"LE TER­ROIR, C'EST LA FRANCE!"

Vi­rée de par­tout mais rat­tra­pée par Ar­dis­son et LCI, l'es­sayiste la plus sexy de France plaide pour une nou­velle ci­toyen­ne­té gas­tro­no­mique et plus d'or­gasmes aux fro­mages. Un en­tre­tien dé­li­rant avec le cri­tique Em­ma­nuel Ru­bin, un mou­ton, du Brie de Meaux

Grand Seigneur - - La Une - En­tre­tien : Em­ma­nuel Ru­bin (avec la ré­dac­tion de Grand Sei­gneur) Pho­tos : Pierre Monetta Sty­lisme : Malika Lam­bert et Emily Schultz Na­ta­cha Polony porte un top Pallome, une jupe longue et une cein­ture de ju­do Gagan Paul. Le dra­peau tri­co­lore vient de ch

Une to­mate far­cie au riz, veau et jus de veau,

un Ve­lou­té de pe­tits pois à la Bur­ra­ta et ba­si­lic, du Ma­gret de ca­nard rô­ti aux pêches, quelques Gou­gères, un verre de Ge­vrey-Cham­ber­tin (do­maine Tra­pet, Père et Fils), un autre de Mâ­con-Bray (Atout Vent, do­maine de Tha­lie), une belle part de Brie de Meaux... Et un Mille-Feuilles aux fram­boises crème va­nille (épais comme un bot­tin) pour fi­nir. Dé­ci­dé­ment, même vi­rée de par­tout et ré­duite au chô­mage tech­nique, Na­ta­cha Polony, l'an­cienne voix de la re­vue de presse d'Eu­rope 1 et pré­sen­ta­trice de Po­lo­nium (Pa­ris Pre­mière), ne se laisse pas abattre ! À la table du res­tau­rant Maxan (3 rue Quen­tin-Bau­chart, Pa­ris 8e), toute vê­tue de cuir comme Ca­the­rine La­ra sur sa mo­to, l'es­sayis te­po­lé­miste de Nous sommes la France (Plon) et ma­man de trois « gru­meaux » (Ene­ko, Co­si­ma et Bar­to­lo­mé, ndlr) goûte un der­nier verre de Bu­gey (Pinot Noir, Sous le Châ­teau) en at­ten­dant notre ami Em­ma­nuel Ru­bin, le cé­lèbre cri­tique du Fi­ga­ro (et po­lé­miste de table in­con­tour­nable sur Pa­ris­centre), pour un en­tre­tien à coudes le­vés sur la ci­toyen­ne­té gas­tro­no­mique des ter­roirs, l'édu­ca­tion au goût à l'école, la poule noire du Ber­ry en bar­bouille, les coupes de che­veux à la De­si­re­less, la web-TV qui porte son nom, ses nou­velles aven­tures chez LCI et Ar­dis­son (Sa­lut les Ter­riens sur C8)... Ajou­tez à ce­la éga­le­ment : les or­gasmes aux fro­mages, la lotte rô­tie au poivre à Saint-Ma­lo, le mé­tier de jour­na­liste et la Tourte de vo­lailles à l'Époisses... Et vous com­pren­drez que leurs dé­bats ont par­fois vo­lé si haut que nous leur avons lais­sé le temps de re­tom­ber dans leur as­siette. C'est donc un en­tre­tien-fleuve et un do­cu­ment ex­cep­tion­nel que vous al­lez lire dans les pages sui­vantes. En tous cas, des échanges de vues au moins à la hau­teur de cette sé­rie pho­to hal­lu­ci­nante de Pierre Monetta (li­bre­ment ins­pi­rée de De­la­croix, La Li­ber­té gui­dant le peuple) où – faut-il le pré­ci­ser – tout est ri­gou­reu­se­ment vrai : du cad­die en or à la Puff Dad­dy aux Tourtes auvergnates de Fré­dé­ric Lalos, en pas­sant par la bou­teille de Châ­teau Ro­ma­nin (Al­pilles), les bottes de paille et le mou­ton « Mar­cel », gen­ti­ment four­ni par nos amis de IDS Ani­ma­tions. At­ten­tion, vous êtes prêts ? Pre­nez une chaise, pas­sez à table, bu­vez un coup et dé­com­man­dez tous vos ren­dez-vous. Ça va com­men­cer...

O.M.

Na­ta­cha Polony, pour at­ta­quer di­rect sur le mode ali­men­taire, le monde mé­dia­tique res­semble à ce gros es­to­mac qui in­gère par­fois aus­si vite qu’il les vo­mit ceux qui le nour­rissent. Ces der­nières se­maines ont été rudes pour la pe­tite bou­tique Polony. Pa­ris Pre­mière a mis fin à votre émis­sion Po­lo­nium et, dans la fou­lée, Eu­rope 1 vous dé­bar­quait de son an­tenne. Polony est-elle la pre­mière vic­time ex­pia­toire des mé­dias sous l’ère Ma­cron ?

