“JE N’ÉTAIS AB­SO­LU­MENT PAS FAIT POUR ÊTRE DANS LA BOUFFE! ”

Ma­ra­bou­tages de chefs et notes de frais à go­go… Pen­dant 30 ans, Fran­çois Si­mon a été le cri­tique gas­tro­no­mique le plus dé­tes­té de France, sans ja­mais lais­ser voir son vi­sage. À l’oc­ca­sion de son der­nier livre (Village Paul Bert, Chêne), il ra­conte tout à

Grand Seigneur - - Grand Mezze - FRAN­ÇOIS SI­MON En­tre­tien : Oli­vier Mal­nuit Pho­tos : Cé­cile Cha­bert

Fran­çois Si­mon, c’est quoi la par­ti­cu­la­ri­té gas­tro­no­mique du Village Paul Bert à Pa­ris (11e) ?

— F.S. :

C’est une pe­tite com­mu­nau­té de cui­si­niers, de bou­chers, de bis­tro­tiers, de ca­vistes et d’ar­ti­sans comme on en trouve fi­na­le­ment as­sez peu à Pa­ris. Ce n’est pas que la ville manque de quar­tiers gour­mands, mais au­cun n’a conser­vé cet es­prit à la fois po­pu­laire et bour­geois du pe­tit com­merce. On y croise beau­coup d’ar­chi­tectes et d’en­ca­dreurs, mais aus­si des im­mi­grés, des pro­vin­ciaux, des Ca­na­diens, des Ja­po­nais, etc. Comme le dit l’ar­chi­tecte et pa­tron du res­to ar­gen­tin Uni­co (15 rue Paul Bert, Pa­ris 11e), Mar­ce­lo Jou­lia : « Cette rue, on la voit de par­tout ! »

Et c’était suf­fi­sant pour faire un livre ? F.S. :

Pour l’édi­trice (Fa­bienne Krie­gel des Édi­tions du Chêne), oui ! Elle trou­vait qu’après les at­ten­tats du 13 no­vembre 2015, l’iden­ti­té du village s’était so­li­di­fiée dans une sorte de ré­sis­tance, d’hymne à la vie, à la bouffe, aux ter­rasses. Il y avait une forme de ré­bel­lion pal­pable dans le quar­tier, comme une énorme émo­tion, et c’est comme ça que le livre est né… Avec bien sûr aus­si l’en­vie de ra­con­ter le pi­geon en ha­bits d’au­tomne du Bis­trot Paul Bert (18 rue Paul Bert, Pa­ris 11e), les ar­ti­chauts à la ro­maine et Rillons de porc de la Cave Sep­time (3 rue Bas­froi, Pa­ris 11e) ou le Ri­sot­to à la courge et truffes

d’été d’Os­te­ria Fer­ra­ra (7 rue du Da­ho­mey, Pa­ris 11e)…

Village Paul Bert, c’est un livre de co­pains ? F.S. :

Oui, parce que c’est une com­mu­nau­té très liée, entre autres par la bouffe, même si je ne suis pas moi-même très co­pain. On peut même dire que j’ai construit une bonne par­tie de ma carrière sur le fait d’être ex­trê­me­ment as­so­ciable, to­ta­le­ment snob et tou­jours ano­nyme…

C’est vrai qu’à la fin des 80’s, lorsque vous avez créé Le Fi­ga­ro­scope, vous in­ter­di­siez à vos jour­na­listes de par­ler aux chefs ?

F.S. :

Ab­so­lu­ment. Et aus­si aux at­ta­chés de presse ! Mais c’était pour leur bien, comme pour ce­lui des lec­teurs. La consigne pour les en­quê­teurs, c’était de faire pro­fil bas. On ne parle pas, on ne fré­quente pas, cha­cun chez soi. Éven­tuel­le­ment, on ap­pelle pour vé­ri­fier des ho­raires ou si un plat est tou­jours à la carte, mais c’est tout. Je trouve que ce genre de règles ap­porte beau­coup de sé­ré­ni­té dans la vie d’un cri­tique gas­tro­no­mique. Non, parce que si­non, on rentre en ami­tiés et les gens se fâchent à chaque fois qu’on écrit des sa­lo­pe­ries, c’est épui­sant…

Il pa­raît même que vous aviez un ré­pon­deur spé­cial pour les mes­sages d’in­sultes…

F.S. :

Oui, mais pas seule­ment. Je pu­bliais mon nu­mé­ro de fixe dans le jour­nal et, comme il était tou­jours bran­ché sur ré­pon­deur, il n’était pas rare qu’un res­tau­ra­teur en fin de ser­vice se dé­foule des­sus vers 1h30 du ma­tin. Il ar­ri­vait éga­le­ment que des lec­teurs qui n’avaient pas tout com­pris à l’ar­ticle laissent un mes­sage

pour ré­ser­ver une table.

Vous avez été long­temps le cri­tique gas­tro­no­mique le plus dé­tes­té de France. C’était pas trop dur à vivre ?

