« IL A PLUS DE RON­DEUR QUE L’AIL BLANC ! »

Grand Seigneur - - Grand Reportage - Le Comp­toir du Re­lais, 5-9 car­re­four de l’Odéon, Pa­ris 6e. Tel : 01 44 27 07 97

Yves Cam­de­borde, pour­quoi re­dé­couvre-t-on au­jourd’hui l’ail vio­let de Cadours ?

On est en pleine crise d’iden­ti­té cu­li­naire en France. De­puis une ving­taine d’an­nées, on ex­plore les autres cultures, his­pa­nique, magh­ré­bine, asia­tique… La cui­sine s’est beau­coup mé­tis­sée. Au­jourd’hui on est en train de réa­li­ser qu’on a peut-être per­du de notre iden­ti­té. Au lieu d’al­ler cher­cher de l’ail noir co­réen, on se rend compte que l’ail de Cadours, ah ! il est in­té­res­sant. Et il vient de chez nous.

Existe-t-il vrai­ment des « grands crus » de l’ail ?

La France toute en­tière est un grand cru. On a un ter­ri­toire d’une ri­chesse ex­tra­or­di­naire, qu’on a dé­lais­sé par rin­gar­dise, parce que le pa­tri­moine était lourd à por­ter. Mais on y re­vient. L’ail est un goût bien fran­çais, et il y a une di­ver­si­té des ter­roirs ma­gique : quinze types d’ail ! Tous avec une sa­veur dif­fé­rente !

L’ail vio­let peut-il chan­ger les men­ta­li­tés sur la cui­sine à l’ail ?

Oui ! Il est pro­non­cé mais moins violent que l’ail blanc, il a plus de ron­deur. Les gens ont trop man­gé d’ail de mau­vaise qua­li­té, amer et agres­sif. Alors que, con­fit en che­mise à basse tem­pé­ra­ture, avec un agneau par exemple, l’ail vio­let ne conserve que le cré­meux et la sua­vi­té. Ce que je pré­fère, c’est le cuire tout dou­ce­ment au four, une tête en­tière, dans un pa­pier alu­mi­nium. Après, on l’ouvre et on ré­cu­père la pulpe, qu’on peut écra­ser dans une pu­rée ou ser­vir en condi­ment. C’est là qu’il ré­vèle de très jo­lies notes flo­rales. Mais en sa­lade c’est sympa aus­si, lors­qu’on le coupe très fin, dans le sens des fibres, comme des pé­tales…

S.D. Pour le chef Yves Cam­de­borde, l’ail vio­let de Cadours, c’est doux comme un agneau…

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.