— N.P. : C’est pos­sible, je n’en sais rien mais j’ai en hor­reur la po­si­tion de vic­time. Plus pro­saï­que­ment, la di­rec­tion d’Eu­rope 1 m’a bru­ta­le­ment évin­cée.

Le nou­veau pa­tron de la ma­ti­nale d’Eu­rope 1, Pa­trick Co­hen, au­rait de­man­dé à la di­rec­tion de la sta­tion de choi­sir entre vous et lui ?

N.P. : Là en­core, je l’ignore sin­cè­re­ment et, quand bien même, ce ne se­rait pas ma na­ture de le dire. D’ailleurs je ne con­nais pas, per­son­nel­le­ment, Pa­trick Co­hen…

Mais lui a l’air de vous connaître…

N.P. : Vi­si­ble­ment !

Vous sem­blez n’avoir ni goû­té, ni di­gé­ré cette évic­tion. Est-ce pour ce­la que vous les at­ta­quez aux prud’hommes ?

N.P. : Je fais sim­ple­ment va­loir mes droits, ce qu’on me doit : la re­qua­li­fi­ca­tion de mes cinq ans de CDD en CDI. Pen­dant plus d'un mois, on m'a confor­tée dans l'idée que je se­rais de la pro­chaine ren­trée avant de m'en­voyer, le 12 juin, une lettre re­com­man­dée met­tant fin à tous mes contrats et me pré­ci­sant qu'il n'y en au­rait pas de nou­veau. Sans me lais­ser, donc, le mi­ni­mum de temps pour me re­tour­ner. Et en ayant même, dans la fou­lée, l'in­élé­gance de sor­tir la lettre de mon avo­cat dans la presse...

Pour au­tant, vous n’avez pas tar­dé à trou­ver une nou­velle crè­me­rie. À la ren­trée, vous se­rez le ma­tin sur LCI et dans la nou­velle bande d’Ar­dis­son

(Sa­lut les Ter­riens sur C8) tout en di­ri­geant Polony TV, votre chaîne d’in­fo web lan­cée en ré­ac­tion, jus­te­ment, aux mé­dias tra­di­tion­nels. N’est-ce pas une fa­çon de cra­cher dans la soupe qui vous ré­gale ? Du moins, une contra­dic­tion à croi­ser ain­si les cou­verts entre mé­dia clas­sique et mé­dia al­ter­na­tif ?

N.P. : On pour­rait l’ima­gi­ner mais, pour moi, c’est d’abord une vi­sion com­plé­men­taire des mé­dias. La plu­part des jour­na­listes au­jourd’hui n’ont ni le temps, ni les moyens de faire leur mé­tier et de rem­plir leur mis­sion comme ils le sou­hai­te­raient.

N’est-ce pas ce genre de po­si­tion qui, au grand banquet de la mé­dia­cra­tie, poussent vos meilleurs en­ne­mis à vous épin­gler en af­fir­mant que vous ne faites pas du jour­na­lisme mais plu­tôt du com­men­taire, au risque de l’im­par­tia­li­té ?

N.P. : Mais le jour­na­lisme dit « de neu­tra­li­té » n’existe pas, et le jour­na­lisme d’opi­nion ne se ré­duit pas au com­men­taire et au par­ti­sa­nisme. Ce­la veut dire quoi cette idée de s’en te­nir au fait ? Rien ! Chaque fait est ra­con­té par des mots, des mots choi­sis, des mots qui nuancent, des mots qui ins­tallent une forme de sub­jec­ti­vi­té. Ce qui prime, c’est l’hon­nê­te­té in­tel­lec­tuelle. Toute ma car­rière, j’ai croi­sé ces jour­na­listes, en par­ti­cu­lier dans l’au­dio­vi­suel, qui se pré­ten­daient « à dis­tance » et me taxaient d’idéo­logue. Entre eux, ils se bouf­faient le nez car ils n’étaient d’ac­cord sur rien. Bel exemple de neu­tra­li­té !

C’est donc ce jour­na­lisme ou­ver­te­ment édi­to­ria­li­sé que vous vou­lez dé­fendre sur Polony TV ?

