VOIR MA­RION ET MOU­RIR…

Grand Seigneur - - Reportage -

Pour Gilles Vé­rot, l’homme qui a fait tra­ver­ser le mur de la hype aux pâ­tés et aux sau­ci­flards, l’ori­gine du monde c’est les Sa­lai­sons Ma­rion !

La pre­mière fois que je suis ve­nu dans la ca­thé­drale, je suis tom­bé à la ren­verse. On m’a ten­du un siège et je suis res­té là pen­dant des heures et des heures à ob­ser­ver les sau­cis­sons qui flot­taient dans les airs. C’était beau comme du Mi­chel-Ange ! On au­rait dit une fresque… C’est à ce mo­ment-là

pré­cis que j’ai su que je vou­lais être char­cu­tier. » À cin­quante ans et des olives, Gilles Vé­rot, vi­ce­cham­pion du monde du pâ­té en croûte (2011) et char­cu­tier à Mont­par­nasse (Pa­ris 6e), rue Le­courbe (Pa­ris 15e), aux Ga­le­ries La­fayette (Pa­ris 9e) et à New York (chez l’ami Da­niel Bou­lud), est l’homme par qui la ter­rine est re­de­ve­nue ma­gique en France (la sienne à base de blancs de pou­let ma­ri­nés à la ci­tron­nelle, au gin­gembre et aux poi­vrons confits mé­ri­te­rait une fête na­tio­nale !). Son jam­bon en croûte et sauce Ma­dère aux cham­pi­gnons, ses Rillettes de la­pin aux olives de Lucques et tout le tou­tim bou­le­versent les Pa­ri­siens de­puis plus de vingt ans. Et pour­tant, pas une jour­née qui ne le ra­mène, du moins en sou­ve­nir, au sé­choir de Saint-Mar­tial en Ar­dèche (06). « Je trouve que les Sa­lai­sons Ma­rion

sont une des plus belles mai­sons de France », avoue le ro­man­tique du fro­mage de tête (Cham­pion de France 1997, Tro­phée Jean Car­met) dont les vi­trines re­gorgent de vic­tuailles de la mai­son ar­dé­choise (gros Jé­sus, sau­cisses, ro­settes, sau­cis­sons ar­dé­chois, etc). « C’est une en­tre­prise fa­mi­liale qui n’a pas chan­gé. Bien sûr, elle a dû évo­luer, s'équi­per pour faire face à la de­mande (ça car­tonne, ndlr). Mais elle a tou­jours gar­dé son âme d’ar­ti­san. »

M.M.R.

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