinq (hô­tel Four Sea­sons George V), les gens n'en peuvent plus de la cui­sine in­tel­lec­tuelle du bout du monde. À Pa­ris, ils veulent re­trou­ver l'émo­tion de sa­veurs ty­pi­que­ment fran­çaises : de la crème, du

lait (il sert éga­le­ment un for­mi­dable gi­vré lai­tier en des­sert, ndlr), des truffes, du foie gras, des Saint-Jacques, des lan­gous­tines, des pou­lardes, du gi­bier, des fro­mages... On ne nous a ja­mais au­tant ré­cla­mé de fro­mages qu'en ce mo­ment ! C'est un peu comme dans la mode en fait, on re­cherche d'abord le style et la créa­tion qui nous vont bien.

Ch­ris­tian Le Squer et sa bri­gade sur les toits de l'hô­tel Four Sea­sons George V.

Le Cinq, hô­tel Four Sea­sons George V, 31 ave­nue George V, Pa­ris 8e. Tel : 01 49 52 71 54.

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