"MES PRE­MIÈRES PAYES AL­LAIENT TOUTES DANS LES RES­TOS !"

Grand Seigneur - - Mezze - Ar­naud Ram­say / Sa­muel Guigues

Ome­lettes aux cèpes de Clai­re­fon­taine, pas­ta de l’In­ter-Mi­lan et bar­be­cue de l’AS Mo­na­co… L’an­cien Cham­pion du Monde 98 a gran­di aux meilleures tables du foot­ball in­ter­na­tio­nal. Pour ce com­pa­gnon de buts de Zi­dane, c’est même la cui­sine qui fait ga­gner des matchs.

You­ri, ça vous va, si on vous qua­li­fie d’épi­cu­rien ?

You­ri Djor­kaeff — Je va­lide à 100% ! Ce­la tient de mon his­toire fa­mi­liale, la table of­frait un mo­ment de par­tage, de convi­via­li­té, un bon pré­texte pour se réunir. Il y avait des dé­bats, sou­vent in­ter­gé­né­ra­tion­nels. Chez mes grands-pa­rents d’ailleurs, on ne par­lait qu’aux re­pas. Ce­la a ou­vert ma cu­rio­si­té et m’a ame­né à m’in­té­res­ser à la cui­sine, à toutes les cui­sines. Puis plus tard, j’ai dé­cou­vert la pas­ta, quand j’ai joué à l’In­ter Mi­lan. Ça, c’était « wouah »… À ce point-là ? Y.D. — Ah oui ! J’ai été mar­qué par l’at­ten­tion ap­por­tée à la cuis­son, la dif­fi­cul­té à trou­ver la bonne pâte. Ce plat, d’or­di­naire, tu le ne com­mandes pas au res­tau­rant, sauf si tu connais le chef. Mais là-bas… À Mo­na­co, ma des­ti­na­tion précédente, j’avais dé­jà un peu fait connais­sance

avec la gas­tro­no­mie ita­lienne. Les rou­gets, les pe­tites to­mates, le fi­let d’huile d’olive, les fruits de mer… C’est, sans doute en­core au­jourd’hui, la cui­sine que je préfère. En 82 sé­lec­tions, vous avez écu­mé un pa­quet de buf­fets à Clai­re­fon­taine, lieu de ré­si­dence des Bleus… C’était com­ment, la can­tine des cham­pions du monde ?

Y.D. — Nous pou­vions comp­ter sur un su­per chef (An­dré Bis­son, entre 1991 et 2004 ndlr.), dé­voué, qui nous connais­sait tous par coeur et était au fait des ha­bi­tudes de cha­cun. Il sa­vait quelle cuis­son je vou­lais pour la viande ou les oeufs, pou­vait cueillir des cham­pi­gnons pour me pré­pa­rer une ome­lette aux cèpes… Puis un jour, Zi­zou a ra­me­né le fils du res­tau­ra­teur de Tu­rin chez qui il pre­nait qua­si­ment tous ses re­pas, lors­qu’il jouait à la Ju­ven­tus. Ce type était un roi de la pas­ta, il a ap­por­té une touche plus la­tine à nos buf­fets. Du coup, on pas­sait plus de temps à table, à échan­ger, à tis­ser des liens. On a mi­li­té pour qu’il conti­nue de nous ac­com­pa­gner, ce qu’il a fait, aux cô­tés du chef ha­bi­tuel. Même à l’ex­té­rieur, on se sen­tait comme à la mai­son. Voi­là qui a dû vous chan­ger du centre de for­ma­tion de Gre­noble, que vous avez in­té­gré à 15 ans !

Y.D.— On man­geait très mal au centre. Au­jourd’hui, dans les clubs pros, il y a des cui­si­niers dé­diés, qui connaissent vos ha­bi­tudes, un dié­té­ti­cien qui vous suit. Nous, on avait droit aux ra­vio­lis ou la­sagnes dé­po­sés sur des pla­teaux, et ceux qui se ser­vaient en der­nier étaient morts ! On me­su­rait notre masse grasse en dé­but de sai­son puis à la fin, et c’était tout. J’ai pris presque tous mes re­pas à l’ex­té­rieur. D’ailleurs, mes pre­mières payes al­laient toutes dans les res­tau­rants. J’en connais­sais des bons, et je por­tais une at­ten­tion toute par­ti­cu­lière aux sauces ! Et ja­mais de re­pas à la mai­son, alors ?

Y.D.— À Gre­noble, j’ai loué mon pre­mier ap­par­te­ment avec So­phie, qui n’était pas en­core ma femme. On a fait notre édu­ca­tion cu­li­naire en com­men­çant par les ra­vio­lis Bui­to­ni. Puis on a pro­gres­sé. Ma femme cui­sine très bien, avec pas­sion et amour. Vous aus­si, non ? Mais plu­tôt en ex­té­rieur !

