“LA P­TIS­SE­RIE, C’EST PAS QUE DU G­TEAU ! ”

Tartes aux fraises trois mois par an, Pa­ris-Brest sans sucre (ou presque) et bûches va­nille et cham­pi­gnons… L’hu­mo­riste Jo­na­than Lam­bert vient d’ou­vrir avec le chef Jean-Fran­çois Fou­cher la pre­mière « pâ­tis­se­rie de ver­ger » près de Pa­ris. Fans de Pal­mi­to,

Grand Seigneur - - Grand Entretien - O.M. & L.R.

En­tre­tien : Oli­vier Malnuit & Lau­rence Ré­mi­la Pho­tos : Ed­dy Brière

Post-prod : Shi­ver

À la ren­trée, il se­ra Ma­thieu Stan­nis, le réa­li­sa­teur fran­çais kid­nap­pé par un dic­ta­teur asia­tique fou de ci­né­ma dans la sé­rie Kim Kong sur Arte. Aux cô­tés de Yann Bar­thès dans Quo­ti­dien, il conti­nue­ra de chro­ni­quer l’ac­tua­li­té des in­vi­tés avec 200 ans de re­tard dans la pas­tille 2217 sur TMC. Et sur scène, il pour­rait re­prendre avant la fin de l’an­née ses ha­bits de dic­ta­teur (dé­ci­dé­ment !) dans son one-man-show Loo­king for Kim. Mais son nou­veau rôle le plus per­son­nel, le plus in­time, ce­lui qui le cha­vire au point de n’en par­ler qu’à Grand Sei­gneur, le ma­ga­zine du plai­sir à table, c’est ce­lui de pâ­tis­sier ! Ou plu­tôt dis­cret par­te­naire (et fan ab­so­lu avec son as­so­cié Sté­phane Bru­nel) du chef pâ­tis­sier Jean-Fran­çois Fou­cher : ce­lui qu’on ap­pelle dans le Co­ten­tin « le Va­tel du bo­cage nor­mand ». De Cher­bourg à Pont-l’Evêque en pas­sant par les di­manches sous la pluie à Deauville, cet an­cien du Park Hyatt Pa­ris-Ven­dôme (Pa­ris 2e), for­mé à l’art po­ta­ger des des­serts par Jean Bar­det (le cé­lèbre maître-queux des nuits ar­ro­sées de Jean Car­met et Gé­rard De­par­dieu, ndlr), bous­cule de­puis quelques an­nées les sor­ties de messe avec une vraie pâ­tis­se­rie de mé­tro­nome : tou­jours plus tour­née vers les fruits de son ver­ger de Sot­te­vast (Manche), tou­jours plus an­crée dans la sai­son, tou­jours moins su­crée… Une vraie claque dans les gen­cives pour les toxi­cos de Mi­ka­do et Pal­mi­to ! Grâce au créa­teur de Blue Mi­chou et Ré­mi le Pri­meur, le ma­raî­cher dé­gé­né­ré de La Hague, le voi­ci dé­sor­mais ins­tal­lé près de Pa­ris, sur les ar­tères hup­pées de Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine), lui et ses in­croyables me­ringues ci­tron­nées à la ber­ga­mote, cakes cho­co­lat-va­nille et tartes aux fruits du ver­ger – dont il faut par­fois at­tendre des mois avant de pro­fi­ter – avec la mis­sion pas tou­jours évi­dente de de­ve­nir le nou­veau Mi­cha­lak du jeune pâ­tis­sier…

Jo­na­than Lam­bert et Jean-Fran­çois Fou­cher, vous ve­nez d’ou­vrir en­semble à Neuilly (Hauts-de-Seine) une pâ­tis­se­rie de ver­ger…

— Jean-Fran­çois Fou­cher : Ou pâ­tis­se­rie de mar­ché si vous pré­fé­rez ! (Rires.) Ça veut sur­tout dire que nous créons des des­serts de sai­son avec des pro­duits is­sus de mon ver­ger en Nor­man­die. L’idée, c’est de faire de la pâ­tis­se­rie uni­que­ment avec ce dont on dis­pose comme fruits et lé­gumes. Un peu comme dans un res­tau­rant avec la pêche ou la cueillette du jour… Et si, à un mo­ment, le ver­ger ne donne plus de pommes, eh bien on ne fait pas de tarte aux pommes.

— Jo­na­than Lam­bert : Ce qui est gé­nial dans le tra­vail de Jean-Fran­çois, c’est de re­trou­ver du dé­sir et une vé­ri­table at­tente des pro­duits de sai­son. Si on veut une tarte aux fraises, ça se mé­rite, on pa­tiente jus­qu’au dé­but de l’été, ça fait par­tie du truc. On ne mange pas une tarte aux fraises en jan­vier, par exemple…

Comment faites-vous du frais avec des fruits de Nor­man­die alors que vous êtes près de Pa­ris ?