N.P. : Ce­la fai­sait long­temps que je ré­flé­chis­sais à mon­ter un mé­dia, plu­tôt du cô­té de l’écrit. Au dé­part, je sou­hai­tais créer un ma­ga­zine, mais l’éco­no­mie du genre est lourde. Le pro­duc­teur té­lé Sté­phane Si­mon, qui ve­nait de lan­cer Mi­chel On­fray TV, m’a pro­po­sé l’idée d’une web-TV. Sauf que je ne suis pas On­fray ! Je n’ai ni son as­sise, ni son oeuvre. J’ai ac­cep­té à la condi­tion de ne pas être le nom­bril de cette chaîne et de pou­voir jus­te­ment tra­vailler avec tous les mecs qui m’in­té­ressent.

Tra­vailler à quoi ?

N.P. : Ré­flé­chir sur le mé­tier de jour­na­liste dans un monde où les mé­dias sont te­nus par des grands in­té­rêts in­dus­triels et fi­nan­ciers. Ré­flé­chir en­fin sur la glo­ba­li­sa­tion néo­li­bé­rale. Le libre-échange, c’est un choix idéo­lo­gique, pas une don­née, comme cer­tains veulent le faire croire. La mon­dia­li­sa­tion est une don­née, mais l’idée qu’il faut li­bé­ra­li­ser tous les flux, ça c’est de l’idéo­lo­gie. De là, sur Polony TV, notre prisme est éco­no­mique, géo­po­li­tique, pour jus­te­ment mon­trer ce qui re­lève de l’idée et ce qui re­lève des faits.

Vous avez eu plu­sieurs vies avant votre vie mé­dia­tique. Et d'abord celle de prof de fran­çais dans un ly­cée d’Épi­nay-sur-Seine. C’était quoi cette en­vie de de­ve­nir en­sei­gnante ? Une vocation, le be­soin d’éle­ver les masses, de trans­mettre la culture laïque et ré­pu­bli­caine ?

N.P. : Pas vrai­ment. Plu­tôt une pas­sion de la chose pu­blique. À 17 ans, j’écoute le dis­cours de Phi­lippe Sé­guin à l’As­sem­blée sur Maas­tricht, et c’est la ré­vé­la­tion : le su­jet me pas­sionne, le dé­bat me ré­vèle, le dis­cours m’em­porte. Pa­ral­lè­le­ment, je vis aus­si dans une cer­taine abs­trac­tion in­tel­lec­tuelle. Celle de mes études de lettres, des classes pré­pa, de mon DEA sur le thème de l’exil et de l’er­rance dans la poé­sie contem­po­raine après 1945. Jus­qu’à ce que je sente qu’une thèse de doc­to­rat n’al­lait pas chan­ger le monde. Je suis al­lée au plus ra­pide, j’ai pas­sé l’agré­ga­tion et le concours de Sciences Po. J’ai réus­si les deux et, comme il fal­lait que je gagne ma vie, j’ai in­té­gré l’Édu­ca­tion na­tio­nale. J’ai dé­mis­sion­né de l’en­sei­gne­ment au bout de deux ans, écoeu­rée par un sys­tème qui en­voyait en se­conde des ga­mins in­tel­li­gents mais sans les bases mi­ni­males pour s’en

sor­tir, et qui aban­don­nait toute am­bi­tion cultu­relle. Je n’ai pas te­nu plus long­temps avec les ap­pren­tis énarques de Sciences Po qui, à 19 ans, as­se­naient leurs cer­ti­tudes sans avoir rien vé­cu.

Et vous re­bon­dis­sez aus­si sec du cô­té de la po­li­tique et de Che­vè­ne­ment lors de sa cam­pagne pour les pré­si­den­tielles de 2002 ? Pour­quoi, comment ?

N.P. : Peut-être par culpa­bi­li­té d’avoir aban­don­né l’Édu­ca­tion na­tio­nale, même si je suis par­tie en­sei­gner 9 ans dans le su­pé­rieur par amour de la trans­mis­sion, je me sen­tais in­ves­tie de cette mis­sion de ne pas lais­ser l’école ré­pu­bli­caine dans sa dé­rive. J’ai lu les pro­grammes des po­li­tiques qui pré­pa­raient l’échéance pré­si­den­tielle de 2002 et, sans grande sur­prise, je me suis re­trou­vée dans ce­lui du Mou­ve­ment des ci­toyens de Che­vè­ne­ment. Je m’en­gage alors dans un sombre bu­reau du 20ème ar­ron­dis­se­ment, un soir d’oc­tobre 2000, et très ra­pi­de­ment, parce que le mou­ve­ment est jeune et se cherche de nou­veaux visages, par­ti­cu­liè­re­ment des fi­gures fé­mi­nines, je me re­trouve pro­pul­sée au bu­reau na­tio­nal après deux dis­cours dans des congrès re­mar­qués par Georges Sarre et Che­vè­ne­ment. Je me suis in­ves­tie to­ta­le­ment pen­dant deux ans en tant que porte-pa­role puis comme can­di­date à la dé­pu­ta­tion à Pa­ris. J’ai per­du les lé­gis­la­tives et je ne me voyais pas non plus conti­nuer dans un mi­lieu où la plu­part des mecs pensent d’abord à flin­guer au sein de leur propre par­ti plu­tôt que de faire va­loir leurs idées à l’ex­té­rieur.