F.S. :

C’était épou­van­table, vous vou­lez dire ! Heu­reu­se­ment que je vi­vais en de­hors du cir­cuit. Mais il y a quand même un chef très cé­lèbre qui m’a ma­ra­bou­té en pu­blic en me di­sant : « J’es­père de tout coeur que par­mi les gens que vous ai­mez ou qui vous sont proches, beau­coup soient tou­chés par un drame ou un dé­cès. Comme ça, vous sau­rez d’où ça vient ! » La même an­née, je di­vor­çais de ma femme, ce qui a été l’une des pires tra­gé­dies de ma vie. On n’ima­gine pas la vio­lence de ce mi­lieu. Rien que d’en re­par­ler, j’ai qua­si­ment une pa­ra­ly­sie fa­ciale…

Comment avez-vous pu for­mer au­tant de jour­na­listes brillants (Em­ma­nuel Ru­bin, Co­lette Mon­sat, Eve-Ma­rie Ziz­zaLa­lu, etc.) dans un cli­mat pa­reil ?

F.S. :

Je les en­traî­nais dans l’idée de ra­con­ter une his­toire, mais sur­tout pas la leur ! Il faut dire qu’avant Le Fi­ga­ro­scope, la cri­tique était très tech­nique, les mecs ga­gnaient dix lignes rien qu’avec l’in­ti­tu­lé des plats... Alors, je di­sais à mes jour­na­listes : « Sor­tez de l’as­siette, pre­nez du plai­sir, soyez hy­per hon­nêtes. » En fait, je crois que ce que je ne sup­por­tais pas dans la gas­tro­no­mie, c’est l’ar­ro­gance des sa­chants qui avaient table ou­verte. No­tam­ment au Fi­ga­ro où la vieille cri­tique ne se gê­nait pas pour me ti­rer des­sus sans ar­rêt. C’est vrai aus­si qu’on cas­sait leurs adresses à lon­gueur de temps et c’était tout à l’hon­neur du Fi­ga­ro. Lo­gi­que­ment, on au­rait dû écrire à Li­bé ou un truc comme ça…

Le

Fi­nan­ciè­re­ment, c’était un bon plan

?

Fi­ga­ro­scope

F.S. : Énorme, sur­tout pour les pi­gistes. Je m’étais bat­tu avec la di­rec­tion pour qu’on ait les ta­rifs les plus éle­vés, des frais de res­to pour deux per­sonnes, des taxis, etc. Et en plus, je pi­geais les jour­na­listes au ré­sul­tat… Ré­cem­ment, je suis même tom­bé sur Laurent Gui­mier (ac­tuel N°2 de Ra­dio France) qui m’a dit : « Si tu sa­vais comme tu m’as ai­dé. À chaque fois que je pon­dais vingt lignes, tu me payais mon loyer. »

Le

Pour­quoi avoir quit­té bru­ta­le­ment

il y a quelques an­nées ?

Fi­ga­ro

F.S. : Parce que mon fils m’a of­fert une veste rouge ! Au Ja­pon (il a épou­sé une Ja­po­naise, ndlr), quand on fête ses 60 ans, on vous re­met une veste rouge pour si­gni­fier que vous avez en­fin at­teint l’âge de rai­son. C’est une forme d’in­jonc­tion douce à chan­ger quelque chose dans votre vie. Mes­sage re­çu. J’avais pour­tant le meilleur job du monde, mais je me suis mis en dan­ger sans rai­sons ap­pa­rentes. Et je dois dire que rien ne m’at­ten­dait à l’ex­té­rieur… Ça m’a ré­ap­pris l’hu­mi­li­té, ça m’a gal­va­ni­sé, j’ai dû faire des pho­to­co­pies moi-même à La Poste. En fait, ça m’a fait un bien fou. Comme j’ai des en­fants et des em­prunts, je tra­vaille tou­jours au­tant (M le Ma­ga­zine du Monde, Air France Ma­ga­zine, Fi­nan­cial Times, Vogue Pa­ris, Arte, etc.) mais au­jourd’hui je dé­cé­lère un peu, je fais des voyages…

Que pen­sez-vous du jour­na­lisme gas­tro­no­mique ac­tuel ?

F.S. :

C’est un peu comme le mar­ché d’Aligre (Pa­ris 12e). Quand on y va, on se dit : « Pu­tain, mais c’est vrai­ment un mar­ché de merde, on se fout de notre gueule ! » Et puis, on tombe sur quelques ma­raî­chers ex­cep­tion­nels, juste un ou deux. Eh bien, dans la cri­tique de table, c’est la même chose. Le ni­veau a bais­sé, mais il reste des ar­ti­sans…

Les gens se fâchent à chaque fois qu’on écrit des sa­lo­pe­ries, c’est épui­sant…

Comment avez-vous pu faire une telle carrière sans sa­voir cui­si­ner ?