J.F.F. : Je vais à Cher­bourg une fois par se­maine pour ré­col­ter mes fruits et lé­gumes, j’ai éga­le­ment une serre pour tra­vailler avec mes propres ci­trons, et puis j’achète des fruits à des pro­duc­teurs que je con­nais, des gens qui tra­vaillent en agri­cul­ture rai­son­née (Mé­la­nie Graf­fouillère à Vas­te­ville, Thier­ry Néel à Sé­no­ville, etc), qui cultivent des fraises pleine terre… Le but, c’est d’uti­li­ser des fruits qui n’ont ja­mais vu le fri­go : di­rec­te­ment du ver­ger aux gâ­teaux ! Je ne vois au­cun in­té­rêt à tra­vailler avec des fraises d’Es­pagne hors-sai­son qui se sont ta­pées deux heures d’avion et de ké­ro­sène, fran­che­ment

ça me dé­passe.

En fait, vous êtes une sorte de jar­di­nier pâ­tis­sier…

JFF : Exac­te­ment ! Je crois que je prends au­tant de plai­sir à faire mon jar­din que des des­serts. Ça vient de la pé­riode où je tra­vaillais avec le chef Jean Bar­det à Tours (sur­nom­mé « le cui­si­nier jar­di­nier », très proche de De­par­dieu et Car­met, ndlr). Pen­dant la cou­pure, au lieu d’al­ler se re­po­ser, il nous em­me­nait faire le jar­din. C’était com­plè­te­ment fou, mais ça m’est res­té. Par exemple, j’adore culti­ver l’an­gé­lique (une plante mé­di­ci­nale uti­li­sée en pâ­tis­se­rie sous forme de tige confite, ndlr) que j’as­so­cie avec du ci­tron frais qui bas­tonne à mort... Pour moi la pâ­tis­se­rie, c’est pas seule­ment du gâ­teau, c’est aus­si de l’ar­bo­ri­cul­ture, du ma­raî­chage, etc...

Comment vous êtes-vous ren­con­trés ?

J.F.F. : Jo­na­than était un client ré­gu­lier de ma pâ­tis­se­rie à Deauville (Calvados). Je me sou­viens qu’au dé­but, on par­lait beau­coup de cui­sine en­semble à la bou­tique, je me suis dit que ça me plai­rait de m’as­so­cier avec lui, que c’était un épi­cu­rien…

J.L. : Je l’ai connu grâce au Saint-Ho­no­ré, une pâ-

tis­se­rie que je n’aime pas spé­cia­le­ment d’ha­bi­tude. Et que j’ai pour­tant ado­ré chez lui... Quand un pâ­tis­sier vous fait ai­mer un gâ­teau que vous n’ai­mez pas, c’est qu’il a vrai­ment du ta­lent. Alors quand j’ai su qu’il vou­lait ou­vrir une bou­tique sur Pa­ris, j’ai tout de suite vou­lu l’ac­com­pa­gner. Avec des fruits de sai­son, vos pâ­tis­se­ries doivent être net­te­ment moins su­crées… J.L. : Do­sage mi­ni­mum !

J.F.F. : Il ne faut pas faire du su­cré pour du su­cré. Si le pro­duit est bon, pas be­soin de foutre du sucre en plus, vous voyez ce que je veux dire ? Nos fruits du ver­ger sont dé­jà tel­le­ment riches en goût que je peux li­mi­ter le sucre à 8 % quand il est nor­ma­le­ment à 20 ou 30 %. Nous, c’est comme au res­tau­rant, la carte est ré­duite, c’est un gage de qua­li­té. Et à 18 heures, quand la vi­trine est vide, on re­fait du frais.

Et les clients suivent ?

J.F.F. : Oui, parce qu’ils ap­pré­cient la sa­veur du fruit à la bonne sai­son, ils viennent jus­te­ment pour la faible te­neur en sucre. Mais cer­tains trouvent en­core que mon Saint-Ho­no­ré en manque un peu. Je pense qu’on ha­bi­tue tel­le­ment les gens à des goûts fades et sa­tu­rés en sucre qu’il y a un pe­tit temps d’adap­ta­tion…

Où avez-vous dé­ve­lop­pé une telle culture du pro­duit ?

