ON A RE­TROU­VÉ LE MEILLEUR BOU­LAN­GER DE FRANCE, OU PRESQUE...

Ja­mais vu à la té­lé, Fré­dé­ric Lalos est pour­tant le bou­lan­ger pré­fé­ré des plus grands chefs étoi­lés. Por­trait d'un gé­nie dis­cret de la pâte et du le­vain qui ne sort pas avec So­phie Mar­ceau. Et dont les pains ont sau­vé bien des me­nus...

Grand Seigneur - - Grand Mezze - Texte : Mar­gaux Gros­man (avec Grand Sei­gneur) Pho­to : Ju­lien Lié­nard

Ch­ris­tophe Vas­seur (Du Pain et des Idées, Pa­ris 10e) et son cé­lèbre « Pain des amis » qui croque sous la dent comme un gâ­teau basque, Jean-Luc Pou­jau­ran et son in­con­tour­nable « Gros de cam­pagne » qui ré­gale 280 des belles tables de Pa­ris, Do­mi­nique Sai­bron et sa lé­gen­daire « Ba­guette alé­siane » qui a conquis jus­qu'à la moi­tié du Ja­pon… Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'en ma­tière de bons pains et grands bou­lan­gers, Pa­ris ne manque pas de ta­lents. La plu­part ont sé­duit les autres ca­pi­tales (Éric Kay­ser a ou­vert plus d'une douzaine de bou­tiques à New York) quand ce n'est pas tout un conti­nent. Et, à force de pas­sages té­lé, nombre d'entre eux sont de­ve­nus plus people que les plus VIP de leurs clients. Seul l'un d'entre eux conserve une dis­cré­tion ab­so­lue qui déses­père son at­ta­chée de presse : le MOF Bou­lan­ger Fré­dé­ric Lalos (22 rue des Belles Feuilles, Pa­ris 16e). Ne cher­chez pas, vous ne l'avez pas vu sur M6 et il ne sort pas non plus avec So­phie Mar­ceau. Et pour­tant, les pains qu'il confec­tionne chaque jour sur me­sure pour Guy Sa­voy, Yan­nick Al­lé­no, Joël Ro­bu­chon, Alain Du­casse, Anne-So­phie Pic, Ma­thieu Pa­caud (Di­vel­lec) et bien d'autres, sont l'une des plus belles si­gna­tures de tables du mo­ment. Pire, il en de­vien­drait presque un la­bel de qua­li­té. Si les pains viennent de chez Lalos, alors le reste est for­cé­ment ex­cellent...

TOURTES AUVERGNATES

« Pour le chef Guy Sa­voy, je pré­pare de grands pains à rompre et par­ta­ger, pour Joël Ro­bu­chon des ba­guettes bien cuites cou­pées en épi, pour Jean-Fran­çois Rou­quette (Park Hyatt Pa­ris-Ven­dôme) un pe­tit pain aux

cé­réales en bar­quette à tran­cher et une fouasse de l’Avey­ron à la fleur d’oran­ger, et pour Yan­nick Al­lé­no des pe­tits pains de

25 grammes pré­sen­tés comme des bi­joux », ré­sume so­bre­ment le bou­lan­ger en guise d'état de ser­vice. À la tête de six bou­lan­ge­ries à Pa­ris et Bou­logne (Hautsde-Seine), cet ar­ti­san tai­seux de 46 ans pé­trit et fa­çonne à la main près de quinze pâtes dif­fé­rentes par jour (avec plus de dix pe­sées pour chaque re­cette). Chez les Pa­ri­siens, il n'est pas rare de tra­ver­ser une par­tie de la ville pour se pro­cu­rer l'une de ses « Tourtes auvergnates » (à base de fa­rine de seigle de la ré­gion de Mar­ge­ride, Mas­sif cen­tral) et « Miches d'an­tan » en­core chaudes. Ce n'est pas que le pain des autres ne soit pas bon, au contraire, c'est que le sien a quelque chose d'unique et dif­fé­rent, de pro­fon­dé­ment gas­tro­no­mique

(la « Miche d'an­tan » est suc­cu­lente avec un Ma­gret, la « Tourte au­ver­gnate » fait un mal­heur avec les fro­mages et char­cu­te­ries). Yan­nick Al­lé­no, l'un de ses plus grands

fans, té­moigne : « Ce qui est gé­nial avec Fré­dé­ric, c’est sa ca­pa­ci­té à sen­tir la pâte. Pour avoir pas­sé une nuit avec lui dans sa bou­lan­ge­rie, je me rap­pelle l’avoir vu écou­ter la pâte qui tour­nait dans le bat­teur. Et, rien qu’à l’oreille, sa­voir qu’il était temps de l’ar­rê­ter… »

PAIN LONGUET

Guy Sa­voy, chef trois étoiles à La Mon­naie de Pa­ris (élu Meilleur Res­tau­rant

du monde en 2017), confirme : « Pen­dant des an­nées, j’ai cru que faire son pain au sein du res­tau­rant était une bonne idée. Et puis un jour, j’ai eu un éclair de lucidité : c’est un mé­tier ! Alors, pour ac­com­pa­gner

ma soupe d’ar­ti­chauts à la truffe noire, ma pou­lette far­cie en de­mi-robe... je me suis

tour­né vers un bou­lan­ger, un vrai. » Et le chef Jean-Fran­çois Rou­quette (Pur, 5 rue de la Paix, Pa­ris 2e) d'ajou­ter : « Lalos connaît son mé­tier sur le bout des doigts et il est tou­jours cu­rieux de ce qu’un cui­si­nier

peut lui ap­por­ter. » Fas­ci­né par le tra­vail de Lio­nel Poi­lâne (le créa­teur de l'illustre miche qui porte son nom*), Fré­dé­ric Lalos conti­nue de mé­lan­ger lui-même les cinq graines de son pain aux cé­réales et tra­vaille toutes les fer­men­ta­tions pos­sibles (le­vain na­tu­rel, le­vain sé­ché, etc.) sans ja­mais sor­tir de son four­nil. « Je pré­fère cam­per au la­bo plu­tôt que d’al­ler fan­fa­ron­ner en soi­rée.

Ma vie, c’est de faire du beau pain », ré­sume

cet ar­tiste du « Pain longuet » (au le­vain

de fro­ment et sar­ra­sin sé­ché, ndlr) qui vient éga­le­ment de créer avec Yan­nick Al­lé­no un pain aux arômes ma­ro­cains pour le Royal Man­sour (Mar­ra­kech) et une gamme de pains spé­ciaux à Tai­pei et Du­baï, adap­tés aux mé­téos lo­cales...

Le MOF Bou­lan­ger Fré­dé­ric Lalos au pe­tit ma­tin dans son ate­lier de Sèvres (Hauts-de-Seine).

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