Et vous vous re­trou­vez ra­pi­de­ment bom­bar­dée jour­na­liste dans le Marianne de Jean-Fran­çois Kahn. Polony se­rait-elle une vo­race, une sorte de Ras­ti­gnac au fé­mi­nin ?

N.P. : Il fal­lait sur­tout que je gagne ma vie. Je tour­nais au­tour du jour­na­lisme de­puis Sciences Po et c’était en­core, pour moi, une fa­çon de mi­li­ter pour la chose pu­blique. J’ai gran­di, avec des pa­rents mé­de­cins, avec cette phi­lo­so­phie qu’on n’est pas seul au monde et qu’on en est res­pon­sable. Qu’on a même un de­voir de ser­vir. Il y a de ce­la dans l’idée que je me fais du jour­na­lisme et que je me fai­sais de Marianne.

Et comment se fait-on une place dans le Marianne de l’époque ?

N.P. : On se lance, on fonce, on ou­blie sa ti­mi­di­té, on es­saie de com­prendre l’es­prit du ma­ga­zine, on pro­pose un su­jet sur les « 10 fa­çons de sau­ver l’École ré­pu­bli­caine », on en fait qua­torze pages, on dé­croche la Une et on re­com­mence en tâ­chant de suivre et d’ap­prendre au contact d’un monstre de la presse, JFK. Fran­che­ment, j’ai tri­mé, tri­mé, tri­mé, mais Kahn par­ti, je me suis re­trou­vée sous l’es­tam­pille « ré­ac’ » et ra­pi­de­ment pla­car­di­sée. J’ai alors re­joint Le Fi­ga­ro pour trois an­nées à cou­vrir l’Édu­ca­tion na­tio­nale.

Suivent les pre­miers livres, les pre­miers dé­bats té­lé, On n’est pas cou­ché sous la hou­lette de Ru­quier, Le Grand Jour­nal de Ca­nal, la re­vue de presse d’Eu­rope 1, jus­qu’à de­ve­nir star mé­dia­tique par­mi les autres. Si ce n’est ni de l’am­bi­tion, ni de la bou­li­mie, Polony au­rait-elle comme une peur de man­quer ?

N.P. : Il y a clai­re­ment une an­goisse de ce cô­té-là. Mes pa­rents ont eu des hauts, des bas, et si je m’in­ter­dis de par­ler de ma fa­mille car ce­la l’im­plique sans qu’elle ait choi­si de le faire, j’avoue ne ja­mais mettre mes oeufs dans le même pa­nier. Ce qui me ras­sure et m’offre sur­tout la li­ber­té de choi­sir mes em­ployeurs et de m’as­su­rer des es­paces d’in­dé­pen­dance.

J’AI DES SOU­VE­NIRS EX­TRA­OR­DI­NAIRES DE PIEDS DE PORC TRUFFÉS, DE TOURTES DE VO­LAILLES À L’ÉPOISSES !

Ce qui se tra­duit au­jourd’hui par une om­ni­pré­sence au sein d’un mi­lieu que, par ailleurs, vous vous plai­sez à dé­non­cer dans ses tra­vers po­li­tiques, éco­no­miques, so­cié­taux, cultu­rels. Polony se­rai­telle une schizo éga­rée dans le mé­dia­tique ?

N.P. : Je sers bien évi­dem­ment de cau­tion plu­ra­liste. Mais je l’uti­lise pour mettre le pied dans la porte. Je ne cours pas les pla­teaux té­lé au­tre­ment que pour faire avan­cer mes idées. Je fais mienne l’équa­tion de Jean-Fran­çois Kahn : il faut que le pu­blic te re­joigne à 60 % et que tu le bous­cules dans les 40 % res­tants. Je pour­rais me conten­ter de faire plai­sir à un au­di­toire dé­jà ac­quis, mais je ne reste ja­mais dans ma zone de confort. Donc moins éga­rée qu’en­ga­gée !

En­ga­gée jus­qu’à vous re­trou­ver éti­que­tée ré­ac­tion­naire ?