J.F.F. : Chez Alain Cha­pel (cé­lèbre chef étoi­lé des 70’s à Mion­nay, dans l’Ain*), pen­dant mon ap­pren­tis­sage. Le chef nous di­sait tou­jours : quand on re­garde un des­sert, il faut que ce soit li­sible au re­gard et donc li­sible au goût. Ça veut dire deux choses es­sen­tielles : il ne faut ja­mais faire de gâ­teaux avec plus de trois goûts dif­fé­rents, plus la pâ­tis­se­rie est simple, plus le pro­duit doit être ex­cellent. Un bon flan, par exemple, c’est juste un bon lait fer­mier avec une belle va­nille de­dans. Le genre de va­nille avec la­quelle vous pou­vez faire la cau­sette tel­le­ment elle vous parle…

J.L. : Avec Jean-Pierre Coffe dans les 90’s, quand je fai­sais avec lui l’émis­sion C’est tout Coffe sur France 2. C’est là que j’ai ren­con­tré plein de chefs et ap­pris à faire les mar­chés, à mar­cher plus long­temps aus­si pour goû­ter un meilleur pro­duit, un bon pain, un ex­cellent jam­bon. C’est une forme de style de vie : ache­ter la bonne to­mate de sai­son au ma­raî­cher qui la cultive lui-même, dé­ni­cher la bonne boîte de thon, la marque de conserves in­té­res­sante, le pro­duc­teur de fro­mages de chèvre dans la ré­gion qui dé­chire, etc. Je peux pas­ser des heures à lire les éti­quettes et toutes les com­po­si­tions sur une boîte ! Je crois que je tiens aus­si ça de mon père : un fa­bu­leux gas­tro­nome dans son genre…

Comment ça ?

J.L. : C’est un homme qui a pas­sé une bonne par­tie de sa vie au res­tau­rant, sans sa­voir se faire un oeuf au plat. Mais il adore la cui­sine des autres, était très proche de chefs comme Alain Sen­de­rens, Olympe Ver­si­ni, la pre­mière femme chef étoi­lée dans les 80’s... Il m’a fait dé­cou­vrir beau­coup de bonnes tables et bis­trots. C’est d’ailleurs un peu grâce à lui que j’ai dé­mar­ré à la té­lé, puisque Coffe avait confié à Sen­de­rens qu’il cher­chait un co­mé­dien pour son émis­sion. Mais c’était une autre époque : on se re­fi­lait les bonnes adresses, les gens se connais­saient… Et puis, c’était peut-être aus­si un peu plus ac­ces­sible fi­nan­ciè­re­ment. Au­jourd’hui, dès qu’une table de­vient un peu connue, les prix

de­viennent vite pro­hi­bi­tifs.

Le but, c’est d’uti­li­ser des fruits qui n’ont ja­mais vu le fri­go : di­rec­te­ment du ver­ger aux gâ­teaux !

JEAN-FRAN­ÇOIS FOU­CHER

Jo­na­than Lam­bert, votre per­son­nage Ré­mi le Pri­meur (« Tou­jours bla­gueur, mais avant tout pri­meur ! »), c’était dé­jà un clin d’oeil aux pro­duits ?

J.L. : Oui, sauf que Ré­mi le Pri­meur était pri­meur à La Hague, donc il y avait une sorte de satire sur la culture des fruits près d’une cen­trale nu­cléaire ! C’était un peu comme Dave Mit­chum (Loo­king for Ma­man), le ska­teur amé­ri­cain aux seins sur le ventre à force d’hor­mones de crois­sance bo­vine… Je crois que le pre­mier des mé­di­ca­ments, c’est la bouffe, il faut faire at­ten­tion à ce qu’on mange. Au fond, il y avait par­fois un cô­té aus­si très pâ­tis­sier dans vos sketches, non ?

J.L. : Com­plè­te­ment tarte à la crème, vous vou­lez dire ! C’est très ju­bi­la­toire d’agir comme un en­fant,

de mettre sa tête dans un frai­sier ou ce genre de choses. C’est un peu comme dans les dî­ners de fa­mille, quand un neveu n’ar­rête pas de faire des conne­ries, de prendre une bou­lette de pain et de la je­ter, etc. Et que tout le monde lui par­donne parce que c’est lui…

Est-ce que vous ne crai­gnez pas d’être trop cher avec des pâ­tis­se­ries à six eu­ros et plus ?

J.L. : Je trouve que c’est le der­nier luxe ac­ces­sible à tous, à peu près tout le monde peut se l’of­frir. Et puis ce sont de vraies créa­tions in­édites, tou­jours se­lon la sai­son : des tartes aux fraises aux fanes de ra­dis, un Saint-Ho­no­ré à la crème va­nille et chou cra­quant (cou­pé de­vant le client, ndlr), un Na­po­li­tain cho­co­lat, pis­tache et fram­boise...

