“IL FAUT UN CO­CHON DE 100 KI­LOS POUR FA­BRI­QUER CE SAUCISSON ”

Grand Seigneur - - Mezze - Oli­vier Mal­nuit / Va­le­ry Guedes

Les chefs se l’ar­rachent et les Ja­po­nais en sont dingues ! En quelques mois, le Gros Jé­sus du Pays basque est de­ve­nu une sa­lai­son pri­sée du monde en­tier. Grand Sei­gneur a taillé le bout de gras avec son char­cu­tier ve­dette…

Pierre Otei­za, qu'ap­pelle-t-on un Gros Jé­sus du Pays Basque ? Pierre Otei­za—

Il s'agit d'un saucisson dit « de gros ca­libre » (700 grammes). C’est à dire qu’il est em­bos­sé dans le plus large et plus épais boyau du porc Kin­toa, l’an­cien Pie Noir des Py­ré­nées. Et comme il n’y a qu’un seul boyau de cette taille par co­chon pe­sant 100 ki­los mi­ni­mum, c’est un pro­duit as­sez re­cher­ché, ser­vi sur les plus belles tables de Londres, Mon­tréal et To­kyo…

Pour­quoi est-il aus­si ven­tru ? On a l'im­pres­sion qu'il dé­borde…

P.O.—

C’est la forme du boyau qui fait ça ! Et puis peut-être aus­si le fait qu'il soit com­po­sé de 1,5 ki­lo de chair, qui se ré­duit de moi­tié après trois mois et de­mi de sé­chage.

Quel rap­port avec Jé­sus-Ch­rist ? P.O.—

Au­tre­fois, on l’em­maillo­tait dans un linge comme un pe­tit Jé­sus pour qu’il sèche aus­si bien à l’ex­té­rieur qu’à l’in­té­rieur. C’est une spé­cia­li­té qu’on re­trouve un peu par­tout, comme à Lyon par exemple (Gros Jé­sus lyon­nais). Mais ce qui ca­rac­té­rise le Jé­sus du Pays basque, ce sont les épices et sa chair rouge vif comme un verre de vin.

Com­ment ob­tient-on une telle cou­leur ? P.O.—

On sélectionne en prio­ri­té des viandes âgées, qu’on laisse en­core re­po­ser 24 heures, une fois ha­chées. Puis, lors­qu’elles sont em­bos­sées (quand la chair est pous­sée dans le boyau ndlr.), on ac­cé­lère la fer­men­ta­tion de la viande en mon­tant la tem­pé­ra­ture à 25 de­grés pen­dant trois jours. Là, le boyau com­mence à sé­cher puis se met à « fleu­rir », c’est-à-dire qu’il se re­couvre de cette fine poudre blanche qui sent l’am­mo­niaque sur le des­sus. En­suite, on le met dans une chambre froide à 12 de­grés avec 75 de­grés d’hy­gro­mé­trie (le taux d’hu­mi­di­té) et on le sèche au vent pen­dant trois mois en re­nou­ve­lant toutes les deux heures l’air ex­té­rieur, qu’on ven­tile de haut en bas et in­ver­se­ment.

En fait, vous êtes un peu comme un bou­lan­ger. Vous de­vez tout le temps avoir un oeil sur la mé­téo…

P.O.—

L'oeil mais en­core plus le nez ! C’est au par­fum qu’on ob­serve la bonne sa­lai­son d’un Gros Jé­sus. Ajou­tez à ce­la qu’au Pays Basque, nous avons la chance d’avoir l’Egoi, le vent chaud d’Es­pagne qui nous per­met de sé­cher des char­cu­te­ries na­tu­rel­le­ment, ain­si que l’hu­mi­di­té des vents ma­rins. Au-des­sus de 80 de­grés d’hy­gro­mé­trie, on ferme tous les vo­lets du sé­choir…

Le Gros Jé­sus, ça se mange en fines tranches ou en gros mor­ceaux ? P.O.—

Plu­tôt en fines tranches. Néan­moins, cer­tains chefs ap­pré­cient tel­le­ment son moel­leux qu’ils le servent en dés car­rés, avec une sa­lade et des Guin­dillas (pi­ments verts basques)…

Gros Jé­sus du Pays basque, Pierre Otei­za, 18 Bou­le­vard Saint-Mi­chel, Pa­ris 6è (Tel : 01 43 25 59 01), et 13 rue Vi­gnon, Pa­ris 8è (Tel : 01 47 42 23 03).

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