N.P. : Mais le mot ne veut plus rien dire. Il ne sert qu’à dé­lé­gi­ti­mer son ad­ver­saire. La pre­mière phrase de mon pre­mier livre af­fir­mait : « Je suis ré­ac­tion­naire, de gauche certes. Ré­ac­tion­naire mal­gré tout ou à cause de ce­la. » Tout est dit ! Je ne perds dé­sor­mais plus mon temps à me jus­ti­fier ou à convaincre des per­sonnes qui ne prennent pas

le temps de me lire. Je ne vais pas pas­ser ma vie à ex­pli­quer que je ne suis pas celle que l’on croit. Je suis sur­tout pro­fon­dé­ment at­ta­chée à une dé­mo­cra­tie vi­vante, quand d’autres s’as­seyent sur la vo­lon­té du peuple.

Votre ma­ri, Pé­ri­co Lé­gasse, est le chro­ni­queur gas­tro­no­mique de Marianne. Lui aus­si forte tête, grande gueule du mi­lieu, cri­tique en­ga­gé, mi­li­tant pour la France des ter­roirs et un cer­tain sou­ve­rai­nisme cu­li­naire. Vous étiez faits pour vous ren­con­trer ?

N.P. : Les pre­miers contacts étaient plu­tôt à fleu­rets mou­che­tés. En bon Basque, il fer­raillait avec un col­lègue, dans un cou­loir de Marianne, sur le ja­co­bi­nisme fran­çais, je passe à leur hau­teur et le pro­voque en af­fir­mant que « le peuple basque n’a ja­mais exis­té ». Plus tard, lors d’une confé­rence de ré­dac­tion où je por­tais un fou­lard sur mes che­veux, il ba­lance très fort qu’« il ne se­rait pas sé­rieux de confier la ques­tion laïque à une fille en fou­lard ». Heu­reu­se­ment, les bonnes tables comme À la Du­chesse Anne à Saint-Ma­lo (Bre­tagne) nous ont rap­pro­chés par la suite.

Qu’est-ce qu’il s’est pas­sé ?

N.P. : C’est le pre­mier res­tau­rant dont je lui ai par­lé. À l’époque, le Mi­che­lin lui avait re­ti­ré son étoile, mais, au mi­lieu des can­tines à tou­ristes qui longent le port, j’avais re­pé­ré ce dé­cor à l’an­cienne et ce me­nu avec Bisque d’étrille et lotte rô­tie au poivre. Je lui ra­con­tais mon dé­jeu­ner, quand brus­que­ment il sort de ses gonds en di­sant : « C’est juste le plus grand res­tau­rant de France ! C’est aber­rant, aber­rant qu’ils leur aient en­le­vé une étoile ! De toute fa­çon, Mi­che­lin c’est des cons ! Ils font du mar­ke­ting mais ils ne savent plus man­ger… »

Et après ?

N.P. : Comme on avait ré­gu­liè­re­ment ce genre de conver­sa­tions dans les cou­loirs, il me di­sait sou­vent : « Polony, il faut que je vous in­vite à dî­ner ! » Et je ré­pon­dais : « Oui, oui, Pé­ri­co, al­lez-y, si vous vou­lez… » J’ai re­çu une édu­ca­tion un peu coin­cée, alors je ne ré­clame ja­mais. Du coup, je res­tais stricte et droite, et lui n’ar­rê­tait pas de mon­ter les en­chères. Ça s’est fi­ni chez Le­doyen…

Et de­puis, vous n’avez pas ces­sé de pas­ser à table ?

N.P. : Di­sons qu’il a un ta­lent fou pour trans­for­mer n’im­porte quel dé­jeu­ner en croi­sade gas­tro­no­mique ! (Rires.) Avec lui, j’ai des sou­ve­nirs ex­tra­or­di­naires de pieds de porc truffés à l’Au­berge du Pont de l’Ouysse (Lot), de Tourtes de vo­lailles à l’Époisses à l’Au­berge du Pot d’Étain à L’Isle-sur-Se­rein (Bour­gogne), de poule noire du Ber­ry en bar­bouille à La Co­gnette d’Is­sou­dun (Indre). Chaque été, on fai­sait le tour de France avec les en­fants, en­tas­sés à cinq dans la voi­ture. Mais cette an­née, on reste en Tou­raine où l’on vient de fi­nir de re­ta­per une ferme en ruine. Bon, il y aus­si quelques belles tables dans la ré­gion...

Vous avez des noms ?

