LE RÉ­GIME SE­CRET DES TOP-MO­DÈLES À MIAMI

(SANS DÉCONNER)

Grand Seigneur - - Reportage - Tho­mas Le Gourrierec et Oli­vier Mal­nuit (avec Tamara Bouhl) Ste­fa­nie Re­no­ma

Entre culte du corps et bei­gnets frits, la cui­sine des « Mia­mians » n’en fi­nit plus de nous éton­ner. L’ar­tiste Sté­fa­nie Re­no­ma a sui­vi la top-mo­dèle Lis­sa de Lo­ren­zo pen­dant qu’elle fai­sait ses courses dans le quar­tier de Wyn­wood. Am­biance mo­no­ki­ni et cro­que­tas...

“C’est quel­qu’un qui aime man­ger, qui adore même. Elle a un rap­port ex­trê­me­ment sen­suel à la nour­ri­ture. » À en croire l’ar­tiste Ste­fa­nie Re­no­ma, notre en­voyé spé­cial à Miami, le top-mo­dèle Lis­sa de Lo­ren­zo (Next) n’est pas du genre à se can­ton­ner au Sab­ji de chou fleur et au to­fu rô­ti à l’orange.

Mieux en­core, la liane aux che­veux de blé in­carne par­fai­te­ment, avec ses ori­gines croates et ita­liennes, l’ou­ver­ture sur le monde de la ci­té en­so­leillée sur­nom­mée « le Pas­sage des Amé­riques ». Une ville dont l’ef­fu­sion et l’éner­gie nou­velles, au-de­là du strass et des paillettes, sub­juguent ac­tuel­le­ment les États-Unis. « New York c’est bien mais c’est de­ve­nu pu­re­ment com­mer­cial. Miami au­jourd’hui, c’est le bouillon­ne­ment créa­tif, le street art et bien sûr, la culture la­ti­no hé­ri­tée des vagues d’im­mi­gra­tion suc­ces­sives, à do­mi­nante cu­baine. »

MAS­SER LA VIANDE

« L’image plages, pec­to­raux et Lam­bor­ghi­ni vé­hi­cu­lée par les mé­dias re­lève un peu du cli­ché », ex­plique Laure Mau­mus, créa­trice de Wyn­wood, pre­mier cof­fee shop flo­ri­dien ins­tal­lé à Pa­ris ( 61 rue Char­lot, 3è ). Le nom de cette en­seigne aux tons pas­tel, qui té­lé­porte ins­tam­ment le vi­si­teur outre-At­lan­tique, est aus­si ce­lui d’un quar­tier de la ville, épi­centre de l’avant-gar­disme. Ce­lui que la cro­quante Lis­sa De Lo­ren­zo (Miss Wa­ke­board 2015) a choi­si pour réa­li­ser ces images ex­tra­or­di­naires, entre bling-bling po­tache et fashion gri­gno­tage, au pied no­tam­ment des énormes fresques qui ornent les bâ­ti­ments. « C’est dingue parce que ce sec­teur était as­sez dan­ge­reux au­pa­ra­vant, on au­rait dit une mer de bi­tume ja­lon­née d’en­tre­pôts désaf­fec­tés », dé­crit Laure Mau­mus.

« Il s’agis­sait même d’un vrai ghet­to au sor­tir des an­nées 80/90 », ren­ché­rit Ste­fa­nie Re­no­ma.