Y.D.— Oui, voi­là ! Le 1er juillet, quand j’in­tègre la mai­son de va­cances (près de Mo­na­co ndlr.), j’al­lume le bar­be­cue pour ne l’éteindre qu'en août. J’aime faire du feu, c’est le seul mo­ment où je ne pense à rien. Pour moi, c’est un truc d’hommes. Cher­cher le bois, les brin­dilles, les pieds de vigne si be­soin, re­gar­der la braise…

Re­ve­nons à la tra­di­tion fa­mi­liale : une mère, Ma­rie, d’ori­gine ar­mé­nienne, un père, Jean, an­cien ca­pi­taine de l’équipe de France, de l’OM et du PSG, aux as­cen­dances po­lo­naises et kal­mouk (peu­plade mon­gole des bords de la mer Cas­pienne ndlr.)…

Y.D.— L’avan­tage d’être ar­mé­nien, c’est la pro­fu­sion de plats sur la table. Les mezze étaient éta­lés, cha­cun pou­vait pi­co­rer : ta­ra­ma, ta­bou­lé, hou­mous ou au­ber­gines grillées, par exemple. Tu trouves for­cé­ment ton bon­heur. Dans la cui­sine fran­çaise, on t’amène l’en­trée, un plat et, si t’aimes pas… t’es pas bien. Je me sou­viens, les femmes étaient dans la cui­sine pour pré­pa­rer. Elles y dis­cu­taient, échan­geaient. Un spec­tacle in­croyable ! Et cô­té pa­ter­nel ?

Y.D.— Simple et rus­tique. On ar­ri­vait chez les grands-pa­rents à 10 heures, le week-end, à Dé­cines (tout près de Lyon). Notre grand-père était un fer­mier qui s’en sor­tait avec un pe­tit lo­pin de terre, sur le­quel il culti­vait fruits et légumes. On choi­sis­sait une poule, on cou­rait derrière, on l’égor­geait, on la pen­dait, elle se vi­dait de son sang, on la dé­plu­mait et il la fai­sait rô­tir. La grand-mère, elle, éplu­chait les pommes de terre. Leurs pou­lets-frites étaient ex­tra­or­di­naires. Mon grand-père nous avait confié, à mon frère De­nis et moi, un pe­tit po­ta­ger. Il l’ar­ro­sait en notre ab­sence. Les mer­cre­dis et sa­me­dis, j’al­lais m’en oc­cu­per, j’y fai­sais très at­ten­tion... Vous avez aus­si été pro­prié­taire d’un ca­fé des PTT, à Lyon, que vous avez confié à votre mère et votre frère…

Y.D.— Tout à fait ! Les ca­fés ont un rôle so­cial, ils fa­vo­risent l’intégration et la com­mu­ni­ca­tion. Tu croises le gars qui prend son ex­pres­so à 7 heures, le can­ton­nier qui fi­nit son bou­lot à 11 heures et vient boire son verre de blanc... J’ai pris le ca­fé des PTT à Lyon pour ça. Ma mère y a tra­vaillé car elle en avait en­vie, mes frères aus­si. Ça doit être dans nos gènes ! Bien avant ça, il y a eu aus­si Ga­ro, mon grand-père ma­ter­nel res­ca­pé du gé­no­cide ar­mé­nien, qui avait ou­vert le Ca­fé de la Paix à Dé­cines. La pe­tite com­mu­nau­té ar­mé­nienne s’y re­trou­vait, les pro­blèmes s’y ré­glaient.

Vous pre­nez votre ca­fé ser­ré. Et le vin, vous l’ai­mez com­ment ?

Y.D.— Bon ! (rires) Rouge ou blanc, peu im­porte. Le pre­mier à m’en avoir fait goû­ter, c’est le foot­bal­leur Da­niel Bra­vo. Je ve­nais de re­joindre le PSG, il a in­vi­té les nou­veaux à la mai­son et a ou­vert des bou­teilles que je ne connais­sais pas. Je m’y suis en­suite in­té­res­sé. Il n’était pas rare que nous soyons dix à table, réunis après les matches. J’aime man­ger tard, l’at­mo­sphère est dif­fé­rente. En gé­né­ral, je com­mande beau­coup d’en­trées, j’ai la chance de peu gros­sir. Votre der­nier club a été New York, où vous êtes res­tés vivre et où vous avez in­ves­ti dans la res­tau­ra­tion…

Y.D.— Sans être opé­ra­tion­nel, ce­pen­dant ! J’ai mon­té qua­si trois res­tau­rants, as­so­cié à mon ami Fré­dé­rick Le­sort, qui avait dé­jà été pro­prié­taire d’un éta­blis­se­ment à SoHo dans les an­nées 8090. Il a in­ven­té le concept du res­to qui se trans­forme en club, un lieu ou­vert nuit et jour très pri­sé de la jet-set. J’adore éla­bo­rer un pro­jet, de la tasse de ca­fé au per­son­nel, en pas­sant par les

chaises ou la carte, bien sûr. C’est une vé­ri­table aven­ture hu­maine. Est-il vrai que de grand chefs figurent par­mi vos proches amis ?

Y.D.— Oui, et j’en suis très fier. J'étais proche de chefs fran­çais, à New York, quand je ne sa­vais pas où man­ger, j’al­lais chez eux. On dis­cu­tait de tout, de leur vie, du bu­si­ness, de la fa­mille. Nous avons la même vi­sion. Un grand chef est un spor­tif de haut ni­veau. J’adore leur men­ta­li­té, ce sont des at­ta­quants, de vrais bu­teurs, des nu­mé­ros 9 ! Il y avait aus­si l’im­mense Paul Bo­cuse, dis­pa­ru en jan­vier. Un Lyon­nais, comme vous…

Y.D.— J’avais une af­fec­tion toute par­ti­cu­lière pour cet homme, il me per­met­tait de l’ap­pe­ler Ton­ton. Je me suis ma­rié chez lui, mes en­fants y ont même fê­té leurs bap­têmes. Un très grand mon­sieur s'en est al­lé...

You­ri Djor­kaeff, ex-pro­prié­taire de res­tos à New-York et com­men­ta­teur de la Coupe du Monde sur TF1, en plein bur­ger-ma­ra­thon au Re­no­ma Ca­fé (35 rue Pierre Char­ron, Pa­ris 8è)

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