N.P. : Bien sûr ! Il y avait au res­tau­rant La Roche Le Roy, près de Tours (Centre-Val de Loire) un cui­si­nier fa­bu­leux qui fai­sait un Vol-au-Vent aux mo­rilles fa­çon Pé­ri­co, avec les crêtes de coques, à mettre en forme les plus tai­seux. Hé­las, il a ven­du. Heu­reu­se­ment, il nous reste La Mai­son Tou­ran­gelle, à Sa­von­nières, tou­jours en Indre-et-Loire. Fré­dé­ric Ar­nault a une maî­trise des cuis­sons re­mar­quable. Et là, fran­che­ment on frôle le su­blime ! Avec un lieu jaune de ligne rô­ti sur peau, une poi­trine de ca­nette grillée au ci­tron con­fit, des fro­mages de chèvre de Bour­nan, un Crumble de pain d’épices avec une pe­tite mous­se­line d’abri­cots... Le tout pour à peine plus cher qu’une mau­vaise vo­laille­pu­rée sur les Champs-Ély­sées (Pa­ris 8e). Et puis, l’Au­berge du XIIème siècle, à Sa­ché. Là où Bal­zac ve­nait boire ses « fillettes » de vin de Tou­raine. Ris de veau a l'écre­visse à se dam­ner.

Avez-vous eu une en­fance gour­mande ?

N.P. : Di­sons que je suis d’une fa­mille sen­sible au goût. Dans la tra­di­tion bour­geoise où l’on ne par­tait peut-être pas loin et long­temps en va­cances mais où, toute l’an­née, on ache­tait sa viande chez le bou­cher et ses lé­gumes chez le pri­meur. Et puis il y avait ma grand-mère, moi­tié Al­sa­cienne, moi­tié Sa­voyarde. Chaque di­manche, nous dé­jeu­nions chez elle et, chaque di­manche, il y avait un des­sert dif­fé­rent. Man­ger était pour elle une tor­ture, mais, en cui­sine, elle com­pen­sait par une mé­ti­cu­lo­si­té folle. Je me rap­pelle en par­ti­cu­lier d’un gâ­teau me­rin­gué aux noi­settes avec une crème au beurre pra­li­née d’une cou­leur beurre frais, à peine jaune. C’était…

On vous sait très por­tée sur les en­jeux de l’Édu­ca­tion na­tio­nale, en lutte contre le pé­da­go­gisme à tous crins et as­sez éloi­gnée de l’en­sei­gne­ment in­ter­dis­ci­pli­naire. Vous qui dé­fen­dez d’abord et sur­tout le sa­voir lire-écri­re­comp­ter, plai­dez-vous pour une édu­ca­tion au goût à l’école ? En clair, se­lon le pro­fes­seur

Polony, plu­tôt que d’ap­prendre à connaître la dif­fé­rence entre une ca­rotte et une to­mate, les en­fants ne de­vraient-ils pas d’abord maî­tri­ser leur conju­gai­son ?

N.P. : L’in­ter­dis­ci­pli­na­ri­té, c’est le prof et per­sonne d’autre. Main­te­nant, oui, je plaide pour l’édu­ca­tion au goût et ce­la se joue en ma­ter­nelle. On dé­ve­loppe trop les sens de la dis­tance, l’ouïe et la vue, au dé­tri­ment des sens de proxi­mi­té, le tou­cher, l’odo­rat et le goût. C’est pour­tant en dé­ve­lop­pant ces sens-là que l’on se construit un vo­ca­bu­laire ca­pable de conte­nir la langue. Lorsque j’en­sei­gnais, je de­man­dais à mes élèves de me dé­crire un pain au cho­co­lat par les cinq sens et ils n’en ti­raient pas cinq lignes. Un tiers des co­pies fi­nis­saient par le fa­meux « coeur cou­lant au cho­co­lat » qui était alors un slo­gan pub. C’est une forme d’alié­na­tion.

Es­prit libre et fron­deur, in­tel­li­gence puis­sante, Cio­ran écri­vait, dans : «

De la France Quand on ne croit à rien, les sens de­viennent re­li­gion. Et l’es­to­mac fi­na­li­té. Le phé­no­mène de la dé­ca­dence est in­sé­pa­rable de la gas­tro­no­mie. De­puis que la France a re­nié sa vocation, la man­du­ca­tion s’est éle­vée au rang de ri­tuel. Ce qui est ré­vé­la­teur, ce n’est pas le fait de man­ger, mais de mé­di­ter, de spé­cu­ler, de s’en­tre­te­nir pen­dant des heures à ce su­jet. Le ventre a été le tom­beau de l’Em­pire ro­main, il se­ra iné­luc­ta­ble­ment ce­lui de l’in­tel­li­gence fran­çaise. » Vous sous­cri­vez ?