« Miami étant alors très com­par­ti­men­tée, avec les quar­tiers blancs d’un cô­té, les quar­tiers noirs de l’autre. Il y avait de grosses ten­sions. » Tout chan­ge­ra en 2002, avec l’ir­rup­tion d’un évé­ne­ment ma­jeur des­ti­né à trans­fi­gu­rer la ville : Art Ba­sel, une foire d’art contem­po­rain au rayonne- ment in­ter­na­tio­nal. Quelques an­nées plus tard, le pro­mo­teur To­ny Gold­man s’at­ta­che­ra à éri­ger Wyn­wood en quar­tier hype, comme il l’avait fait dans les an­nées 70 avec le SoHo new-yor­kais. De­puis, les ga­le­ries ont fait leur nid ici, cô­toyant bou­tiques concep­tuelles, hô­tels, bars et sur­tout res­tau­rants à la di­ver­si­té éton­nante. Ces der­niers ra­content eux aus­si le mel­ting-pot lo­cal, prô­nant une mixi­té de cui­sines dont émerge LA spé­cia­li­té to­tem, vé­ri­table lé­gende vi­vante : le sand­wich cu­ba­no, ima­gi­né au dé­but du XXème siècle par les ou­vriers cu­bains comme al­ter­na­tive au morne « ham and cheese » amé­ri­cain. Une vertigineuse gour­man­dise, que les Pa­ri­siens peuvent à leur tour dé­gus­ter dans la pé­tillante can­tine de Laure Mau­mus. « Nous le pré­pa­rons exac­te­ment comme dans Chef, de Jon Fa­vreau, un film culte mé­con­nu en France. Cette co­mé­die dra­ma­tique conte l’his­toire d’une toque cé­lèbre qui dé­cide de tout pla­quer pour par­tir sur les routes, avec son fils, à bord d’un food­truck dé­dié au fa­meux sand­wich. » La re­cette de ce der­nier se dé­cline comme un tube de Pa­chan­ga bien cha­lou­pé, entre ched­dar fon­du, cor­ni­chons, mou­tarde, hou­mous vert (avec des pe­tits pois ou des épi­nards), pan­cet­ta et sur­tout, rô­ti de porc im­mer­gé deux jours dans une ma­ri­nade de ci­tron vert, orange, ail et ori­gan. « Nous al­lons même jus­qu’à mas­ser la viande pour que tout pé­nètre bien dans les fibres. Puis nous tartinons généreusement le pain avec du beurre, en dan­sant, comme dans le film, au rythme de la mu­sique sal­sa ! ».

BEI­GNETS DE GOYAVE

Der­nière étape, bien com­pres­ser le tout pour que les sa­veurs s’en­tre­mêlent, puis toas­ter la bête. « Quand on le voit comme ça, on pense que c’est juste un sand­wich, mais ça n’a rien à voir… J’ai beau­coup de clients qui sont de­ve­nus to­ta­le­ment ac­cros, cer­tains viennent en cher­cher tous

les jours. » Autre spé­cia­li­té made in Flo­ride re­pré­sen­tée ici, le tacos, dra­pé dans une pâte tor­tilla pré­pa­rée mai­son. Le chef du Wyn­wood, Alexandre Cha­pier, ajoute son pe­tit grain de sel, avec des déclinaisons tem­pu­ra et jus de lan­gous­tine, ou pou­let fer­mier grillé. « Le tacos, à l’image du cu­ba­no, est une spé­cia­li­té em­blé­ma­tique de Miami, mais la ville re­cèle bien d’autres ri­chesses gour­mandes », pré­cise Grace Del­la, fon­da­trice des Miami Cu­li­na­ry Tours.

« On trouve ain­si des em­pa­na­das, des cro­que­tas es­pa­gnoles, des bou­lettes de crabe frites ou en-

“NOUS TARTINONS GÉNÉREUSEMENT LE PAIN

AVEC DU

BEURRE EN DAN­SANT COMME DANS LE FILM CHEF ”

core des te­queños, ces pe­tites bou­chées gar­nies

de fro­mage fon­du ». Sans comp­ter les mer­veilles réa­li­sées à par­tir des pro­duits qu’offre le cli­mat tro­pi­cal. Les ba­nanes plan­tain, par exemple, se voient consom­mées en ga­lettes ap­pe­lées tos­tones, le ma­nioc sert à confec­tion­ner des frites, tan­dis que la goyave se niche dans de pe­tits bei­gnets nom­més pas­te­li­tos. Peut-être pen­siez-vous que la gas­tro­no­mie lo­cale se ré­su­mait aux bur­gers et au bar­be­cue ?

VERS LE KITSCH

« Il y a peu de Fran­çais qui connaissent vrai­ment Miami », re­grette Laure Mau­mus. « La plu­part est da­van­tage ins­pi­rée par New York ou des concepts plus mi­ni­ma­listes, scan­di­naves. Et puis de ma­nière gé­né­rale, peu d’entre nous osent la cou­leur, les mu­siques la­tines… Ce sont des choses que les gens ont peur d’as­su­mer en France, il y a la crainte du ju­ge­ment, de tout ce qui pour­rait tendre vers le kitsch. » Sté­fa­nie

Re­no­ma va même plus loin : « les gens ont une image tel­le­ment faus­sée de Miami, à tous ni­veaux, que je n’ose même plus dire que je m’y rends ». Tristes sires, qui ne connaî­tront ja­mais le cu­ba­no…

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