L’HOMME QUI MUR­MURE À L’OREILLE DU P­TÉ EN CROÛTE...

Cham­pion du monde de pâ­té en croûte (2015), ce chef de Bruxelles (Bras­se­rie Bo­zar) conti­nue de nous épa­ter avec un pâ­té si frais et lé­ger qu'il se met à chan­ter en moins de deux jours...

Grand Seigneur - - Grand Mezze - KAREN TOROSYAN Texte : Tho­mas Clé­ment Pho­to : Ch­ris­tophe Da Sil­va

Quel est le se­cret d’un grand pâ­té en croûte ? De­puis son re­tour en grâce, il y a quelques an­nées, à l'ini­tia­tive de quelques fines gueules lyon­naises (le roi de la chambre à cou­cher Gilles De­mange, le concep­teur de cui­sines Ar­naud Ber­nol­lin, le chef Ch­ris­tophe Mar­guin, etc.) et de la mai­son de vins M. Cha­pou­tier*, le pâ­té en croûte n'en fi­nit plus de se dé­cli­ner sous toutes ses formes (au pou­let de Bresse, à la pin­tade cha­pon­née) et de s'ex­po­ser dans les vitrines des char­cu­tiers comme des sacs à main Guc­ci ou des oeuvres d'art, sans qu'on sache tou­jours pré­ci­sé­ment ce qui en fait toute la ma­gie et la mo­der­ni­té… Est-ce le des­sin de la pâte ? L'or­gie de la farce (per­dreau, col­vert, etc), son poids de com­pé­ti­tion (jus­qu'à 32 ki­los**), les arômes uti­li­sés (cer­tains le pré­fèrent à l'al­cool de sa­pin) ? Le chef Karen Torosyan, Cham­pion du monde de pâ­té en croûte 2015, que nous avons pu ren­con­trer dans sa cui­sine de la Bras­se­rie Bo­zar (3 rue du Ba­ron Hor­ta, Bruxelles), livre une tout autre ex­pli­ca­tion, des plus éton­nantes : « La mai­greur » !

SEULE­MENT 25 % DE GRAS

« Toute la dif­fi­cul­té consiste à ma­rier au même mo­ment le crous­tillant de la pâte et le goût de la

farce », ex­plique le to­qué d'ori­gine ar­mé­nienne qui vient de dé­cro­cher sa pre­mière étoile au Mi­che­lin. « Le pro­blème, c’est que comme la farce a be­soin de tra­vailler deux se­maines au fri­go pour li­bé­rer toutes ses sa­veurs, la pâte s’hu­mi­di­fie, elle se ra­mol­lit, elle perd en cro­quant. Or, un pâ­té en croûte, c’est un peu comme un ma­ca­ron. » C'est-à-dire ? « Il faut une vraie ca­resse au coeur et une grande baffe à l’ex­té­rieur ! C’est pour ça que je com­pose une farce avec seule­ment 25 % de gras, elle a dé­jà un goût pro­non­cé dès les pre­mières 48 heures, ce qui évite les trop longs sé­jours au fri­go. » Son se­cret ? « Je tra­vaille sur le gras de la poi­trine du porc, entre la couenne et sa par­tie maigre, que je mé­lange avec ce­lui de l’épaule qui a beau­coup plus de muscle. Ça pour­rait sem­bler un peu sec pour un pâ­té en croûte, mais en­suite je lui donne un cô­té moel­leux, vrai­ment très riche en bouche, avec un jus de viande à base de car­casses et pa­rures. »

COMME DU BEURRE

Et après ? « C’est un com­pro­mis, re­con­naît

Karen Torosyan. Mais tout re­pose sur la sé­lec­tion des mor­ceaux de porc : un bon gras mais ja­mais de gorge, parce que c’est lourd, ça colle le pa­lais, c’est écoeu­rant. Plu­tôt de l’épaule de porc noir de Bi­gorre ou du porc basque de Pierre Otei­za (Saint-Jean-Piedde-Port), c’est un ex­cellent gras, très au-des­sus de la mê­lée… Avec le cou­teau, on peut le tar­ti­ner comme du beurre sur ses tar­tines, ça donne un jo­li mar­bré sur la tranche. » La touche de fin ? « Lui chu­cho­ter à l’oreille qu’on a en­vie de lui ! » Parce qu'on a vrai­ment en­vie de le man­ger tout de suite…

Le chef Karen Torosyan

(Bo­zar, Bruxelles), en pleine conver­sa­tion avec son pâ­té en croûte prêt à man­ger en 48 heures…

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