F.S. :

Je peux tout de même pré­pa­rer un bon re­pas, mais je ne suis pas un chef et sans au­cune en­vie de le de­ve­nir. Par exemple, je ne sais pas comment on fait un Pav­lo­va, mais après en avoir man­gé deux cents, je sais quand ils sont mal faits. La pre­mière qua­li­té d’un jour­na­liste gas­tro­no­mique, c’est de ne sur­tout pas être un ex­pert. À mes dé­buts, moi-même, je n’étais ab­so­lu­ment pas fait pour être dans la bouffe…

Vous avez dé­mar­ré où ? F.S. :

À Presse Océan, où j’étais per­ma­nen­cier de nuit cinq ans. C’était la mi­sère ! Même le ba­layeur de la ré­dac­tion était mieux payé que moi. Je me suis ins­crit à la CGT pour être ti­tu­la­ri­sé et on m’a en­voyé en poste aux Sables-d’Olonne (Ven­dée) où je me suis fait chier comme un rat mort. Du coup, je suis en­tré au Ma­tin de Pa­ris (le quo­ti­dien de Claude Per­driel, ndlr) et j’ai eu la chance de faire les pa­piers dont per­sonne ne vou­lait sur la po­pote, les res­tos, les people, etc. C’est comme ça que j’ai été re­pé­ré par Hen­ri Gault et Ch­ris­tian Millau pour leur guide gas­tro­no­mique, j’ai eu beau leur ex­pli­quer que je n’y connais­sais rien, ils m’ont quand même em­bau­ché. Il faut dire qu’ils avaient sui­vi le même par­cours (Millau était jour­na­liste po­li­tique, Gault chro­ni­queur ju­di­ciaire), ce qui ne les avait pas em­pê­chés de lan­cer « la nou­velle cui­sine » dans les 70’s…

Est-ce qu’il vous ar­rive d’être in­juste comme avec le Grand Vé­four, une ins­ti­tu­tion que vous n’avez pas ces­sé de dé­mo­lir ?

F.S. :

Ce n’est pas moi qui suis in­juste, c’est l’as­siette ! Mais en ce qui concerne le Grand Vé­four (17 rue de Beau­jo­lais, Pa­ris 1er), vous avez rai­son, j’au­rais ado­ré faire un pa­pier confes­sion di­sant : « Je me suis trom­pé, je re­viens sur ce que j’ai écrit, etc. » Re­con­naître sa faute dans un ar­ticle, c’est for­mi­dable ! Non seule­ment ça per­met d’en­trer en em­pa­thie avec le chef, mais aus­si avec le lec­teur. Le pro­blème, c’est que je n’ai ja­mais pu, je n’ai ja­mais eu la ma­tière. J’y suis re­tour­né ré­cem­ment, c’était tou­jours aus­si nul.

À l’op­po­sé, pou­vez-vous faire l’éloge d’un res­to dont vous n’ap­pré­ciez pas exa­gé­ré­ment la cui­sine ?

F.S. :

Ça m’ar­rive tout le temps. Dans le genre, mon pré­fé­ré à Pa­ris, c’est La So­cié­té (4 place Saint-Ger­main-des-Prés, Pa­ris 6e). Si vous y com­man­dez des ha­ri­cots verts, ils sont bien cuits, pas de pro­blème (17 eu­ros l’as­siette). Idem pour le tur­bot-béar­naise ou les cô­te­lettes d’agneau grillées. Mais en réa­li­té, on s’en cogne ! La ma­gie de La So­cié­té, c’est l’am­biance, la pé­nombre, le plat qu’on dis­tingue à peine, la beau­té des ser­veuses, etc. Et puis cette sil­houette à la table d’à cô­té qui pour­rait bien être celle de Jane Fon­da… Il trans­pire de cet en­droit un sno­bisme pa­ri­sien in­sup­por­table qui me rend fou de joie ! Un pe­tit cô­té « Je m’y sens bien ! Vous vous sen­tez mal ? C’est fait pour ça… » Comme di­sait Jean-Louis Costes, le pa­tron des lieux : « Je n’ai pas be­soin de mettre un por­tier, les gens s’éli­minent d’eux-mêmes. » Eh bien, moi, c’est jus­te­ment ce qui m’amuse. J’y trouve mon miel parce que ça fait des ma­té­riaux for­mi­dables pour écrire sur un en­droit. De belles per­sonnes, des gens qui font très at­ten­tion à eux-mêmes. OK, c’est un peu ri­di­cule ! Mais au moins, ils prennent le risque de s’ha­biller pour al­ler man­ger une sa­lade ni­çoise au ho­mard…

O.M.

J’ai construit une bonne par­tie de ma carrière sur le fait d’être ex­trê­me­ment as­so­ciable…

Non, ce n’est pas le lé­gen­daire cri­tique ano­nyme Fran­çois Si­mon ! Mais un

ser­veur du Village Paul Bert…

Une table pour deux au Bis­trot Paul Bert.

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