N.P. : Pour le coup, Cio­ran ne com­prend rien. Il a l’in­tel­lect, pas la sen­si­bi­li­té, et passe to­ta­le­ment à cô­té d’une spé­ci­fi­ci­té qui fait le gé­nie de la France dans son rap­port aux pay­sages, aux cli­mats. La gas­tro­no­mie n’est pas une dé­ca­dence mais une porte d’en­trée vers l’hu­ma­nisme. Je suis plu­tôt du cô­té de Ra­be­lais pour qui l’acte de se nour­rir ra­conte le dé­pas­se­ment de la na­ture vers ce qui est cultu­rel. Pour moi, la cui­sine est même une émo­tion qui dé­passe l’in­tel­li­gence. Ren­trer en com­mu­nion avec des siècles de plai­sir et d’in­ven­ti­vi­té at­ta­chés à un ter­roir, res­sen­tir les mêmes sen­sa­tions que des gé­né­ra­tions de Fran­çais at­ta­blés, sou­vent de condi­tions mo­destes, qui avec quelques pa­tates, du chou et du lard, ont réus­si à trans­cen­der l’or­di­naire, c’est une aven­ture au­tre­ment plus mo­derne que de re­lire De l’in­con­vé­nient d’être né. Il y au­rait donc comme une ci­toyen­ne­té gas­tro­no­mique ? N.P. : Bien sûr ! La France est bé­nie par sa géo­gra­phie et les ter­roirs qui l’ac­com­pagnent. Voi­là le vrai droit du sol, tel qu’il est théo­ri­sé par le phi­lo­sophe Jacques Pui­sais (Le Goût juste, Des Vins, des hommes et des émo­tions, Flam­ma­rion). Si l’on donne à qui­conque, d’où qu’il vienne, les moyens d’ac­cé­der à cette géo­gra­phie, d’en com­prendre la cui­sine, l’his­toire, les sa­veurs lo­cales, alors il y a de bonnes chances qu’il s’in­tègre. Le drame, c’est d’avoir en­tas­sé des po­pu­la­tions dans des en­droits sor­dides alors que la France est l’un des plus beaux pays du monde et qu’on ne le montre pas. On a des mil­liers d’en­fants qui n’ont ja­mais vu la France dans les yeux. Comment pour­raient-ils l’ai­mer et la connaître alors qu’ils n’en voient que la lai­deur et un État dé­li­ques­cent qui les a aban­don­nés ? Moi, je pense que c’est par la géo­gra­phie des ter­roirs et donc du goût qu’on réus­sit l’in­té­gra­tion. Sou­ve­nez-vous des ré­fu­giés de San­gatte qui, il y a plus de dix ans, ont été ac­cueillis au-des­sus de Nîmes dans des pe­tits vil­lages des Cé­vennes et for­més dans des com­merces de bouche. Ça s’est très bien pas­sé ! On a par­fois l’im­pres­sion que ce dé­sir de ter­roirs est le der­nier socle de l’iden­ti­té fran­çaise, un peu comme si l’Ali­got ou les Caillettes avaient rem­pla­cé

SA­VOIR LIRE

UNE ÉTI­QUETTE, PRENDRE

DIX MI­NUTES

POUR FAIRE

UNE SOUPE PLU­TÔT QUE DE

RE­GAR­DER NABILLA…

le dra­peau na­tio­nal…

N.P. : En tous cas, c’est ce qui pré­serve en­core notre di­ver­si­té, c’est-à-dire la ri­chesse de la France. Nulle part au monde, un aus­si pe­tit pays est do­té d’une géo­gra­phie et d’une pa­lette de goûts aus­si va­riés. Rien qu’entre l’Al­sace, la Lor­raine et la Mo­selle, par exemple, la mul­ti­pli­ci­té des pro­duits et des sa­veurs, du Streu­sel aux Ma­ca­rons de Bou­lay en pas­sant par le Bae­ckeoffe* ou la fa­meuse Plombières, cette glace au kirsch et fruits confits des Vosges (à Plombières-les-Bains, ndlr), tra­duit notre plai­sir de vivre en France. Si nous sommes Fran­çais, c’est aus­si parce que nous por­tons en nous des siècles de bon­heur de vivre, parce que nous avons ce pri­vi­lège de vivre sur des ter­ri­toires où la cui­sine est un concen­tré de pay­sages et d’his­toires hu­maines. Lais­ser la glo­ba­li­sa­tion uni­for­mi­ser tout ça afin de vendre la même bouffe à tout le monde et sur n’im­porte quel ter­ri­toire, c’est peut-être ça le poison le plus mor­tel pour la Na­tion.

Et pour­tant ces ter­roirs, ce re­pas à la fran­çaise, re­lèvent au­jourd’hui moins de la réa­li­té que du fan­tasme na­tio­nal et du clas­se­ment à l’UNES­CO. Pour ne ci­ter qu’une vé­ri­té par­mi d’autres, McDo est le pre­mier res­tau­rant de France. Vous ne seriez pas un peu déconnectée ?