J.F.F.: Six eu­ros, c’est de l’ar­gent, c’est vrai. Mais ça paie aus­si tout le tra­vail sur le fruit, sa culture, la re­cherche d’équi­libre avec le sucre, etc. Nous, on n’uti­lise pas de pulpe de fruits toute faite avec un taux de sucre do­sé au­to­ma­ti­que­ment, nos pâ­tis­se­ries sont vi­vantes…

Qu’est-ce que vous faites comme pâ­tis­se­ries en hi­ver, quand jus­te­ment ce n’est plus la sai­son de fruits ?

J.F.F. : Des des­serts de lé­gumes ! Des bûches va­nille et cham­pi­gnons de Pa­ris, des gâ­teaux au cho­co­lat au lait et aux to­pi­nam­bours, des chee­se­cakes au ro­ma­rin, des gâ­teaux à la rhu­barbe et à la rose de Da­mas… J’adore cas­ser le goût de sa­von de la rose avec l’aci­di­té de la rhu­barbe. En ce mo­ment, je pré­pare même des pâtes de fruits aux tomates et poi­vrons. Mais je de­mande sou­vent son avis à Jo­na­than, parce que par­fois, ça va un peu loin ! Du genre tarte aux or­ties et aux pa­nais ? J.F.F. : Je ne fais pas de des­serts avec des lé­gumes anciens, parce que je trouve que ça n’a pas le même goût une fois cui­si­né. Par contre, j’aime bien m’ins­pi­rer de cer­tains res­tos au Da­ne­mark qui osent des trucs de dingues, un peu comme pour mon gâ­teau au cho­co­lat au li­chen.

Quelle est cette va­nille in­croyable que vous uti­li­sez dans vos pâ­tis­se­ries ?

J.F.F. : De la va­nille Bour­bon de Ma­da­gas­car de la plan­ta­tion fa­mi­liale La­va­ny à Be­ta­vi­lo­na au nor­dest de l’île, culti­vée se­lon des mé­thodes tra­di­tion­nelles à 300 mètres d’al­ti­tude dans une zone mon­ta­gneuse sans au­cune pol­lu­tion. Ce sont des gousses d’ex­cep­tion four­nies par la même fa­mille de­puis les an­nées 20. Une vraie mer­veille ! J’ai éga­le­ment un four­nis­seur ex­tra­or­di­naire de pe­tites noi­settes dé­cor­ti­quées : Alain Dé­dies à Ville­sè­que­lande dans l’Aude, un vrai poète des fruits à coques qui cultive ses 8 000 noi­se­tiers de­puis 40 ans. Et puis pour la crème c’est Ch­ris­tine et Sa­muel Bros­tin au Theil, pour les plantes aro­ma­tiques Cé­line Goar­nis­son à Teur­thé­ville-Bo­cage, tous les deux dans la Manche près de Cher­bourg. Tous des ar­tistes des sai­sons et du pro­duit, tous pas­sion­nés – sans eux on n’exis­te­rait pas. Pour­quoi avoir choi­si d’ou­vrir une pâ­tis­se­rie à Neuilly (Hauts-de-Seine) et pas à Stras­bourg-Saint-De­nis (Pa­ris 10e) ?

J.L. : On a bien pen­sé se lan­cer dans le 11e, le 9e ou Saint-Ger­main-des-Prés, mais on s’est dit qu’à Neuilly, il y avait une belle clien­tèle et pas trop de concur­rence. Le top, ce se­rait qu’on en ouvre une autre dans le 16e, puis à Bou­logne (Hauts-deSeine). Ah bien sûr, ça ne fait pas très Foo­ding ! Mais en même temps, on a notre propre la­bo, on pro­duit au jour le jour, tout ça fait sens. Et puis, pour tout vous dire, on n’avait juste pas en­vie d’ou­vrir la nou­velle pâ­tis­se­rie à la mode… * Éga­le­ment l’au­teur du best-sel­ler La cui­sine c’est beau­coup

plus que des re­cettes (Ro­bert Laf­font).

Kim Kong de Si­mon Ja­blon­ka avec Jo­na­than Lam­bert et Fré­dé­ric Chau, à par­tir du 14 sep­tembre sur Arte.

Pâ­tis­se­rie Jean-Fran­çois Fou­cher, 10 rue Ma­de­leine Mi­che­lis, 92200 Neuilly-surSeine. Tel : 01 58 83 27 73.

Jo­na­than Lam­bert sur un Pa­ris-Brest vo­lant du pâ­tis­sier Jean-Fran­çois Fou­cher (réa­li­sé avec tru­cage).

Jean-Fran­çois Fou­cher et Jo­na­than Lam­bert ca­chés der­rière un Saint-Ho­no­ré géant.

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