N.P. : Mais bien sûr que je ne suis pas dupe de ce dé­ca­lage. Et c’est jus­te­ment parce que cette ri­chesse géo­gra­phique est mise à mal par l’ar­ti­fi­cia­li­sa­tion crois­sante des sols et la mo­no­po­li­sa­tion de la grande dis­tri­bu­tion qu’il convient de ré­gu­ler. Voi­là, entre autres, le rôle et la lé­gi­ti­mi­té d’un État sou­ve­rain.

L’in­dus­trie agroa­li­men­taire, la pub, les po­li­tiques, l’Eu­rope, tous cou­pables ! Et pour­tant, le consom­ma­teur n’est pas le der­nier à en­trer dans cette ronde sans ja­mais être ac­cu­sé d’avoir sa part de res­pon­sa­bi­li­té ?

N.P. : Ce n’est pas une his­toire de culpa­bi­li­té mais de conscience. Sa­voir comment re­don­ner son au­to­no­mie au consom­ma­teur qui est aus­si un ci­toyen. Sa­voir lire une éti­quette, prendre dix mi­nutes pour faire une soupe plu­tôt que de re­gar­der Nabilla, le sor­tir d’une alié­na­tion dont il n’a même plus conscience. Lui ex­pli­quer que der­rière le pro­duit vu à la té­lé, mar­ke­té de par­tout, qu’il faut ache­ter le sa­me­di au su­per­mar­ché, il y a un sys­tème de pro­duc­tion qui fait cre­ver le pay­san parce que lui, consom­ma­teur, a vou­lu payer moins cher en ga­gnant soi-di­sant du temps. Ce sys­tème flatte la fa­ci­li­té, la pa­resse. C’est donc un choix po­li­tique, de l’État comme du ci­toyen, d’ar­bi­trer pour les pe­tits contre les gros, de dé­fendre le lo­cal contre le glo­bal.

Pa­ra­doxe pour pa­ra­doxe, les Fran­çais mangent de plus en plus mal, passent de moins en moins de temps à faire la cui­sine, et pour­tant, il y a comme une pas­sion re­trou­vée pour la gas­tro­no­mie. Du moins, pour la food, la po­pote ca­tho­dique, j’en passe des plus pré­cieux et des plus ri­di­cules…

N.P. : Car cette pas­sion d’au­jourd’hui est fre­la­tée. C’est une ma­nière de com­pen­ser le vide et de le com­pen­ser par l’ap­pa­rence. Cette fa­çon, par exemple, de pos­ter sur Ins­ta­gram ses as­siettes, c’est de l’af­fi­chage, un éta­lage de soi pour mon­trer à quel point on est heu­reux, on a réus­si. À la té­lé, la plu­part des émis­sions de cui­sine sont abor­dées par la per­for­mance, les com­bats de toques. On dé­na­ture la na­ture-même du re­pas, fait d’échanges et de par­tage.

Ce n’est peut-être pas en­core sur Ins­ta­gram, mais vous sem­blez éprou­ver un plai­sir tout par­ti­cu­lier avec les fro­mages et les vins…

N.P. : Évi­dem­ment ! Un Brie de Meaux (elle vient de se res­ser­vir) avec un Cham­pagne de chez Mon­cuit, par exemple, c’est de l’ordre du plai­sir pur, c’est la li­bi­do qui s’ex­prime de dif­fé­rentes ma­nières. Il y a un éclair orgasmique, une ju­bi­la­tion to­tale dans le fait d’avoir en soi ce bel ac­cord qui joue avec les sens : l’odo­rat, le goût, le tou­cher sur le pa­lais... J’avoue que je prends un plai­sir hal­lu­ci­nant en ma­riant les fro­mages et les vins, j’ai même une af­fec­tion toute dé­bor­dante pour les pâtes per­sillées et les vins doux na­tu­rels : le Ro­que­fort avec le Sau­ternes, le Bleu de Ter­mi­gnon avec le Ba­nyuls, le Per­sillé des Ara­vis et le Mon­ba­zillac... Quel voyage ! Quelle sym­pho­nie quand ils se mettent à par­ler entre eux, quand le gras du fro­mage dia­logue avec l’aci­di­té du vin – mais ne comp­tez pas sur moi pour en faire un sel­fie.

UN BRIE DE MEAUX, C’EST DU PLAI­SIR PUR, LA LI­BI­DO

QUI S’EX­PRIME… IL Y A UN ÉCLAIR ORGASMIQUE, UNE JU­BI­LA­TION TO­TALE ! C’était quand votre der­nière cuite, avec ou sans fro­mage ?

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